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Eichberger Roggenbrot

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Es ist Sonntag, später Nachmittag. Es ist kalt und es regnet. Nasses Holz. Wir haben Mühe, die Holzbacköfen anzuzünden. Bevor es dunkel wird im Tal der sieben Mühlen geht der Regen in Schnee über. Am Montag beginnt die Schule nach den Winterferien, und auch die Zahlen für das Brot gehen wieder nach oben. Kurzfristig ändern wir unsere Taktik, wollen erst ein kleines Feuer machen und dann die Öfen noch einmal nachheizen. Aber die Sache geht schief: ich habe die Öfen überheizt. Hilflos sehen wir zu, wie die ersten Brote verbrennen. Oben sehen sie noch gut aus, aber die Böden sind verbrannt. Ärgerlich, aber so etwas kommt vor. Später am Abend entspannt sich die Lage; wir sind trotz allem gut in der Zeit. Um Mitternacht kommen die Brotfahrer und laden die Ware in ihre Transporter. Auch sie sind nervös. Es hat geregnet und es ist kalt. Die Straßen könnten glatt sein in der Nacht. Das Roggenbrot An meinem freien Tag soll es mal wieder ein Roggenbrot geben. Neben dem Sauerteig bereite ich dazu ein Malzstück zu. …

Das Malzstück

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Für das Malzstück werden Mehl, die dreifache Menge Wasser und aktives Malz (drei bis fünf Prozent der Mehlmenge) über einem Wasserbad erwärmt und warm gehalten. Dabei verquellen Mehl und Wasser zu einer Art Pudding, der sich zunehmend karamellig braun verfärbt und malzig süßlich zu schmecken beginnt. Bewährt hat sich das Malzstück vor allem in Roggenbroten. Sein süßlicher Geschmack mildert etwas die Säure und harmoniert gut mit dem eher herben Roggenmehl. Außerdem verquillt ein Teil des Mehles ausreichend mit Wasser, was wiederum zu einer saftigen Krume führt, die sich lange frisch hält. Üblicherweise werden in Roggenteigen 6 bis 10 Prozent des Mehles zu einem Malzstück verarbeitet. Darüber hinaus beginnt das Brot dann schnell zu süßlich zu schmecken. Wie wird es gemacht? Am einfachsten gelingt das Malzstück wahrscheinlich mit einem Thermomix oder in einer Kennwood Cooking Chef. Da ich keinen Thermomix habe, erwärme ich Mehl, Wasser und Malz in einem Wasserbad auf 62 bis 65°C. Die Temperatur dabei mit einem digitalen Küchenthermometer kontrollieren. Nun gilt es, diese Temperatur solange zu halten, bis die Masse einzudicken beginnt und …