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Dinkelvollkornbrezel

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C. sitzt am Steuer. Mir fallen vor Müdigkeit die Augen zu. Die Müdigkeit immer zuerst in den Augen. Die Welt im Halbschlaf, die Welt als Kulisse. Ein Bäckerleben. Ringsum Felder, kahl. Und Stare, die sich auf Leitungen sammeln. Ganze Schwärme, die aufsteigen, absteigen. Anhalten am Straßenrand, das Spektakel bestaunen. Dann weiter. Hinter Bad Wurzach die Augen zu, schlafen. Die Vollkornbrezeln Heute soll es Vollkornbrezeln geben. Dazu nehme ich das Rezept für helle Laugenbrezeln mit Weizenmehl. Nur tauscht man das helle Mehl aus durch Dinkelvollkornmehl und ein wenig helles Dinkelmehl. Dinkel nimmt als Getreide weniger Wasser auf als zum Beispiel Weizen. Die Gebäcke werden so schnell trocken. Um mehr Feuchtigkeit in den Dinkelteig zu bekommen, den Teig gleichzeitig aber nicht zu weich zu machen, nimmt man ein Teil des Mehls und kocht einen Pudding daraus – das Mehlkochstück. Mehlkochstück 25g125g DinkelvollkornmehlWasser Dinkelvollkornmehl und Wasser gemeinsam aufkochen und abbinden lassen. Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen. Hauptteig das50g425g25g10g20g20g40g80g MehlkochstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlButterSalzBio-HefeBio-HonigMilch, kaltWasser, eiskalt Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten. Das Wasser und die Milch sollen dabei so kalt …

Laugenbrezeln

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Die Fahrt zur Backstube nach Legau. Die dunklen Straßen, morgens um halb fünf. Kein Verkehr. Hinter Hofs, hinter Ausnang das offene Land. Die Kreisgrenze bei Greiters, das Bundesland Bayern. Hier sollen die Schneefahrzeuge umdrehen in der Nacht, die Räumfahrzeuge. Noch ein kurzes Stück Wald. Dann hinunter nach Legau. Vorbei am Rathaus, dann abbiegen und ins Parkhaus. Um fünf die ersten Kollegen aus der Produktion. Ein kurzes Guten Morgen und hinüber ins neue Besucherzentrum, die Rapunzel-Welt. Die Brezen – erste Versuche mit einer alten Getreidesorte Später Backversuche mit dem „Allgäuer Land„. Eine alte Weizen-Sorte, in Vergessenheit geraten und über die Jahrzehnte ersetzt durch Sorten mit höherem Ertrag. Nun vereinzelt wieder angebaut, vermahlen in der Donath-Mühle in Bad Wörrishofen-Stockheim. Ein schwieriger Teig Aber die Brezen werden nichts. Das Mehl nimmt wenig Wasser auf. Der Teig weich, klebrig, das Ausrollen fällt schwer. Und im Ofen gehen die Brezen nicht auf, kein Ofentrieb. Drei Versuche hintereinander. Es will nicht klappen. Wir bestellen einen Sack aktuelles Weizenmehl 550. Und siehe da – die Brezen gehen auf im Ofen. Es tut …