Alle unter lange Teigführung verschlagworteten Beiträge

Langschläfer

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Endlos grau die Tage. Die dunkle Jahreszeit ewig und viel Regen. Der Freitagabend am Illerstausee bei Kardorf im Unterallgäu: Rauchschwalben, die dicht über dem Wasser jagen. Die aufsetzenden Tropfen ein pointillistisches Bild. Aber kalt und ein Wind. Plötzlich zeigt C. nach hinten, ans Ende des Sees: zwei Graugänse, dazwischen vier Bällchen, die Küken. Am Abend das Brot backen für morgen. Fast zwei Tage hat der Teig gelegen. Immer wieder spannend, was daraus wird. Der Teig für das Brot 50g450gca 325g11g5g2g WeizenvollkornmehlWeizenmehl 550Wasser, kühlSalzBio-HonigBio-Hefe Alles zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Flüssigkeit richtet sich dabei nach der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. In diesem Rezept wurde „Allgäuer Landweizen“ verarbeitet, eine alte Getreidesorte aus dem Allgäu. Dieses Getreide nimmt etwas weniger Wasser auf als konventioneller Weizen. Wenn auch nicht viel. Zu weich sollte der Teig nicht werden. Teigruhe bis zu 48 Stunden Gut und ausreichend lange geknetet ruht der Teig für eine Stunde in der Backstube. Und wandert danach für 40 bis 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank bei etwa 7 bis 8 Grad. Es hilft dem Teig, ihn …

Kartoffelbrötchen

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Spät in der Nacht sind die Holzbacköfen ausgereizt. Das meiste haben wir gebacken – die Kartoffelbrote und die Dinkelsonnen, die Mühlenbrote und die Bauernlaibe, die Körnerwecken und die Walnußbaguette. Alles ist Handarbeit. Jeder Laib wird von Hand geformt. Nur das Kneten der Teige nehmen uns Maschinen ab.Nun, in der Nachhitze der Öfen, werden noch die Rosinenbrötchen gebacken. Eine Viertelstunde später riecht die Backstube nach dem süßen Milchgebäck. Draussen im Versand wuseln schon die Fahrer. Packen Brote und Brötchen in Kisten und Körbe. Rufen durcheinander in allen Sprachen der Welt. Zwei streiten wie die Spatzen. Wie immer schreit Cosimo aus Napoli am lautesten. Verwundert schaut Felix zur Tür herein, der Hofkater. Sylvester, sein schwarzer Bruder, reibt sich die Augen, hält sich sonst aber lieber im Hintergrund. Und auch einer der Esel schreit von der Weide her.Wir sind müde und erschöpft, das Arbeiten am Holzbackofen ist immer wieder eine Herausforderung. Aber noch müssen die Kartoffel geschält werden für die Brote am Sonntag. Zu dritt sitzen wir um die zwei großen Kessel, während nach und nach die Fahrer …

Der Spazierstock des Bäckers

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Die Woche war elend. Temperaturen vor den Holzbacköfen von vielleicht 50 Grad. Nach zehn Minuten Ofenarbeit klebt jede Textilfaser am Körper. Schweiß tritt aus bisher unbekannten Poren. Nach einer halben Stunde siehst du aus wie überbrüht. Bis zu fünf Liter trinken wir an solchen Tagen. Wichtig ist vor allem, rechtzeitig zu trinken. Kommt erst das Durstgefühl, ist es zu spät. Dann drohen Kopfschmerzen der gemeinen Art. Die wirst du nicht mehr los. Der Tag ist gelaufen. Aber es gibt auch diese schönen Momente, diese poetischen Momente. Nachmittags, die Wiese und das Tal hinter dem Parkplatz. Plötzlich fährt Wind unter das Gras. Schwärme von weißen Blütensamen steigen auf und segeln sachte zu Boden. Schneefall im Juni. Freitagmittag – der Teig wird gemacht Am Samstag soll es abends Weißbrot geben. Dieses Brot ist ein Beispiel dafür, wie einfach ein Rezept sein kann. Und wie viel Erfahrung es braucht, damit es am Ende gut wird.Das Weißbrot wird ohne Vorteig gemacht, ohne Sauerteig. Seinen Geschmack und die offene Porung bekommt es durch eine lange Teigruhe von 18 Stunden. Die …