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Dinkel-Baguette

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Mittwochabend, Brotzeit bei Rapunzel Naturkost im bayerischen Legau. Baguette soll es geben, aus Dinkelmehl. Gebacken ohne Hefe, gelockert nur mit Sauerteig. Der Sauerteig 60g60g60g Dinkelmehl 630Anstellgut, 6°CWasser, 45°C Mehl, Anstellgut (ein Stück reifer Sauerteig) und Wasser aufschlämmen und zwei bis drei Stunden heran reifen lassen. Der Ansatz sollte sich mindestens verdoppeln und viele Bläschen an der Oberfläche zeigen. Den Sauerteig warm halten Das Wasser sollte möglichst warm sein, so um die 45°C. Der Sauerteig erreicht so eine Temperatur um die 28°C – ideal für die Milchsäurebakterien im Teig. Noch ein Tipp: das Glas Weizensauerteig steht bei mir die Woche über im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Teil als Anstellgut für einen frischen Sauerteig ab, lasse ich den immer erst mal etwas in der Küche akklimatisieren, bevor der neue Teig angesetzt wird. Die Mikroorganismen haben so Zeit, sich an die wärmere Umgebung zu gewöhnen. Das Brühstück Damit das Brot nicht ganz so hell und das Baguette auch noch am nächsten Tag saftig und genießbar bleibt, schmuggeln wir ein Brühstück aus Dinkelflocken oder Haferflocken in den Teig. …

Sauerteig-Baguette

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Ermüdet vom monotonen Surren der Nudelteigmaschine sitzen wir auf dem Bänkle draußen vor der Backstube. Es ist kalt, die Nacht klar, und deutlich sind die Sterne des Orion über den kahlen Ästen der Bäume zu sehen. Drollig sieht er aus, der Mond heute Nacht. Wie in der Mitte durchgeschnitten, und die runde Seite liegt wie waagrecht da. Auch auf der Heimfahrt begleitet er mich noch. Auf den Feldern zwischen Möhringen und Leinfelden scheint er hinter den Kränen hervor, die im Neubaugebiet Schelmenäcker stehen und deren Positionslichter einsam blinken in der Nacht. In der Nikolaus-Otto-Straße, zwischen einem Baumarkt und den Lagerhallen einer Spedition blinzelt er hervor, und ein letztes Mal hinter dem Birkenkopf über der Stadt. Der Mond, der alle unsere Geheimnisse kennt. Das Sauerteigbaguette Ich experimentiere zur Zeit mit verschiedenen Möglichkeiten, ein Baguette zu backen. Statt mit Hefe läßt es sich ebenso mit Sauerteig lockern. Das ergibt sogar eine noch wildere Porung im Gebäck, eine krachende Kruste und viel Geschmack. Dabei setzt man entweder einen Teil des Mehles zu einem Sauerteig an und läßt ihn …