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Dinkelvollkornbrot

Endlich ein paar Tage frei nach Wochen langer Schichten. Am letzten Tag noch den Ofen überheizt. Mit den Gedanken schon anderswo. Im Süden, wo die Zitronen blühen. Am Ende nicht ganz so schlimm wie befürchtet. Aber die Brote hinten im Ofen sind verbrannt. Nichts mehr zu retten. Auch die Brotfahrer reden von Urlaub. Freuen sich auf ein Wiedersehen mit den Familien in Albanien, Bosnien, Kroatien. Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Wir verabschieden uns, müde, ausgelaugt. Dann die Fahrt nach Hause und schlafen, schlafen, schlafen.

Zwei Tage später. Heute soll es einmal ein Vollkornbrot geben. Etwas aus Dinkel soll es sein. Und weil eine Krume ohne Biss etwas fade ist, schmuggeln wir noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne unter.

Vier Vorstufen für ein gutes Brot

Insgesamt setzen wir vier Vorstufen an für das Brot. Ein Quellstück, ein Brühstück, einen Vorteig und einen Sauerteig.
Im Quellstück saugen sich die Sonnenblumenkerne mit Wasser voll. Für das Brühstück ersetzen wir einen Teil des Mehls – zehn Prozent – durch Hafer- oder Dinkelflocken. Diese überbrühen wir mit kochendem Wasser. Die Flocken saugen sich voll mit Flüssigkeit und transportieren diese später in das Gebäck. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot, das sich lange frisch hält.
Im Vorteig verquillt ein Teil des Mehls mit Wasser. Und der Sauerteig stabilisiert den Teig und schützt durch seine Säure vor dem Verderb durch Schimmel. Wer keine aktive Kultur zum Ansetzen eines Sauerteigs hat, schlägt das Mehl und Wasser im Sauerteigrezept einfach dem Vorteig zu. Das geht genau so gut.

Ein schönes Brot – dummerweise ohne Salz gebacken

Herausgekommen ist ein schönes Brot, gut gebacken mit einer offenen und saftigen Krume. Nur leider habe ich das Salz vergessen. Bemerkt habe ich das erst, als das Brot schon im Ofen war. Bräunt das Brot schon nach der halben Backzeit stark an, ist entweder die Temperatur zu hoch oder jemand hat das Salz vergessen. Auffallen würde fehlendes Salz schon eher bei größeren Teigmengen. Diese fließen dann regelrecht vom Tisch herunter. Salz stabilisiert eben den Kleber im Teig und hält ihn stabil.

Salzlose Brote kannte ich bisher nur aus der Toskana. Naja, gebuttert und mit etwas Salz bestreut waren die Scheiben dann doch noch genießbar.

Und so wird es gemacht – eins nach dem Anderen

  • Das Quellstück
60g
30ml
Sonnenblumenkerne
Wasser

Sonnenblumenkerne und Wasser vermischen. Mindestens drei Stunden quellen lassen. Besser noch über Nacht.

  • Brühstück
40g
80ml
Hafer- oder Dinkelflocken
Wasser, kochend

Haferflocken mit kochendem Wasser überbrühen und vor der Verwendung im Hauptteig mindestens eine Stunde abkühlen lassen.

  • Der Sauerteig
80g
70ml
15g
Dinkelschrot
Wasser, warm
Anstellgut

Für den Sauerteig Schrot, warmes Wasser und einen Teil einer aktiven Sauerteigkultur vermischen und zehn bis zwölf Stunden aufgehen lassen. Das Wasser sollte am Anfang etwa 40 °C warm sein. Wer keinen Sauerteigstarter hat, gibt den Schrot – oder Dinkelvollkornmehl – und das Wasser in den Vorteig und lässt diesen über Nacht heran reifen.

  • Der Vorteig
60g
40g
0,5g
Dinkelvollkornmehl
Wasser, kalt
Hefe, groß wie ein Reiskorn

Für den Vorteig mischen wir Mehl, kaltes Wasser und ein winziges Stück Hefe – nicht größer als ein Reiskorn – zu einem eher festen Teig. Diesen lassen wir über Nacht für mindestens acht Stunden aufgehen.

  • Der Hauptteig
160g
120g
100g
220g
90g
5g
8g
8g
ca 100g
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
Dinkelvollkornmehl
Quellstück
Hefe
Zuckerrübensirup, optional
Salz
Wasser

Am nächsten Morgen mischen wir aus allen Vorstufen und Zutaten einen mittelfesten Teig. Wollen wir eine offene und gröbere Porung, geben wir das Salz nicht gleich zu Anfang bei, sondern am Ende der Knetzeit. Salz konkurriert wie Mehl um Wasser. Später zugegeben verquellen Mehl und Wasser besser miteinander.

Den Teig in Etappen kneten

Den Teig kneten wir dabei nicht an einem Stück aus, sondern machen zwischen drin eine kleine Pause von zehn Minuten. In dieser Zeit verquellen Mehl und die restlichen Zutaten, und wir müssen weniger Kraft einsetzten, den Teig zu Ende zu kneten.

Ausgeknetet rastet der Teig für eine Stunde abgedeckt in der Schüssel. Anschließend formen wir ihn erst rund und stoßen ihn dann lang. Streichen ihn mit Wasser ab und wälzen ihn in einer Mischung aus Haferflocken und Sonnenblumenkernen. Mit einem Messer oder einer Teigkarte schneiden bzw drücken wir den Teigling einmal der Länge nach ein. Dabei brauchen wir nicht ganz bis zum Boden durchdrücken. Entlang dieser Kante wird der Teig im Ofen kontrolliert aufreissen. Das Brot bekommt so ein größeres Volumen und eine größere Krustenoberfläche.

In der Form ruht der Teig so lange, bis er den oberen Rand der Backform erreicht hat. Das dauert zwischen 45 und etwa 60 Minuten. Ich habe eine Backform, die sich in zwei Teilen zusammenschieben und so der Länge nach variieren lässt. Für die Teigmenge reicht eine Länge um die 20 bis 21 cm aus. Gebacken wird das Brot bei 240°C für etwa eine Dreiviertelstunde. Dabei reduzieren wir die Temperatur nach zehn Minuten auf 200°C.

7 Kommentare

  1. Danke für das tolle Rezept, welches meinem „Körnerbrot“ mit Roggen-u. einem kleinen Anteil Weizenmehl in Grundrezept sehr nahe kommt.
    Auch mir ist es schon passiert, kein Salz, den Ofen vergessen runterzudrehen. Folge schwarze Brote. Einwenig hat es mich aber getröstet, dass es auch dem Profi passiert.
    Deine Beiträge erlauben immer einen kleinen Einblick in die Wirklichkeit des harten Bäckerhandwerks und bestätigen mich in meinem Brotbackwahn, wie mein Göttergatte oft zu sagen pflegt. Schöne frei Tage – Urlaub – bis bald
    LG Meggie

    Gefällt mir

    • Ja, so was passiert eben mal. Blöd ist es nur, wenn das bei Teigen großer Größe passiert. Daheim geht es ja noch mal.
      Ich versuche, auch ein bißchen aus der Bäckerei zu erzählen. Wir sind ja eine Holzofenbäckerei, das macht noch mehr Arbeit, aber auch Freude, weil es so urtümlich ist.
      Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Brot backen.
      Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
      Moritz

      Gefällt 1 Person

  2. Ich wünsche dir einen wunderschönen Urlaub.
    Beneidenswert. 🙂
    Pass gut auf dich auf und bleib gesund.
    Dein Brot schmeckt bestimmt auch ohne Salz
    wenn man es mit gesalzener Butter futtert.
    Hmmmm, lecker.

    LG Brigitte

    Gefällt 1 Person

    • Danke. Ich werde die freie Zeit sehr genießen. Heute morgen war ich nach langer Zeit mal wieder im Mineralbad. Wir haben ja hier so tolle Mineralquellen in Stuttgart.
      Du hast recht. Mit Butter bestrichen und Salz darauf, so hat das salzlose Brot gut geschmeckt.
      Viele Grüße an die Küste und ein schönes Wochenende,
      Moritz

      Gefällt 2 Personen

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