Alle unter Homebaking verschlagworteten Beiträge

Der Husten wochenlang

Veröffentlicht von

und zäh. Das Aufstehen schwer. Die Nachmittage mit dicker Jacke auf dem Balkon. Ringen nach Luft und keine Kraft. Am Karsamstag mit C. auf dem Winterberg. Flimmerndes Gras und Löwenzahnwiesen. Drinnen in der Kapelle eine Klarinette und probt für Ostern. Im Hintergrund die Alpen. Die Daumengruppe, die Rote Wand und der Säntis. In der Prärie ein schweizer Zug der SBB. Auf der Rückfahrt Störche im Himmel über Leutkirch. Das Osterbrot (zwei Laibe à 450 Gramm) Der Vorteig 120g90g5g DinkelvollkornmehlMilchBio-Hefe Das Mehl zusammen mit der Hefe und der Milch zu einem mittelweichen Teig verkneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Oder über Nacht in den Kühlschrank stellen bis zum Backen am nächsten Tag. Der Hauptteig der40g220g7g50g70g50g50g300,3getwas7g30g120g VorteigDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlSalzButterZuckerZitronatOrangeatgehackte MandelnVanilleZitronenabriebHefeEigelb, 1Milch Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Den Teig ausreichend lange kneten. Falls nötig, noch etwas mehr Milch in den Teig geben. Die Milch sollte etwa handwarm sein, so um die 30°C. Das Zitronat und das Orangeat weicht man am besten über Nacht in etwas Wasser ein. Teigruhe und backen Nach dem Kneten ruht der …

Wie seltsam es doch ist

Veröffentlicht von

Freitagmorgen, drei Uhr. Die kurze Fahrt nach Legau durch die Nacht. Wie unmittelbar die Dinge ihre Gestalt annehmen im kurzen Licht der Scheinwerfer. Langsam fahren, mit Vorsicht. Vielleicht löst sich der Baum dort und bewegt sich als Reh über die Straße.Wie seltsam es doch ist, in der Bewegung zu sein. Während alles um dich ruht. Etwas vorzuhaben, während alles doch nur ist. Und derart verwirrt über die Vielzahl der Dinge, die nach einer Erklärung verlangen und uns ihre Botschaft aufprägen, ohne einen Hinweis auf ihren Sinn zu hinterlassen, einbiegen in die Rapunzel-Straße und das Auto abstellen im Parkhaus. (Etwas frei nach Virginia Woolf formuliert.) Der Vorteig 50g50g0,5g60gca 30g DinkelvollkornmehlWeizenmehl 550Bio-HefeNaturjoghurtWasser, kühl Für den Vorteig das Mehl mit der Hefe und dem Joghurt zu einem eher mittelweichen Teig kneten. Dabei solange kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander zu einem glatten Teig verbunden haben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Abgedeckt über Nacht acht bis zwölf Stunden in der Küche stehen und reifen lassen. Der Hauptteig der200g10g7g1gca 120g VorteigWeizenmehl 550OlivenölSalzHefeWasser, 20°C Alle Zutaten …

Kürbiskernbrot

Veröffentlicht von

Den Sonntag im Bett. Die alten Bukowskis durchblättern und ab und zu einen Tee. Sich mit der Katze um den besten Platz streiten und Michael Köhlmeier, der Liebhaber bald nach dem Frühstück. Jörg Fauser, Rohstoff, und Unter dem Vulkan. Den Spiegel und die Zeitungen der alten Woche. Am Freitag noch dieses Brot gemacht. Für die Veranstaltung am Samstag, die offene Nacht im Museum der Rapunzel-Welt. Grundlage ist ein Dinkelteig, der nur mit Sauerteig gelockert wird. Dieses Brot reift über Nacht bei niedrigen Temperaturen und wird am nächsten Morgen direkt gebacken. Rezept für fünf Brote von circa 900 Gramm: Der Sauerteig: 150g150g150g Dinkelmehl 630Wasser, 35°CAnstellgut, 7°C Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut gut vermischen. Das Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein bereits reifer Sauerteig. Ich backe auch privat Brot und habe immer ein Glas davon im Kühlschrank stehen.Es hilft dem neuen Sauerteig auf die Beine, wenn das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Wer die Zeit hat, nimmt es ein bis zwei Stunden vor dem Teigmachen aus dem Kühlschrank. Auf die Temperatur achten …

Vierkorn-Semmel

Veröffentlicht von

3 Uhr. Die Nacht kühl und frisch. Klar der Himmel mit vielen Sternen. Nur der Mond nicht zu sehen. Das Autofenster runter und der Geruch frisch gemähten Grasses. Am Vorabend noch die Traktoren und die Mähdrescher. Die Fahrt nach Legau kurz. Die Sicht beschränkt auf das, was die Scheinwerfer freilegen von der Welt. Dahinter Dunkelheit und Nacht. Ausnang, Bergs, Greiters. In Legau rechts auf der Weide die groben Körper der Kühe. Der Markt verlassen, das Rapunzel-Gelände verwaist. Wir sind die ersten, die starten in den Tag. Die Semmeln Am Vortag mal wieder gebacken. Was die Mehlschublade so hergab zuhause. Ein helles Dinkelmehl und vier angebrochene Tüten mit Schrot. Die Idee war dann, eine Art Seelenteig zu machen. Also einen recht weichen Teig. Und darin die Schrote in Form eines Brühstücks unterzubringen. Der Teig ruht dann über Nacht und wird am nächsten Morgen gebacken. Brühstück 25g25g25g25g20g200g WeizenschrotGerstenschrotHaferschrotRoggenschrotLeinsamenWasser, kochend Die Schrote und die Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen. Ein Mal gut umrühren und vor der Verwendung abkühlen lassen. Teig (ca acht Stück à 100-120g) das400g4g11g10g10gca 230g BrühstückDinkelmehl …

Langschläfer

Veröffentlicht von

Endlos grau die Tage. Die dunkle Jahreszeit ewig und viel Regen. Der Freitagabend am Illerstausee bei Kardorf im Unterallgäu: Rauchschwalben, die dicht über dem Wasser jagen. Die aufsetzenden Tropfen ein pointillistisches Bild. Aber kalt und ein Wind. Plötzlich zeigt C. nach hinten, ans Ende des Sees: zwei Graugänse, dazwischen vier Bällchen, die Küken. Am Abend das Brot backen für morgen. Fast zwei Tage hat der Teig gelegen. Immer wieder spannend, was daraus wird. Der Teig für das Brot 50g450gca 325g11g5g2g WeizenvollkornmehlWeizenmehl 550Wasser, kühlSalzBio-HonigBio-Hefe Alles zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Flüssigkeit richtet sich dabei nach der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. In diesem Rezept wurde „Allgäuer Landweizen“ verarbeitet, eine alte Getreidesorte aus dem Allgäu. Dieses Getreide nimmt etwas weniger Wasser auf als konventioneller Weizen. Wenn auch nicht viel. Zu weich sollte der Teig nicht werden. Teigruhe bis zu 48 Stunden Gut und ausreichend lange geknetet ruht der Teig für eine Stunde in der Backstube. Und wandert danach für 40 bis 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank bei etwa 7 bis 8 Grad. Es hilft dem Teig, ihn …

Kümmelflecken

Veröffentlicht von

Zwei Uhr morgens. Die Bialetti kocht. Der Espresso früh am Morgen ein Ritual. Den Tag im Kopf durchgehen. Erst das Dinkelvollkornbrot, dann das Steinofenbrot. Mein Kollege bäckt derweil die Semmeln, das Nussbrot. Dann die Baguette machen, die Seelen und die Brezeln belaugen. So langsam schleicht sich die Routine ein, wissen die Hände, wo hinlangen. Eigentlich wollte ich am Wochenende zuhause Brot backen. Aber der Teig unten ist zu weich geworden. Also hab ich keinen Laib geformt, sondern fünf Fladen gebacken. Der Sauerteig (für insgesamt fünf Flecken) 120g120g25g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl, Wasser, Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort heran reifen lassen. Das Brühstück 60g150g10g Dinkelschrot, grobWasserSalz Den Dinkelschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. In der Praxis würden wir alle Vorstufen zusammen und am Vortag machen. Also Sauerteig, Vorteig und das Brühstück. Der Vorteig 120g90g2g Dinkelmehl Type 1050Wasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und die Hefe zu einem losen Teig verkneten und ein bis zwei Stunden in der Küche …

Morgens im Bett, lesend

Veröffentlicht von

Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker. Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat. Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel. Der Sauerteig 120g120g25g2g Roggenmehl 1370Wasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Was ist Anstellgut? Anstellgut ist nichts anderes als ein reifer Sauerteig. Man nimmt es, um den neuen Sauerteig anzusetzen. In der Bäckerei setzen wir jeden Tag aus dem Sauerteig des Vortags den neuen an. Wer viel bäckt, hat …

Dinkel-Sauerteigbrot

Veröffentlicht von

Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln, Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …