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Ein Baguette backen

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Mit Hefe und einer langen Teigführung über Nacht So manche Wege gibt es, ein Baguette zu backen. Ich möchte einen davon vorstellen: unser Standard-Rezept aus dem Betrieb. So wie wir es jeden Tag backen. Dazu nimmt man neben Mehl, Wasser und Salz nur sehr wenig Hefe, genauer gesagt 0,2 Prozent auf das Mehl berechnet. Als Mehl nimmt man das Mehl, das regional zur Verfügung steht. In der Regel wird das ein helles Weizenmehl sein der Type 550. Natürlich kann man Mehl im Supermarkt kaufen. Mehr Spass aber macht es – und man unterstützt nebenbei noch das lokale Handwerk – wenn man sich im Umkreis auf die Suche macht nach kleinen Mühlen. Die meisten davon haben einen angeschlossenen Laden, in dem man das Mehl auch kaufen kann. Und wenn man Glück hat, kommt man nebenbei noch mit der Müllerin oder dem Müller ins Gespräch. Das Grund-Rezept für das Baguette 1000g620g2g22g Weizenmehl, Type 550Wasser, kaltHefeSalz, später zugeben Das ist das Grundrezept von 1 kg Mehl. Je nachdem, wieviele Brote man backen möchte, rechnet man das dann hoch …

Der Spazierstock des Bäckers

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Die Woche war elend. Temperaturen vor den Holzbacköfen von vielleicht 50 Grad. Nach zehn Minuten Ofenarbeit klebt jede Textilfaser am Körper. Schweiß tritt aus bisher unbekannten Poren. Nach einer halben Stunde siehst du aus wie überbrüht. Bis zu fünf Liter trinken wir an solchen Tagen. Wichtig ist vor allem, rechtzeitig zu trinken. Kommt erst das Durstgefühl, ist es zu spät. Dann drohen Kopfschmerzen der gemeinen Art. Die wirst du nicht mehr los. Der Tag ist gelaufen. Aber es gibt auch diese schönen Momente, diese poetischen Momente. Nachmittags, die Wiese und das Tal hinter dem Parkplatz. Plötzlich fährt Wind unter das Gras. Schwärme von weißen Blütensamen steigen auf und segeln sachte zu Boden. Schneefall im Juni. Freitagmittag – der Teig wird gemacht Am Samstag soll es abends Weißbrot geben. Dieses Brot ist ein Beispiel dafür, wie einfach ein Rezept sein kann. Und wie viel Erfahrung es braucht, damit es am Ende gut wird.Das Weißbrot wird ohne Vorteig gemacht, ohne Sauerteig. Seinen Geschmack und die offene Porung bekommt es durch eine lange Teigruhe von 18 Stunden. Die …