Sonntag im November. Ein typischer Bäckersonntag. Frühstücken und dann nochmal ins Bett. Die Zeitung der letzten Woche lesen und später eine Runde um den Block. Kochen was der Kühlschrank her gibt und noch mal aufs Ohr legen. Mittags lesen und die Tuba üben.
Ab Mittwoch endlich Urlaub. Zeit zu lesen, was schon lange im Bücherregal steht. Spazieren und ins Schwimmbad. Vielleicht die neue Biografie über den Wallenstein kaufen.

Vorteig (für zwei Brote von ca 850 Gramm)

200g 8g 1g 150g

Dinkelvollkornmehl Bio-Hefe Salz Wasser

Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig (für zwei Brote)

150g 3g 30g 150g

Roggenschrot Salz Anstellgut Wasser, 30°C

Alles gut verrühren und 12 bis 18 Stunden in der Küche heran reifen lassen.

Hauptteig (für zwei Brote)

der der 150g 500g 18g ca 400g

Vorteig Sauerteig Roggenmehl 1370 Weizenmehl 550 Salz Wasser, 26°C

Alle Zutaten zu einem mittelweichen Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzu geben. Den Teig 90 Minuten bis zwei Stunden ruhen lassen. In der Zeit zwei Mal dehnen und falten.

Zwei Teile machen. Locker rund wirken und dabei den Schluss nicht ganz zudrücken. Den Schluss im Mehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in zwei Gärkörbchen legen. Diese bei Holzschliff gut mit Mehl ausstauben. Bei Peddigrohr ein großes Stofftaschentuch in das Körbchen legen.

Etwa 1 Stunde oder so lange stehen lassen, bis sich die Teige gut vergrößert haben und sich nach oben zu wölben beginnen.

Backen für 50 Minuten. Dabei anbacken bei 260°C. Nach zehn Minuten die Backtemperatur reduzieren auf 200°C und zu Ende backen.