Alle unter Roggenvollkornbrot verschlagworteten Beiträge

Legauer Roggenvollkornbrot

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In Leutkirch die Wangener Strasse raus und über die Autobahn. Hinter Tautenhofen die lange und einsame Strasse durch den Wald. Starker Regen und dunkel und Laub auf der Strasse. Die Turnhalle in Gebrazhofen voll. Aber wir finden noch einen Platz an der Seite. Meine Vermieterin hat mich eingeladen; sie steht heute Abend mit auf der Bühne. In der Pause Bier und Semmeln und Würstchen mit Senf. Es wird spät. Aber R. fährt sicher durch die Nacht. Nur wenige Stunden Schlaf und wieder raus und in die Bäckerei. Das Roggenvollkornbrot – Rezept für zwei Brote à 850 Gramm Der Sauerteig 300g300g60g6g Roggenschrot, mittelWasser, 45°CAnstellgut, 8°CSalz Das Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut mischen und 12 bis 18 Stunden in der Küche reifen lassen. Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Da ich auch zuhause backe, steht immer ein Glas davon im Kühlschrank. Damit setze ich dann den neuen Sauerteig für das Brot an. Auf die Temperatur achten Bei Sauerteigen – und bei Brotteigen generell – muss immer auf die Temperatur geachtet werden. Der …

Roggenvollkornbrot mit Schrot

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Der Mond tief die Nacht über den Feldern zwischen Möhringen und der Auffahrt auf die Autobahn 8. Die Zwillingstürme im Fasanenhof im Nebel. Wir steigen hinter der Brücke ab von den Rädern und blinzeln müd über die Prärie. Eine Szene wie bei Caspar David, bemerkt F. Mein Vater war ja Künstler, da sind mir die Namen vertraut, denke ich. Wie seltsam es ist, in der Nacht unterwegs zu sein. Einmal die Geschichte der Nacht schreiben. Die unmöglichen Begegnungen. Plötzlich stößt F. mich in die Seite, gestikuliert. Gibt Handzeichen in Richtung der Schienen: er meint, eine Großkatze gesehen zu haben. Seit zum zweiten Mal angeblich ein Luchs gesichtet wurde, dichten wir jedem Hund in der Nacht ein paar Pinselohren an. Ich bin müde, will nichts davon wissen. Im Morgengrauen noch das Feierabendbier auf dem Balkon, dann ab ins Bett. Schrotsauerteig In der Brotschublade das Roggenbrot. Es ist zwei Tage alt und immer noch saftig. Mein alter Chef hat diese Sorte Brot immer fünf Tage liegen lassen bis es angeschnitten wurde. Grundlage des Sauerteigs ist Roggenschrot. Wir …

Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

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Es ist Sonntag, und es sind Faschingsferien. Es ist weniger zu backen als sonst, da ist es umso schwerer, die großen Holzbacköfen nicht zu überheizen. Zudem ist das Holz nass, und wir brauchen lange, um das Feuer in Gang zu bringen. In der Nacht stündlich schlechte Nachrichten aus der Ukraine. Das Bedrückende an der Situation ist die Gleichzeitigkeit der Ereignisse. Quasi live zu verfolgen, wenn anderswo die Bomben fallen, und gleichzeitig am Ofen zu stehen und Brot zu backen. Um zwei Uhr in der früh sind wir fertig. Wir schwingen uns auf die Räder und verschwinden in der Dunkelheit der Nacht. Der Teig für das Brot Heute soll es mal wieder ein kräftiges Brot geben, ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen soll es sein. Den Sauerteig aus Roggenschrot habe ich am späten Nachmittag des Vortages angerührt. In ein Tuch gehüllt stelle ich ihn über Nacht auf ein Brett auf die Heizung. So bleibt er warm und ist nach 12 bis 14 Stunden reif zum Backen. Der Sauerteig 270g290g50g5g Roggenschrot, grobWasser, 50°CAnstellgut, 5°CSalz Das grobe Schrot schluckt mehr …

Roggenbrot ohne Hefe

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Was für eine Waschküche die letzten Tage. Mal feucht, warm, dampfig. Regen, dann wieder sonnig, trocken. Die Teige schießen in die Höhe wie tropische Pflanzen. Könnte man Bakterien und Pilze schaffen hören, es wäre ein Schmatzen und Gurgeln, ein Blubbern und Murmeln, ein Rumpeln und Rülpsen. Wie gut tut da die Kühle und Ruhe der Nacht. Auf dem Ruhebänkle vor der Backstube ist es dann wie auf Deck nach einem langen Sturm. Der nächste Morgen. Ich möchte heute mal wieder ein kräftiges Roggenbrot backen. Ein Brot ganz ohne die Zugabe von Industriehefe, gelockert nur von den wilden Hefen des Sauerteigs. Dazu habe ich gestern einen Sauerteig angesetzt, der über Nacht gereift ist. Nächste Woche möchte ich in Wort und Bild einmal zeigen, wie man einen solchen Ansatz selbst heran ziehen kann.Damit hat man ein natürliches Triebmittel an der Hand, mit dem man alle Arten von Teigen lockern kann. Ein gutes Gefühl, wenn beim nächsten Lockdown mal wieder keine Hefe im Supermarkt zu finden ist. Backen mit Sauerteig braucht Zeit Brote lassen sich sehr gut mit …