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Allgäuer Seelen

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Wann wird man heimisch in der Fremde? Wenn dich die Tiere kennen im Dorf? Die Katze vor dem letzten Haus am Ortsausgang von Ausnang winkt jedenfalls müde mit der Pfote ab, wenn sie mich sieht. Und auch Nachbars Hund schlägt nicht mehr an. Wir haben zwei Wochen frei, bevor endlich der Strom angeschlossen wird in der neuen Backstube der Rapunzel Welt in Legau. Ich habe Zeit und schaue mir die Gegend an. Das Land auswendig lernen gegen das Fremdsein, wie einmal einer gesagt hat. Das Getreide für das Mehl In Westerheim bei Ottobeuren wohnt der Landwirt Michael Königsberger mit seiner Familie. Sie bauen eine alte Dinkelsorte an, den Babenhausener Vesen. Er erzählt, wie sie begonnen und eine Handvoll Samen mühsam vermehrt haben. Mittlerweile sind es drei Hektar. Sogar einen kleineren Drescher haben sie besorgen müssen, so schmal war anfangs das Getreidefeld. Über die Donath-Mühle in Stockheim werden wir sein Mehl bekommen. Er freut sich über den Besuch und gibt mir eine Kostprobe zum Backen mit nach Hause. Der Teig für die Dinkelseelen Ich kenne die …

Dinkelvollkornseelen

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Morgens auf dem Fahrrad auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wie anders man die Welt doch sieht. Das tief geschnittene Gras hinter dem Brühlhof, feucht schimmernd von der Nacht. Dahinter in der Ferne die Berge, Schemen im Dunst. Durch den Weiler Bergs die Grenze zu Bayern, Landkreis Unterallgäu. Hier drehen die Schneepflüge um im Winter, erzählt einer aus der Volleyballgruppe im Dorf. Ein kurzes Waldstück. Dann rollen lassen hinunter nach Legau. Mittendrin das Firmengelände von Rapunzel Naturkost, meine neue Arbeitsstätte. Das Brühstück 40g100g9g DinkelflockenWasser, 100°CSalz Die Dinkelflocken mit kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz zugeben. Auskühlen lassen. Der Hauptteig das360g3g20g5gca 230g BrühstückDinkelvollkornmehl, feinBio-HefeAnstellgutBio-HonigWasser, kalt Aus den Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Idealerweise ist das Vollkornmehl fein gemahlen. Aber auch ein gröber gemahlenes, etwa das der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen, das über die Reformhäuser vertrieben wird, lässt sich gut verarbeiten. Nur werden die Seelen dann etwas dichter und flacher. Wer mag, tauscht zehn Prozent des Mehls durch ein helles Dinkelmehl aus. Die Seele wird etwas leichter, darf aber immer noch als Vollkorn verkauft werden. …

Schwäbische Seelen

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Seelen sind ein Standard-Gebäck in unserer Bäckerei. Ich kenne sie nur als Dinkel-Seelen. Im Stuttgarter Raum sind die Seelen dünn und lang mit spitzen Enden. Der weiche Teig wird dabei stückweise mit nassen Händen abgenommen und über die Tischplatte in die Länge gezogen. In Oberschwaben rund um Biberach an der Riß und Ravensburg und auch im Allgäu sind Seelen ebenfalls längliche Gebäcke, aber größer und länger als im Neckarraum. Statt mit den Händen werden sie mit Spachteln abgestochen und auf langen Schießer genannten Geräten in den Ofen transportiert und gebacken. Mein Cousin aus Schwäbisch Gmünd dagegen kennt die Seele als „Briegel“. Sie sind dort kürzer und dicker. Aber ebenso bestreut mit Brezelsalz und Kümmel. Bezug nimmt der Name Seele wahrscheinlich auf den Tag Allerseelen, wenn Anfang November der Toten und Verstorbenen gedacht wird. Backen mit Dinkel Beim Backen mit Dinkel sind ein paar Dinge zu beachten. Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als Weizen und entwickelt ein schwächeres Teiggerüst. Die Teige werden schnell weich und lassen sich nur schwer formen. Oft sind Dinkelbrötchen schon am nächsten …