und zäh. Das Aufstehen schwer. Die Nachmittage mit dicker Jacke auf dem Balkon. Ringen nach Luft und keine Kraft. Am Karsamstag mit C. auf dem Winterberg. Flimmerndes Gras und Löwenzahnwiesen. Drinnen in der Kapelle eine Klarinette und probt für Ostern. Im Hintergrund die Alpen. Die Daumengruppe, die Rote Wand und der Säntis. In der Prärie ein schweizer Zug der SBB. Auf der Rückfahrt Störche im Himmel über Leutkirch.
Das Osterbrot (zwei Laibe à 450 Gramm)
Der Vorteig
| 120g 90g 5g | Dinkelvollkornmehl Milch Bio-Hefe |
Das Mehl zusammen mit der Hefe und der Milch zu einem mittelweichen Teig verkneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen bis zum Backen am nächsten Tag.
Der Hauptteig
| der 40g 220g 7g 50g 70g 50g 50g 30 0,3g etwas 7g 30g 120g | Vorteig Dinkelmehl 630 Dinkelvollkornmehl Salz Butter Zucker Zitronat Orangeat gehackte Mandeln Vanille Zitronenabrieb Hefe Eigelb, 1 Milch |
Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Den Teig ausreichend lange kneten. Falls nötig, noch etwas mehr Milch in den Teig geben. Die Milch sollte etwa handwarm sein, so um die 30°C. Das Zitronat und das Orangeat weicht man am besten über Nacht in etwas Wasser ein.
Teigruhe und backen
Nach dem Kneten ruht der Teig für mindestens 30 Minuten. Anschließend in zwei Teile teilen und stramm rund schleifen. Aufgehen lassen und mit Vollei oder Milch abstreichen. Wenn gewünscht mit gehackten Mandeln und Hagelzucker bestreuen.
Backen bei 190°C für etwa eine halbe Stunde.
Kochstück für längere Haltbarkeit
Wer sich die Mühe machen möchte, nimmt ein Teil des Mehls – so etwa 3%, in dem Fall 10 Gramm – und macht ein Kochstück damit. Dazu werden die 10 Gramm Mehl mit der fünffachen Menge Wasser aufgekocht. Das Wasser wird dann zur Hälfte wieder von der Flüssigkeit im Hauptteig abgezogen. So kommt mehr Flüssigkeit in den Teig und das Brot hält sich länger frisch.
Die Osterbrote kann man auch gut am Vortag machen. Dazu nimmt man am besten kühle Milch für den Teig. Und stellt die Brote dann nach dem Rundschleifen abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
Fische im Teigmantel 
Moin,
nur 40 g Dinkelmehl 630 für den Hauptteig?
oder sind 400 g gemeint ? = Fehlerteufel
Ich würde das Osterbrot gerne bald Probebacken, habe aber nicht so viel Erfaghrung um ohne Antwort schon loszulegen.
Gruß, CM
LikeLike
Hallo,
sorry für die späte Antwort. Ich war ein paar Tage im Urlaub.
Ja, in den Hauptteig kommen tatsächlich nur 40 Gramm helles Dinkelmehl 630. Das sind im Grunde Vollkornbrote. Wir mischen trotzdem etwa 10 Prozent helles Dinkelmehl in den Teig. Der Rest ist dann Vollkornmehl. Das ist auch so erlaubt. Du kannst bis zu zehn Teile helles Mehl in ein Vollkornteig mischen, und es trotzdem als Vollkorn verkaufen.
Ich arbeite ja als Bäcker bei Rapunzel in Legau. Bei den Vollkornbroten machen wir das nicht so. Nur bei den Kleingebäcken oder auch, wie in dem Fall, bei den Osterbroten. Die sollen so etwas größer aufgehen und auch stabiler werden.
Wenn du noch Fragen hast, frag gerne.
Schöne Grüße,
Moritz
LikeLike