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Vierkorn-Semmel

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3 Uhr. Die Nacht kühl und frisch. Klar der Himmel mit vielen Sternen. Nur der Mond nicht zu sehen. Das Autofenster runter und der Geruch frisch gemähten Grasses. Am Vorabend noch die Traktoren und die Mähdrescher. Die Fahrt nach Legau kurz. Die Sicht beschränkt auf das, was die Scheinwerfer freilegen von der Welt. Dahinter Dunkelheit und Nacht. Ausnang, Bergs, Greiters. In Legau rechts auf der Weide die groben Körper der Kühe. Der Markt verlassen, das Rapunzel-Gelände verwaist. Wir sind die ersten, die starten in den Tag. Die Semmeln Am Vortag mal wieder gebacken. Was die Mehlschublade so hergab zuhause. Ein helles Dinkelmehl und vier angebrochene Tüten mit Schrot. Die Idee war dann, eine Art Seelenteig zu machen. Also einen recht weichen Teig. Und darin die Schrote in Form eines Brühstücks unterzubringen. Der Teig ruht dann über Nacht und wird am nächsten Morgen gebacken. Brühstück 25g25g25g25g20g200g WeizenschrotGerstenschrotHaferschrotRoggenschrotLeinsamenWasser, kochend Die Schrote und die Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen. Ein Mal gut umrühren und vor der Verwendung abkühlen lassen. Teig (ca acht Stück à 100-120g) das400g4g11g10g10gca 230g BrühstückDinkelmehl …

Dreikorn-Brötchen

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Samstagnacht, 3.30 Uhr. Und dann sind sie da, unsere Kollegen und Kolleginnen aus dem Marketing, der Produktion. Stehen in der Backstube und teilen mit uns ein frisch gebackenes Baguette. Es sind die langen Tage der Eröffnung der Rapunzel-Welt in Legau. Im Keller wird noch gefeiert, in der Weinbar, in der neuen Disko. Und wir stehen schon wieder in der Backstube und backen das Brot. Die Dreikorn-Brötchen Die Brötchen sind gemacht aus drei Getreiden – Weizen, Dinkel und Roggen. Und tragen ein Quellstück aus Sesam, Leinsamen und Sonnenblumen in sich. Dazu ein Brühstück aus Grieß und Wasser. Das macht sie saftig und hält sie frisch auch für den nächsten Tag. Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl) 50g250g HartweizengrießWasser, 100°C Den Grieß mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit einem Schneebesen Klumpen frei verrühren. Quellstück 15g15g15g60g SesamSonnenblumenkerneLeinsamen, geschrotetWasser, 100°C Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit heißem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Der Teig für die Brötchen dasdas50g50g50g300g12g10g3gca 200g BrühstückQuellstückDinkelmehl 630RoggenvollkornmehlDinkelvollkornmehlWeizenmehl 550SalzOlivenölBio-HefeWasser Alle Zutaten zu einem glatten und eher weichen Teig kneten – ähnlich weich wie ein Seelenteig. Falls …

Bauernsemmeln

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Das Rezept für die Semmeln stammt aus der Bäckerei des Hofguts Rimpertsweiler bei Salem am Bodensee. Ich habe dort vor zwei Jahren einmal eine Nacht in der Backstube mitgeholfen. Mein lieber Vetter Lorenz arbeitet nicht weit davon als Gärtner auf dem Andreashof oberhalb von Überlingen. Vis à vis des Demeter-Hofguts Rimpertsweiler liegt das Kayserlingk-Institut für Getreideforschung. Ich bin kein Anthro, aber der Name Kayserlingk sagt mir etwas. Jedenfalls ist das Institut eine von, glaube ich zumindest, deutschlandweit nur noch vier Stellen, die sich mit Fragen der biologischen Getreidezüchtung befassen. Dabei bin ich mir auch nicht sicher, ob sich Steiner überhaupt jemals zu Fragen der Getreidezüchtung geäussert hat. Wie dem auch sei, ich erinnere mich gerne an jene Nacht zurück. Und noch lieber an den frühen nächsten Morgen, als hinter der Backstube die Sonne aufging. Dieser Moment, und ganz besonders, wenn dann noch, quasi als Zugabe, die Berge zu sehen sind, erinnern mich daran, wie schön es ist, trotz allem am Leben zu sein. Das Brühstück 40g200g HartweizengrießWasser Wasser und Grieß aufkochen, bis der Grieß zu …