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Oliven-Ciabatta

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Halb drei Uhr in der Früh. Hinter Ausnang an der Stelle langsam tun, wo nachts der Dachs die Strasse überquert. Es regnet; so wie es immer regnet die Tage und die Nächte. Gestern die Hefe im Brezelteig vergessen. Aber hab es dem Teig angesehen, so wie er da lag; und konnte den Teig noch retten. Die Brezeln auch nicht immer gleich geformt. Man sieht genau, wer welche gemacht hat. Mittags noch nach Kimratshofen und die gelesenen Bücher in die Telefonzelle gegenüber vom Milchwerk stellen. Auf der Heimfahrt Regen und dazwischen Licht, so ein Herbstlicht. Der Teig für das Ciabatta für zwei Brote Das Ciabatta zur Zeit mein Lieblingsbrot. Aber man muss sich immer beeilen, weil es so schnell ausverkauft ist. Der Vorteig 75g75g80g4g Weizenmehl 550HartweizengrießWasser, kaltBio-Hefe Aus dem Mehl, dem Grieß, der Hefe und dem Wasser einen eher festen Teig kneten. Eine Stunde in der Küche anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. In den Teig am nächsten Tag kommt dann auch keine Hefe mehr rein. Die ist nur im Vorteig drin. Der …

Allgäuer Ciabatta

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Die Tage lang und der Rücken tut weh. Und am Samstag noch backen mit den Kindern bei Rapunzel. Aber dann endlich Urlaub. Ruhen, den Körper ausruhen und auch den Geist.Vor zwei Wochen noch Feldbegehung mit Rebecca von der Ökomodellregion Oberes Günztal. Ein paar Landwirten und dem Müller Wendelin von der Donath-Mühle in Stockheim. Babenhausener Vesen und Allgäuer Land. Alte Getreidesorten, die seit ein paar Jahren wieder angebaut werden im Unterallgäu. Anschließend Kaffee trinken in der guten Stube der Familie Königsberger und Austausch. Aber der Nachmittag kurz. Die einen müssen zurück in den Stall, die anderen ins Bett. Brote aus Allgäuer Landweizen Bisher haben wir nur Vollkornbrote gebacken aus dem Allgäuer Land. Das Getreide dafür bekommen wir als ganzes Korn und mahlen es selbst. Das Ciabatta dagegen ist unser erster Versuch mit hellem Auszugsmehl. Das können wir in der Feinheit nicht selbst mahlen, sondern bekommen es im Sack von der Mühle. Ciabatta – Brot mit Vorteig über Nacht Für das Ciabatta nehmen wir ein Teil des Mehls und machen einen Vorteig daraus. Der ruht dann über …

Ciabatta

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Schön ist es, einfach nur dazusitzen, und Anteil zu nehmen an der Welt. Die ersten Flugstunden der Meisen. Ihr dauerndes Gequassel. Zwei Ringeltauben, die sich die Öhrchen kraulen. Die Bienen im Cotoneaster, Rosenkäfer. Und hoch oben Schwalben, die chinesische Schriftzeichen in den Himmel malen. Der Teig für das Brot Auf dem Küchentisch liegt schon das Brot für den Abend. Es ist ein Weißbrot; mit einem Anteil Olivenöl und Essig nach Art eines Ciabatta-Brotes. Fünfzehn Stunden ist der Teig gegangen. Man riecht den leicht süßen Duft. Produkt der Fermentation der Hefe und des Mehls. 30g570gca 400g3g4g6g13g Maismehl oder GrießWeizenmehl 550Wasser, kühlBio-HefeEssigOlivenölSalz

Italienisches Weißbrot

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Wer bäckt, geht auf Reisen. Diesmal geht es über den Gotthard nach Italien. Nach Lugano und Mailand. Nach Stresa, Bergamo, Bologna. Das Brot dort schmeckt anders. Der Boden ist ein anderer, die Luft, das Mehl. Brot ist mehr Beilage zum Essen, weniger Unterlage für Käse und Wurst. Wagen wir uns also an einen Klassiker – das Ciabatta. Rezepte und Verfahren dafür gibt es viele. Das hier vorgestellte kommt ganz ohne Vorstufen daher, ohne festen oder weichen Vorteig, ohne Sauerteig oder Lievito Madre. Dafür mit einer langen Teigruhe über Nacht. In der sich Teig und Geschmack entwickeln können. Und das besser bekömmlich ist. Rezept für ein Weißbrot (ca. 680g Teiggewicht) 280 g Weizenmehl, Type 550120 g Hartweizenmehl 9 g Salz 2 g Hefe260 ml Wasser 10 ml Olivenöl Wer kein Hartweizenmehl auftreiben kann, nimmt Weizenmehl der Type 550. Hartweizenmehl gibt dem Teig eine etwas gröbere Struktur und färbt ihn leicht gelblich durch die gelben Pigmente im Mehl. Herstellungshinweise Das Rezept ist einfach und doch sind einige Dinge zu beachten, damit am Ende ein schönes Brot dabei …