Es ist der erste Samstag im März, 3.30 Uhr in der Früh. Die Welt, wie sie langsam ins Bewußtsein tritt. Vertraute Gegenstände, Rituale. Der Mond ein illuminierter Haufen Stein. Mit fahler Lampe angestrahlt und schief im Bild hängend.

Auf der Straße nach Legau Wildtiere. Schatten, die über den Asphalt huschen; Füchse, Rehe, Katzen. Die Augen leuchtend im Strahl der Scheinwerfer. Spähren, die sich überschneiden, Schnittmengen und Begegnungen.

Der Morgen in der Backstube holprig. Die Seelen laufen breit im Ofen. Auch die Croissant wollen nicht kommen und bleiben gedrungen. Aber das passiert. Was wir machen ist Handwerk. Bio-Bäckerei. Backen ohne doppelten Boden – keine Emulgatoren, die Semmeln aufblasen wie Ballone.

Rezept für etwa 20 Kringel

Das Rezept stammt aus der Rezepte-Sammlung der Drax-Mühle in Rechtmehring. Nicht nur die Saaten im Quellstück, sondern ebenso das Mehl im Hauptteig lässt sich beliebig verändern. So kann man das Weizenvollkornmehl austauschen gegen Dinkel, ganz oder anteilig. Oder man schmuggelt etwas Roggenmehl in den Teig; oder Schrot in das Quellstück, Gerste oder Hafer…

Das Quellstück

200g 200g

Saaten, z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsaat Wasser, 100°C

Die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen und bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Der Teig

das 650g 350g ca 700g 6g 20g 25g 20g

Quellstück Weizenvollkornmehl Dinkelmehl 630 Wasser, kühl Bio-Hefe Honig Salz Olivenöl

Aus allen Zutaten einen weichen Teig mischen. In seiner Konsistenz ähnelt er einem Seelenteig; nicht ganz so weich, aber definitiv weniger fest als ein Brötchenteig. Solange kneten, bis sich eine bindige Struktur ergibt.

Den Teig zwei Stunden ruhen lassen. Währenddessen zwei Mal dehnen und falten. Das Glutengerüst vervielfältigt sich, der Teig wird zunehmend stabiler.

Teigruhe über Nacht

Anschließend die Teigschüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen.

Am nächsten Tag Stücke von etwa 120 bis 140 Gramm abstechen und in die Länge rollen. Lustig in sich verdrehen und – zum Beispiel – in einer Mischung aus Sesam und Mohnsamen wenden.

Zu einem Kringel formen und Backpapier setzen. Noch einmal eine halbe ruhen lassen und währenddessen den Backofen vorheizen.

Backen im heißen Ofen für ca 18 Minuten. Vor und nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.