raus, die Moleküle durcheinander. Das, was kommen mag, bedenken. Seltsam, man wird nur überrascht, wenn man vorbereitet ist.
„Sie dachte, sie hat das Schlimmste hinter sich“, sagt der Buchhändler in Wasserburg und lacht. Später wird das hohe Gras von Wind bewegt. Und die Schatten der Wolken in schneller Folge über das Feld.
„Ich mache nie einen Fehler“, sagt Joaquin Phoenix als Napoleon. „Es ist reine Geometrie. Ich weiß immer, wo ich die Kanonen aufstellen muss.“
Am Abend auf der B19. Starkregen und Sturm.

Was die Vorräte so hergeben

Die Tage vor dem Feiertag. Arbeitsfrei und mal wieder was zuhause backen. In der Mehlschublade noch Roggenmehl, ein helles Weizen und Emmer und Dinkelvollkornmehl. Einen Sauerteig machen. Das Anstellgut hab ich im Kühlschrank. Und das Emmermehl in den Vorteig. Das helle Weizen und das Dinkelvollkornmehl dann in den Hauptteig.

Sauerteig

240g 240g 50g 5g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut, 8°C Salz

Für den Sauerteig das Mehl mit dem Wasser, dem Anstellgut und dem Salz gut verrühren. Das Anstellgut ist dabei ein schon reifer Sauerteig. Der steht im Kühlschrank und wird genommen, um einen neuen Sauerteig anzusetzen.
Den Teig 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen und reifen lassen.

Auf die Teigtemperatur achten

Bei Sauerteigen und ganz generell bei Brotteigen sollte immer auf die Teigtemperatur geachtet werden. Die lässt sich einstellen über das Wasser und hat einen Einfluss später auf die Qualität des Brotes. Sauerteige, in dem Fall der Roggensauerteig, hat im besten Fall eine Anfangstemperatur von um die 28 Grad. Durch die lange Stehzeit fällt er dann ab auf die Temperatur des Raumes.
Wie die Temperatur für den Teig berechnet werden kann steht hier.

Vorteig

80g 60g 0,5g

Emmervollkornmehl Wasser, 22°C Hefe

Für den Vorteig das Emmermehl mit kühlem Wasser und einem Stückchen Hefe groß wie ein Reiskorn verkneten. Über Nacht abgedeckt in der Küche bis zum nächsten Morgen stehen und heran reifen lassen.

Hauptteig

der der 150g 130g 8g 70g ca 100g

Sauerteig Vorteig Weizenmehl 550 Dinkelvollkornmehl Salz Buttermilch Wasser, 50°C

Schließlich aus beiden Vorteigen und den restlichen Zutaten den eigentlichen Teig kneten. Wer mag, kann dabei auch noch etwas Honig oder Gewürze wie Kümmel mit in den Teig geben.

Auf die Temperatur achten

Auch hier wieder auf die Wassertemperatur und damit die Temperatur des Teiges achten. Der Teig sollte eine Temperatur so um die 26 Grad haben. Dazu die Wassertemperatur auf ca 50 Grad einstellen.

Das Brot machen

Eigentlich wollte ich das Brot rund formen und im gusseisernen Topf backen. Das mache ich gerne, wenn ich zuhause backe. Das gibt so eine schöne runde Form und reißt rustikal an der Oberfläche auf.
Dazu ist der Teig dann doch zu weich geraten. Es war zu viel Wasser im Teig, und er hat sich nicht mehr rund und in Form bringen lassen.
Man hätte nun noch mehr Mehl in den Teig geben und ihn dadurch fester machen können. Das machen wir auch in der Bäckerei so, wenn es mal soweit ist. Der andere Weg ist aber immer besser; also lieber mit weniger Wasser beginnen und dann nach und nach die fehlende Flüssigkeit nachschütten.

Ich habe dann schließlich den weichen Teig in eine längliche metallene Brotbackform gegeben. Also einfach rein fließen lassen. Dann noch etwas mit Mehl bestauben und heran reifen lassen.

Oben: der Teig nach dem Kneten. Der Teig nach der Teigruhe und in der Backform.

Das Brot backen

Nach dem Kneten ruht der Teig für mindestens eine halbe Stunde. Weil es in der Küche zu kühl war, hab ich die Ofenlampe im Backofen angeschaltet und den Teig in den Ofen gestellt.

Erst wenn der Teig gut angetrieben ist, in die Backform geben. Leicht mit Roggenmehl bestauben. Dann ruht der Teig noch einmal für eine ganze Weile. Ich meine, es war an dem Tag um die 80 Minuten. Hat der Teig den oberen Rand der Form erreicht und das Mehl ist von kleinen Rissen durchzogen, in den Ofen schieben.

Anbacken bei 250°C für zehn Minuten. Dann die Temperatur herunter drehen auf 200°C und in rund 40 bis 45 Minuten zu Ende backen.

Ein Sauerteigbrot ohne Hefe

In dem Teig ist keine Hefe drin. Es ist ein reines Sauerteigbrot. Man sollte darauf achten, den Teig warm zu führen. Weil die Buttermilch kühl aus dem Kühlschrank kommt, und nicht so viel Wasser in den Hauptteig, kann es gut sein, dass der Teig zu kühl gerät. Dann einfach ins Warme stellen, z.B. in den Ofen mit eingeschalteter Lampe.
Und lange genug gehen lassen.
Das Brot hatte eine milde Säure und hat sich eine ganze Woche gehalten.