Monat: Dezember 2022

Über die Felder

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Die freien Tage. Altjahreswoche. Morgens laufen zwischen Ausnang und Rotis. Kalt. Der Reif auf den Feldern. Das schwarze Stoppelfeld aus der Ferne wie versehrt. Die Stumpen Kreuze. Anselm Kiefer? Die große Ausstellung in Mannheim. Das Bild mit den Kreuzen auf dem Acker nach dem großen Krieg. Ansonsten ruhig. Die stillen Tage vorbei, würde Valentin sagen. Nur eine Frau, die ihren Hund ausführt. Und Raben, das Müllauto Richtung Legau. Über dem Wald bei Kimratshofen die Rotoren der Windräder. Zuhause backen Zeit genug, mal wieder zuhause zu backen. Etwas mit Roggen, mit Dinkel, mit Sauerteig. Und backen in meinem alten gusseisernen Topf. Der Vorteig 60g60g1g80g Dinkelmehl 1050DinkelvollkornmehlBio-HefeWasser, kühl Mehl, Hefe und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Zwei Stunden in der Küche stehen und reifen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig 200g220g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß gut miteinander mischen. 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Am besten an einem warmen Platz, etwa in der Nähe der Heizung.Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein reifer Sauerteig. …

Allgäuer Bauernbrot

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Der Samstag vor dem vierten Advent, 4 Uhr in der Früh. Tiefer Frost und Nacht, die Welt still. Nur Schnee und Eis, das unter den Schritten bricht. Und Flocken, die lautlos fallen. Die Welt als Standbild, das Innere der Schneekugel. Wie seltsam es ist, auf der Welt zu sein, wenn alles um dich zu ruhen scheint. Zehn Stunden später in Ravensburg, Spielwarenladen Drachengrube. Ich kaufe Geschenke für mein Patenkind. Die vielen Leute, das Gewusel. Es macht mir nichts aus, ich habe eine Zeit lang in Asien gelebt. Und doch fremd. Ich merke, ich bin nicht Teil dieser Welt. Die Nachtarbeit schneidet dich ab. Als ginge man durch einen Vorhang und kommt nicht mehr hervor. Ich überlege, ob das traurig ist, ob es das wert ist. Keine Antwort. Der Teig für das Brot Die Eröffnung der Rapunzel-Welt ist vorüber und auch der Weihnachtsmarkt. Und wir haben viel Brot übrig, das gebacken, aber nicht gegessen wurde. Dieses Rest-Brot oder Alt-Brot trocknen wir und mahlen es anschließend fein. In Wasser eingeweicht kann es in einer bestimmten Menge dem …

Sesam-Brötchen

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Es ist Sonntag, drei Uhr in der Früh. Der freie Tag, aber trotzdem auf den Beinen. Erledigen, was liegen blieb in der Woche.C. hat mal wieder keine Zeit; aber ich kenne das. Es gibt Tage, da ist mir meine Gesellschaft selbst am liebsten. Der erste Kaffee, ein kleines Bier und ein paar Gedichte von Bukowski. Um Vier kommt die Katze von draußen rein. Wir haben uns aneinander gewöhnt. Schaffen nachts und schlafen den Tag. Ich lege mich nochmal hin. Draußen Schnee. Das Brühstück 75g220g12g DinkelschrotWasser, 100°CSalz Den Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Dank dem Salz hält sich das Brühstück auch ein paar Tage im Kühlschrank. Der Teig das425g10g10g15gca 200g BrühstückDinkelmehl 630AnstellgutOlivenölBio-HefeWasser, 24°C Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Er scheint erst zu fest zu sein, weil viel Wasser im Brühstück gebunden ist. Eventuell noch Wasser zugeben. Portionieren zu Größen von ca 100 Gramm das Stück. Benetzen und in Sesam wälzen. Entweder gut antreiben lassen zur doppelten Größe und backen, oder über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und …

Croissant

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Ein typischer Bäcker-Sonntag. Ausschlafen, und dann passiert nicht mehr viel. Die Zeitung vom Vortag. Kaffee aufbrühen und dieselbe Musik hören wie die Katze. Ein Tag im Bademantel. Zum Frühstück das eigene Brot. Und die Croissants von gestern. Der Teig für die Croissants (500g Mehl) 500g250g50g30g10g30g25g Weizenmehl 550Milch, kaltWasser, kaltBio-HefeSalzZuckerButter Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Gleich in eine Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll ruhen und kühlen. Am nächsten Tag wird eine dünne Schicht Butter in den Teig eingezogen. Durch mehrmaliges Ausrollen entsteht die typisch blättrige Struktur der Croissant. Dazu verknetet man 200 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl zu einer glatten Masse. Drückt sie flach zu einer Platte und stellt sie ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank. 200g30g Butter, kühlWeizenmehl Butter und Mehl zu einer Masse verkneten und kühl stellen. In der Bäckerei hat man dazu in der Regel vorgefertigte Butterplatten, im Fachjargon Tourierbutter genannt. Man kann das aber ebenso gut selbst machen. Das Mehl hilft, die Butter dabei leichter ausrollen zu können. Die Croissant machen Am …