Den Sonntag im Bett. Die alten Bukowskis durchblättern und ab und zu einen Tee. Sich mit der Katze um den besten Platz streiten und Michael Köhlmeier, der Liebhaber bald nach dem Frühstück. Jörg Fauser, Rohstoff, und Unter dem Vulkan. Den Spiegel und die Zeitungen der alten Woche.

Am Freitag noch dieses Brot gemacht. Für die Veranstaltung am Samstag, die offene Nacht im Museum der Rapunzel-Welt. Grundlage ist ein Dinkelteig, der nur mit Sauerteig gelockert wird. Dieses Brot reift über Nacht bei niedrigen Temperaturen und wird am nächsten Morgen direkt gebacken.

Rezept für fünf Brote von circa 900 Gramm:

Der Sauerteig:

150g 150g 150g

Dinkelmehl 630 Wasser, 35°C Anstellgut, 7°C

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut gut vermischen. Das Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein bereits reifer Sauerteig. Ich backe auch privat Brot und habe immer ein Glas davon im Kühlschrank stehen.
Es hilft dem neuen Sauerteig auf die Beine, wenn das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Wer die Zeit hat, nimmt es ein bis zwei Stunden vor dem Teigmachen aus dem Kühlschrank.

Auf die Temperatur achten

Der Sauerteig ist im besten Fall um die 26-28° Grad warm. Dazu unbedingt warmes Wasser um die 35° Grad nehmen.

Brühstück

In das Brot kommen Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne. Sie werden kurz angeröstet und anschließend mit kochendem Wasser überbrüht.

250g 125g 150g

Kürbiskerne, geröstet Sonnenblumenkerne, geröstet Wasser, 100°C

Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Der Hauptteig

der das 1.500g 375g ca 1.000g 45g 40g

Sauerteig Brühstück Dinkelmehl 630 Dinkelvollkornmehl Wasser, warm Salz Honig

Alle Zutaten bis auf das Salz und das Brühstück zu einem mittelweichen Teig verkneten. Dann das Salz und einen Schuss Wasser zugeben und weiterkneten. Ein paar Minuten ruhen lassen und anschließend die Kürbiskerne unterkneten. Meist ist im Brühstück noch ungebundenes Wasser drin. Der Teig wird damit noch ein gutes Stück weicher. Am Ende sollte ein recht weicher Teig stehen.

Stückgare über Nacht und backen

Nun ruht der Teig für drei Stunden. In den ersten zwei Stunden zwei bis drei Mal übereinander schlagen. Das stärkt das Klebergerüst des Teiges und bringt neuen Sauerstoff in den Teig. Die letzte Stunde den Teig nicht mehr bearbeiten.

Den Teig in entsprechende Teile teilen und schonend rund einschlagen. Noch einmal 15 Minuten entspannen lassen. Dann lang rollen und in Gärkörbchen setzen. Noch einmal eine halbe Stunde sitzen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank backen. Anbacken bei 250°C mit Dampf. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen und bei 220°C fertig backen.