Alle unter Roggensauerteigbrot verschlagworteten Beiträge

Roggen-Dinkel-Brot

Veröffentlicht von

Der Himmel an diesem Morgen ein Aquarell. Ein helles Blau, davor Schlieren von Weiß. Und Schwalben. Im Garten machen sich Waldvögel breit: Eichelhäher, Spechte. An der Hauswand im Hof über der Gartenleine ein Amselnest. Drei Schnäbel sind zu sehen. Die Amseln betrachten den Garten zunehmend als ihr Revier. Sie geraten nur in Rage, wenn ihnen der Eichelhäher zu nahe kommt. An uns scheinen sie sich gewöhnt zu haben. G. bringt eine Auswahl an Käse mit für den Abend. Dazu soll es ein Roggen-Dinkel-Brot geben als Unterlage. Der Sauerteig 240g240g40g4g Roggenmehl 1370Wasser, 40°CAnstellgutSalz Das Anstellgut im Wasser aufschlämmen und Mehl und Salz untermischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen Backe ich zuhause Sauerteigbrot, kommt das Anstellgut dafür in der Regel aus dem Kühlschrank. Setze ich einen neuen Sauerteig an, nehme ich das Anstellgut dafür nicht direkt aus dem Kühlschrank. Das würde zwar gehen; meiner Erfahrung nach mögen die Milchsäurebakterien jedoch den abrupten Temperaturwechsel nicht so sehr. Besser ist es, das Anstellgut vorher zwei Stunden in der …

Roggenbrot im Kasten

Veröffentlicht von

Schön saftig werden Roggenbrote, wenn sie in der Form gebacken werden. Dabei kann man die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls so richtig ausreizen und die Teige weicher halten. Gerät der Teig zu weich, kann man ihn auch direkt aus der Schüssel in die Backform geben. Bei diesem Rezept sollte er aber gerade noch so von Hand formbar sein. Der Sauerteig 240g240g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz kräftig miteinander verrühren und für 12 bis 18 Stunden stehen lassen. Das Salz hemmt etwas die Säureproduktion der Milchsäurebakterien, so dass der Sauerteig milder gerät und nicht nach einer scharfen Säure schmeckt. Salz hemmt zwar den mikrobiellen Stoffwechsel, scheint aber den Sauerteighefen nichts auszumachen. Sie gedeihen auch bei einer leichten Salzzugabe prächtig. Das Brühstück 60g90g RoggenschrotWasser, kochend Das Roggenschrot überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Der Hauptteig derdas180g120g9g3gca 190g SauerteigBrühstückRoggenvollkornmehlRoggenmehl 1150 Salzgemahlener Kümmelwarmes Wasser, 35°C Eigentlich wollte ich ein reines Vollkornbrot backen. Das Vollkornmehl ging jedoch zur Neige, und so habe ich den Rest mit hellem Roggenmehl aufgefüllt. Das Brot sollte mindestens einen, besser noch zwei Tage …

Eichberger Roggenbrot

Veröffentlicht von

Es ist Sonntag, später Nachmittag. Es ist kalt und es regnet. Nasses Holz. Wir haben Mühe, die Holzbacköfen anzuzünden. Bevor es dunkel wird im Tal der sieben Mühlen geht der Regen in Schnee über. Am Montag beginnt die Schule nach den Winterferien, und auch die Zahlen für das Brot gehen wieder nach oben. Kurzfristig ändern wir unsere Taktik, wollen erst ein kleines Feuer machen und dann die Öfen noch einmal nachheizen. Aber die Sache geht schief: ich habe die Öfen überheizt. Hilflos sehen wir zu, wie die ersten Brote verbrennen. Oben sehen sie noch gut aus, aber die Böden sind verbrannt. Ärgerlich, aber so etwas kommt vor. Später am Abend entspannt sich die Lage; wir sind trotz allem gut in der Zeit. Um Mitternacht kommen die Brotfahrer und laden die Ware in ihre Transporter. Auch sie sind nervös. Es hat geregnet und es ist kalt. Die Straßen könnten glatt sein in der Nacht. Das Roggenbrot An meinem freien Tag soll es mal wieder ein Roggenbrot geben. Neben dem Sauerteig bereite ich dazu ein Malzstück zu. …