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Morgens im Bett, lesend

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Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker. Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat. Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel. Der Sauerteig 120g120g25g2g Roggenmehl 1370Wasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Was ist Anstellgut? Anstellgut ist nichts anderes als ein reifer Sauerteig. Man nimmt es, um den neuen Sauerteig anzusetzen. In der Bäckerei setzen wir jeden Tag aus dem Sauerteig des Vortags den neuen an. Wer viel bäckt, hat …

Bäckeralpe-Brot

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Ein früher Morgen im April. Es schneit, es schneit auf der ganzen Welt. Wir sitzen draußen vor der Backstube, machen die Beine lang, trinken den heißen Kaffee. Keiner sagt etwas, die Geschichte der Nacht ist auserzählt. Dann plötzlich der Moment, an dem die Flocken stillstehen, tanzen, sich langsam auf und ab bewegen. Ich denke an meine Freundin, die weit weg in einem warmen Bett liegt und schläft. Und an eine Zeile von James Joyce, die ich in München, im Haus der Poesie, gelesen habe: „Rain on Rahoon falls softly, softly falling, where my dark lover lies.“ Der Sauerteig 225g225g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl zusammen mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und dem Salz zu einem Brei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr auskühlt. Im Winter etwa auf ein Brett auf die Heizung stellen. Das Quellstück 70g20g20g20g20g150g12g RoggenschrotLeinsaat, geschrotetSonnenblumenkerneSesamKürbiskerneWasser, 100°CSalz Statt Roggenschrot kann man ebenso gut jeden anderen Schrot nehmen, etwa Weizen- oder Dinkelschrot. Die Sonnenblumenkerne, Sesam und die Kürbiskerne kann man im Ofen oder …

Brotduft, morgens

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Freitag, frei. Die letzten Tage der Anselm Kiefer-Ausstellung. Noch einen Sauerteig anrühren, Körner überbrühen. Dann zum Bahnhof, Mannheim, die neue Kunsthalle.Zum ersten Mal Bilder von Kiefer gesehen. Himmel und Erde, Kosmologie. Jeder Pflanze ein Stern zugeordnet. Lese Schewirat ha-Kelim. Kabbala. Die großen Fragen. Nach drei Stunden kopfleer, raus. Mannheim so lebendig wie immer. Eine Lieblingsstadt. Im Bahnhof der TGV. In drei Stunden wäre man in Paris Est. Zurück. Der Sauerteig 80g70ml15g DinkelschrotWasser, warm (40°C)Anstellgut In dem Fall habe ich morgens den Sauerteig angerührt. Am Abend – etwa zwölf Stunden später – den Hauptteig mischen. Das Brühstück 80g50g50g250ml Vierkornflocken (Gerste, Dinkel, Hafer, Roggen)KürbiskerneLeinsamen, geschrotetWasser, kochend Parallel das Brühstück machen. Flocken und Saaten mit kochendem Wasser überbrühen. Auskühlen lassen. Darauf achten, dass die Leinsamen geschrotet sind. Können so besser vom Körper aufgenommen werden. Der Hauptteig – Dinkelsaatenbrot 160g430g240g4g8g9gca 110ml SauerteigBrühstückDinkelvollkornmehlBio-HefeZuckerrübensirupSalzWasser, kühl Den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen Am Abend den Hauptteig mischen. Das Quellstück nach einer Minute zugeben, das Salz am Ende. Eine Stunde rasten lassen. Teig locker formen und in einer Mischung aus grob …