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Sonnenblumenbrot

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Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt. Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen. Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden. Sauerteig 100g150g20g2g RoggenschrotWasser, 45°CAnstellgutSalz Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges. Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf. Weizenvorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über …

Vierkornbrot

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C. ist wieder gesund, und wir können etwas zusammen unternehmen. Nesselwang, Alpspitze, der Wasserfallweg. Mühelos steigt sie die Stufen dem Tobel entlang den Berg hinauf. In meinen Lungen der Mehlstaub von 20 Jahren. Aber gute Beine; nur die Luft fehlt. Viele Pausen. Dann der Kamm, das Sportheim Böck. Der Blick hinunter: Füssen, das Märchenschloss. Die Alpen, Tannheimer Tal. Ausruhen, den Blick genießen. Kaum Verkehr, viele Kühe. Abends zurück nach Leutkirch. Die Strommasten im Abendrot: Cy Twombly, Sonderborg? Vollmond. Das Vierkornbrot Das Vierkornbrot wird aus vier Getreiden gebacken – Roggen, Weizen, Gerste und Hafer.Im Betrieb haben wir eine Getreidemühle. Ein Teil des Getreides schroten wir selbst und setzen ein Brühstück damit an. Aber zuerst den Sauerteig machen. Der Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Salz bremst dabei die Säurebakterien etwas aus, nicht aber die Hefen. Der Sauerteig gerät so auch bei längerer Stehzeit nicht zu sauer. Das Brühstück 20g20g20g20g5g180g1 Prise HaferschrotWeizenschrotGerstenschrotRoggenschrotSalzWasser, 100°CKoriander, gemörsert Ganze Körner Roggen, Weizen, Gerste und Hafer grob …