Montagmorgen und frei. Schon früh raus und über die Felder. Den Schmerzen in der Hüfte davon laufen. Die gute Luft, der kühle Wald. Die Gerste hinter Ausnang hüfthoch und grün und gelb. Wie der Wind in das Gras fährt und es bewegt nach der Art von Wellen. Um die Häuser im Dorf Rauchschwalben und Stare.
Vor dem Frühschwimmen im Freibad in Altusried noch die Seelen backen. Gestern spät am Abend noch den Teig und in den Kühlschrank.

Das Getreide für die Seelen

Das Getreide für die Seelen, der Babenhausener Zuchtveesen, wächst auf den Feldern der Familie Königsberger in Westerheim. Diese alte Dinkelsorte wird nach hundert Jahren Schlaf wieder in der Region hier angebaut. In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir alle Dinkelbrote damit.

Dinkel nimmt als Mehl weniger Wasser auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig bedeutet ein trockenes Brot. Um dennoch genug Wasser im Teig zu binden, ohne dass er zu weich gerät, nimmt man ein Teil des Mehls und bindet es ab wie einen Pudding. Im Ergebnis werden die Brote saftiger und halten länger frisch.

Das Kochstück

25g 125g

Dinkelmehl 630 Wasser

Das Wasser im Topf auf dem Herd erwärmen. Dann das Mehl unterrühren und unter konstantem Rühren aufkochen. Die Stärkekörner des Mehls platzen dabei auf und lagern die Flüssigkeit an. Das selbe Prinzip wie wenn man einen Pudding kocht.
Das Kochstück vor der Verwendung im Teig abkühlen lassen.

Der Seelenteig

das 475g 10g 10g 2g ca 280g 10g

Kochstück Dinkelmehl 630 Anstellgut Olivenöl Bio-Hefe Wasser Salz, später zugeben

Aus allen Zutaten einen glatten und weichen Teig kneten. Dabei das Salz erst später unterkneten (der Teig nimmt so mehr Wasser auf). Das Olivenöl erst kurz vor Knetende unterlaufen lassen. Die Fettmoleküle lagern sich so um die Stärke und wirken dem Entquellen des Wassers entgegen. Also lieber erst gegen Ende der Knetung in den Teig geben.

Den Teig weich halten

Am Anfang muss man sich an die Konsistenz des Wasserteigs heran arbeiten. Dabei kann es helfen, nicht gleich die ganze Flüssigkeit in den Teig zu geben. Am Ende steht dann ein weicher Teig, der nach einer langen Ruhezeit über Nacht nur noch mit feuchten Händen abgenommen wird.

Teigruhe über Nacht

Der Teig ruht eine Stunde in der Schüssel in der Küche. Dabei zwei Mal dehnen und falten.

Über Nacht für acht bis sechzehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Seelen backen

Den Teig am nächsten Morgen auf die nur leicht angefeuchtete Tischplatte geben. Dort noch einmal eine halbe Stunde ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich der Teig akklimatisieren kann und nicht gleich in die Hitze des Ofens kommt.
Mit Wasser besprühen, damit die Oberfläche nicht verhautet, und längliche Stücke mit den Händen abziehen. Dazu legt man die Fingerspitzen beider Hände zusammen, sticht mit den Handkanten ein Teigstück ab und zieht es leicht über den Tisch. Dabei spannt sich der Teigling und er kommt in Form.

Auf ein Backblech oder eine Backschaufel mit Backpapier legen und im möglichst heißen Ofen backen für ca 15 bis 18 Minuten.