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Früh am Tag, Narrow Neck Beach

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Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor. Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe. Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß …

Roggenvollkornbrot ohne Hefe

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Als Bäcker lebt man nicht gesund, aber interessant. Und man sieht Dinge, die Andere nicht sehen. Samstagmorgen, vier Uhr in der Früh. Die Straßen dunkel, leer und still. Noch sind keine Vögel zu hören. Auf der Bundesstrasse die ersten Berufsleute unterwegs. Ich steige aus dem Auto, müde, aber noch aufgekratzt von der Nacht. Plötzlich ein Scharren hinter mir, das Geräusch von Krallen auf dem Asphalt. Ein Dachs kommt aus dem Gartentor gegenüber. Der Wald ist nah, die Wiesen des Friedhofs. Trotzdem habe ich noch nie einen Dachs in der Stadt gesehen.Sie scheint nicht gut zu sehen. Jedenfalls läuft sie auf mich zu, bleibt erst zwei Meter entfernt stehen, reckt mißtrauisch die Schnauze in die Höhe. Schaut dann nach links und rechts, läuft über die Strasse und verschwindet in der Einfahrt gegenüber. Die kurze Begegnung zweier Nachtarbeiter. Den Sauerteig ansetzen Vier Stunden später schaue ich mich noch verschlafen in der Küche um. In der Mehlschublade hinten rechts steht seit Wochen eine offene Tüte mit Roggenschrot. Davor eine mit Vollkornmehl. Beide sollten nicht noch länger stehen. Kurz …