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Emmer-Mischbrot

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Morgens im Schlafanzug auf der Terrasse und sonst keine Sorgen. Den Schwalben zusehen. Manche fliegen als Paar, andere kreisen in Formation nach Art einer Installation. Die Spechte sind nun zu dritt. Immer wieder verscheuchen sie die Meisen vom Futterplatz. Die nehmen es nicht persönlich. Nur der Amselrich ist sehr territorial. Er jagt die Spechte und auch die Eichhörnchen den Stamm des Apfelbaums hoch und runter. Während wir sitzen und schauen, bäckt das Brot im Ofen. Immer wieder der magische Moment, wenn man den Deckel lupft. Ob es gelungen ist? Wie ist die Maserung, wie ist die Form? In den Teig kommt neben einem Teil Sauerteig und einem Vorteig ein Kochstück aus Hartweizengrieß. Der Grieß bindet viel Wasser wie ein Pudding. Das Brot hält sich so lange frisch. Der Teig für das Brot Die Idee für das Brot stammt aus dem „Brot-Magazin“. Ich habe das Rezept irgendwann einmal rausgeschrieben, erinnere mich aber nicht mehr an die Ausgabe. Nur die Sauerteigmenge ist etwas verändert, und auch die Führung des Teiges: im Original wurde es ohne Backhefe gebacken. …

Dinkel-Emmer-Kruste

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Unsere Backstubenleiterin meinte einmal, ein gutes Brot müsse aus vier Getreiden gebacken sein. Eines, das stark ist im Geschmack, mit dem man aber kein Brot backen kann. Und eines, das fähig ist, ein tragfähiges Gerüst im Teig aufzubauen. Aber nicht so stark ist im Geschmack. Es kommt nun darauf an, die Getreiden auszuwählen, Aroma und Backfähigkeit zusammenzuführen. Das Dinkel-Emmer-Brot ist zwar nur aus drei Getreiden gebacken, kommt dem Ideal aber schon nahe. Ein Sauerteig aus mittel grobem Roggenschrot. Ein Vorteig aus Emmervollkorn. Und ein Brühstück aus Dinkelflocken. Getragen wird das Brot von hellem Dinkelmehl im Teig. Der Sauerteig 120g150g25g2g Roggenschrot, mittelWasser, warmAnstellgutSalz Roggenschrot, Roggenanstellgut und Salz mit dem warmen Wasser (45°C) gut vermischen und für 12 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig 120g90g1g EmmervollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe zu einem eher festen Teig kneten und abgedeckt in der Küche für 10 Stunden bis 12 Stunden über Nacht heran reifen lassen. Das Brühstück 60g12g120g DinkelflockenSalzWasser, 100°C Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht stehen und auskühlen lassen. …