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Alter Hund

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Januarmorgen. Der Himmel ein schmutziges Weiß, zu dick aufgetragen. Und kalt; Schnee auf den Feldern rund um Leutkirch. Die Szene vor dem Marktplatz eine Bleistiftzeichnung: die Menschen und die Buden der Händler wie Striche vor dem Rathaus.Den Kragen hochschlagen und ins Café San Marco. Müde. In die Ecke wie ein alter Hund. Auf der Suche nach Gesellschaft, aber doch auf Abstand. Später Einkäufe, der Haushalt. Die Semmeln zu einem späten Frühstück. Das Brühstück für die Semmeln 50g50g100g SonnenblumenkerneLupinenschrotWasser, 100°C Die Sonnenblumenkerne und das Lupinenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Der Teig das250g250g15g10g12g12gca 250g BrühstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlBio-HefeOlivenölSalzSauerteig, optionalWasser, lauwarm Alle Zutaten zu einem mittelweichen und glatten Teig kneten. Eventuell noch mehr Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte. Den Teig schonend, aber doch ausreichend lange kneten. Wann ist der Teig fertig geknetet? Teige sollen immer lange genug geknetet werden. Am Ende lässt sich der Teig dünn auseinanderziehen wie ein Film. Man nennt das in unserer Fachsprache: den Fenstertest. Teigruhe und backen Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Dann einteilen zu Stücken à …

Dinkel-Semmel

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Sonntag, 3.30 Uhr. Auch an freien Tagen die innere Uhr. Den Haushalt machen. Mittags noch mal schlafen. Schlaf nachholen. In Etappen schlafen. Das Bäckerleben – immer müde. Um 6 Uhr die Semmel backen. C. freut sich über frische Semmeln. Auch sie schon früh auf und mit dem Hund raus. Aber sie geht früh schlafen, nach der Tagesschau. Der Teig für die Dinkelsemmeln Die Semmeln backe ich regelmäßig zuhause im heimischen Ofen, genauso wie in der Bäckerei. Der Teig – ein recht weicher Teig – ruht dabei über Nacht im Kühlschrank. Und wird morgens nur noch portioniert und mehr oder weniger direkt gebacken. Ein nochmaliges Gehenlassen entfällt. Der Teig entwickelt Aroma und Struktur durch die lange Teigruhe über Nacht. Um genug Feuchtigkeit in die Brötchen zu bekommen, macht man erst einmal ein Kochstück, zum Beispiel aus Dinkelschrot. Hier könnte man aber ebenso gut Flocken nehmen oder Dinkelvollkornmehl. Das Kochstück 75g220g12g DinkelschrotWasser, 100°CSalz Dinkelschrot, Wasser und Salz aufkochen und abbinden lassen. Vor der Verarbeitung auskühlen lassen. Statt Schrot kann man ebenso gut Dinkelflocken oder Haferflocken nehmen. Die …

Dinkelvollkornseelen

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Morgens auf dem Fahrrad auf der Kreisstraße zwischen Ausnang und Legau. Wie anders man die Welt doch sieht. Das tief geschnittene Gras hinter dem Brühlhof, feucht schimmernd von der Nacht. Dahinter in der Ferne die Berge, Schemen im Dunst. Durch den Weiler Bergs die Grenze zu Bayern, Landkreis Unterallgäu. Hier drehen die Schneepflüge um im Winter, erzählt einer aus der Volleyballgruppe im Dorf. Ein kurzes Waldstück. Dann rollen lassen hinunter nach Legau. Mittendrin das Firmengelände von Rapunzel Naturkost, meine neue Arbeitsstätte. Das Brühstück 40g100g9g DinkelflockenWasser, 100°CSalz Die Dinkelflocken mit kochendem Wasser überbrühen. Gleich noch das Salz zugeben. Auskühlen lassen. Der Hauptteig das360g3g20g5gca 230g BrühstückDinkelvollkornmehl, feinBio-HefeAnstellgutBio-HonigWasser, kalt Aus den Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Idealerweise ist das Vollkornmehl fein gemahlen. Aber auch ein gröber gemahlenes, etwa das der Donath-Mühle aus Bad Wörrishofen, das über die Reformhäuser vertrieben wird, lässt sich gut verarbeiten. Nur werden die Seelen dann etwas dichter und flacher. Wer mag, tauscht zehn Prozent des Mehls durch ein helles Dinkelmehl aus. Die Seele wird etwas leichter, darf aber immer noch als Vollkorn verkauft werden. …

Lupinenschrotbrötchen

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Als Kunde einer Handwerksbäckerei fragt man sich vielleicht manchmal, warum die Brötchen nicht immer gleich aussehen. Das liegt daran, dass auch der Bäcker mal einen schlechten Tag hat. Oder der Ofen schlicht zu heiß war.In der Holzofenbäckerei schießen (bäckerisch für backen) wir zuerst Bleche mit Kleingebäck in den frisch ausgeräumten Ofen. Das ist eine bewährte Methode, dem Ofen etwas die Hitze zu nehmen und hinterher Brote backen zu können, ohne dass die Böden zu schwarz werden. War der Ofen also etwas zu heiß (oder die Zigarettenpause zu lang), kann es schon mal sein, dass die Brötchen etwas zu viel Farbe abbekommen. Für die Lupinenbrötchen weichen wir geschrotete Lupinen und Sonnenblumenkerne am Vorabend ein und rühren einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Beide lassen wir über Nacht rasten und machen am nächsten Morgen den Teig für die Brötchen.Im Vorteig verquellen Mehl und Wasser miteinander. Stärke und Eiweiß des Mehles nehmen Wasser auf und binden es. Enzyme werden durch Wasser aktiviert und bauen Eiweiß zu Aminosäuren ab – eine wichtige Vorstufe für Geschmacksstoffe später im …