Alle unter Sauerteigbrot verschlagworteten Beiträge

Vollkorn-Mischbrot

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Maifelder, tiefe Schwalben. Und endlich Regen über Nacht. Eine frühe Runde, Freihalde, Waldhof, Ausnang. Das hohe Gras, der Wald als Saum. Ein paar Rostgänse und Stromleitungen, die Stare schaukeln. Und Halme, die den Wind bewegen, der zurückbleibt als Geräusch. Die kleine Welt ein Stillleben in allen Farben Grün. Das Dinkel-Roggen-Brot In der Bäckerei haben wir ein neues Brot im Sortiment. Ein Mischbrot aus Vollkornmehl mit Sauerteig. Das Rezept ergibt zwei Laibe mit rund 750 Gramm. Der Sauerteig 170g170g35g3g Dinkelschrot, grobWasser, 40°CAnstellgutSalz Für den Sauerteig Dinkelschrot, Wasser, Anstellgut und das Salz gut verrühren und 12 bis 18 Stunden bis zum Teigmachen reifen lassen.Anstellgut ist ein Stück reifer Sauerteig. Ich habe zuhause immer ein Glas voll mit Sauerteig im Kühlschrank stehen. Davon nehme ich dann immer ein Stück ab, um den neuen Sauerteig anzusetzen. Daher auch der Name Anstellgut. Beim Ansetzen warmes Wasser von gut 40 bis 45°C nehmen. Idealerweise hat der Sauerteig so eine Anfangstemperatur von um die 25 bis 28°C. Das Brühstück 85g170g1g RoggenschrotWasser, kochendSalz Das Roggenschrot mit dem kochenden Wasser überbrühen; und solange mit …

Früh am Morgen und

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raus, die Moleküle durcheinander. Das, was kommen mag, bedenken. Seltsam, man wird nur überrascht, wenn man vorbereitet ist. „Sie dachte, sie hat das Schlimmste hinter sich“, sagt der Buchhändler in Wasserburg und lacht. Später wird das hohe Gras von Wind bewegt. Und die Schatten der Wolken in schneller Folge über das Feld. „Ich mache nie einen Fehler“, sagt Joaquin Phoenix als Napoleon. „Es ist reine Geometrie. Ich weiß immer, wo ich die Kanonen aufstellen muss.“Am Abend auf der B19. Starkregen und Sturm. Was die Vorräte so hergeben Die Tage vor dem Feiertag. Arbeitsfrei und mal wieder was zuhause backen. In der Mehlschublade noch Roggenmehl, ein helles Weizen und Emmer und Dinkelvollkornmehl. Einen Sauerteig machen. Das Anstellgut hab ich im Kühlschrank. Und das Emmermehl in den Vorteig. Das helle Weizen und das Dinkelvollkornmehl dann in den Hauptteig. Sauerteig 240g240g50g5g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 8°CSalz Für den Sauerteig das Mehl mit dem Wasser, dem Anstellgut und dem Salz gut verrühren. Das Anstellgut ist dabei ein schon reifer Sauerteig. Der steht im Kühlschrank und wird genommen, um einen neuen Sauerteig …

Die leeren Stunden

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am Nachmittag. Die Landschaft ein Stillleben aus grün und gelb und blau. Wald, Wiesen, abblühender Löwenzahn. Vereinzelt und zurückgenommen Höfe mit Weiden, Schuppen, Ställe. Elstern im Paarflug, Zitronenfalter. Vor Legau ein alter und unwahrscheinlich blühender Kastanienbaum. Und immer in dasselbe Schlagloch fahren mit dem Rad. „Ich dachte, du bist Rock ´n Roll“, sagt Blake. „Nein“, sagt Amy, „ich bin Jazz.“ Sauerteig für 1 Kilo Brot 90g90g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenvollkornmehl gut mit dem Wasser, dem Anstellgut und dem Salz verrühren. Dabei gut warmes Wasser nehmen. Die Prise Salz nimmt dem Sauerteig etwas die scharfe Säure. Es gleicht das Aroma aus, bremst aber nicht die Hefen.Anstellgut ist nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs braucht es immer eine kleine Menge Sauerteig, das Anstellgut. Brühstück für 1 Kilo Brot 20g20g20g20g20g2g160g LeinsamenSesamSonnenblumenkerneHaferflockenKürbiskerneSalzWasser, 100°C Die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen. Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen. Hauptteig für 1 Kilo Brot derdas50g230g50g50gca 160g5g4g6g SauerteigBrühstückRoggenvollkornmehlWeizenvollkornmehlDinkelvollkornmehlKarotten, geriebenWasser, warmHonigBio-HefeSalz Aus allen Zutaten einen bindigen mittelweichen Teig kneten. Den Teig ausreichend lange kneten. Dabei auch einmal eine …

Wie finster ist die Nacht

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Ausnang, drei Uhr in der Früh. Den ganzen Tag schon und die Nacht der Schnee. Wie die Welt dadurch ruhig und still. Aber das Auto frei schaufeln. Und auch die Scheiben und keine Handschuhe und die Finger klamm.Die Fahrt nach Legau. Die Welt das, was wird im Licht der Scheinwerfer. Eine Mülltonne, abgestellt am Straßenrand. Der Stein an der Kurve zu Bergs, beladen mit Schnee. Es dauert, bis die Dinge Gestalt und ihren Platz. Muss an G. denken und was er sagte. Die Nacht auf der Erde ist der Schatten der Erde. Die andere Seite. Ihre Ungleichzeitigkeit. Das Sauerteigbrot Heute ein Sauerteigbrot. Den Teig am Abend zuvor und die Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen backen. Und noch einmal ins Bett und den Wecker stellen. Und dann aufstehen und den Kaffee und das frische Brot riechen. Der Sauerteig (für zwei Brote von etwa 900 Gramm) Da ich regelmäßig zu Hause backe, steht immer ein Gläschen Sauerteig in meinem Kühlschrank. Das ist das Anstellgut. Davon nehme ich ein Teil ab und setze den neuen Sauerteig an. 150g150g150g …

Kürbiskernbrot

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Den Sonntag im Bett. Die alten Bukowskis durchblättern und ab und zu einen Tee. Sich mit der Katze um den besten Platz streiten und Michael Köhlmeier, der Liebhaber bald nach dem Frühstück. Jörg Fauser, Rohstoff, und Unter dem Vulkan. Den Spiegel und die Zeitungen der alten Woche. Am Freitag noch dieses Brot gemacht. Für die Veranstaltung am Samstag, die offene Nacht im Museum der Rapunzel-Welt. Grundlage ist ein Dinkelteig, der nur mit Sauerteig gelockert wird. Dieses Brot reift über Nacht bei niedrigen Temperaturen und wird am nächsten Morgen direkt gebacken. Rezept für fünf Brote von circa 900 Gramm: Der Sauerteig: 150g150g150g Dinkelmehl 630Wasser, 35°CAnstellgut, 7°C Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut gut vermischen. Das Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein bereits reifer Sauerteig. Ich backe auch privat Brot und habe immer ein Glas davon im Kühlschrank stehen.Es hilft dem neuen Sauerteig auf die Beine, wenn das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Wer die Zeit hat, nimmt es ein bis zwei Stunden vor dem Teigmachen aus dem Kühlschrank. Auf die Temperatur achten …

Nuss-Brot

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Einer dieser Tage, und das Aufstehen fällt schwer. Den Kaffee inhalieren. Ins Bad und bereit machen für den Tag. Die kurze Fahrt durch die Nacht. Passage, Verwandlung, Übergang. Und wach, als ich aus dem Auto steige. Nur die Drossel, die sonst um drei Uhr morgens auf dem Parkhausdach singt, heute nicht. Umziehen und die Tür zur Backstube auf. Ein Anderer sein und doch derselbe. Der Sauerteig 75g75g75g Dinkelmehl 630Anstellgut DinkelWasser, 45°C Mehl, Anstellgut und warmes Wasser gut miteinander mischen und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit mindestens verdoppelt haben. Und die Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein. Der Hauptteig der25g25g375gca 325g—–11g50g50g SauerteigWeizenvollkornmehlRoggenmehl 1370Dinkelmehl 630Wasser, warm—–SalzHaselnüsseWalnüsse Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Dabei sind zwei Dinge wichtig: das Wasser im Hauptteig muss warm sein – 30°C – , um eine Teigtemperatur von um die 26-27°C zu erreichen.Das ist wichtig, da der Teig ohne Industriehefe und nur mithilfe der Sauerteighefen gelockert wird. Die Autolyse Autolyse kennt man aus der Baguette-Herstellung. Damals in …

Morgens im Bett, lesend

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Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker. Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat. Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel. Der Sauerteig 120g120g25g2g Roggenmehl 1370Wasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Was ist Anstellgut? Anstellgut ist nichts anderes als ein reifer Sauerteig. Man nimmt es, um den neuen Sauerteig anzusetzen. In der Bäckerei setzen wir jeden Tag aus dem Sauerteig des Vortags den neuen an. Wer viel bäckt, hat …

Über die Felder

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Die freien Tage. Altjahreswoche. Morgens laufen zwischen Ausnang und Rotis. Kalt. Der Reif auf den Feldern. Das schwarze Stoppelfeld aus der Ferne wie versehrt. Die Stumpen Kreuze. Anselm Kiefer? Die große Ausstellung in Mannheim. Das Bild mit den Kreuzen auf dem Acker nach dem großen Krieg. Ansonsten ruhig. Die stillen Tage vorbei, würde Valentin sagen. Nur eine Frau, die ihren Hund ausführt. Und Raben, das Müllauto Richtung Legau. Über dem Wald bei Kimratshofen die Rotoren der Windräder. Zuhause backen Zeit genug, mal wieder zuhause zu backen. Etwas mit Roggen, mit Dinkel, mit Sauerteig. Und backen in meinem alten gusseisernen Topf. Der Vorteig 60g60g1g80g Dinkelmehl 1050DinkelvollkornmehlBio-HefeWasser, kühl Mehl, Hefe und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Zwei Stunden in der Küche stehen und reifen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig 200g220g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß gut miteinander mischen. 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Am besten an einem warmen Platz, etwa in der Nähe der Heizung.Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein reifer Sauerteig. …

Dinkel-Sauerteigbrot

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Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln, Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …

Steinofenbrot

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Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse. Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt. Das Brot Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf. Der Sauerteig (für zwei Laibe) 350g350g70g7g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 7°CSalz Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack. Der Vorteig …