Ausnang, drei Uhr in der Früh. Den ganzen Tag schon und die Nacht der Schnee. Wie die Welt dadurch ruhig und still. Aber das Auto frei schaufeln. Und auch die Scheiben und keine Handschuhe und die Finger klamm.
Die Fahrt nach Legau. Die Welt das, was wird im Licht der Scheinwerfer. Eine Mülltonne, abgestellt am Straßenrand. Der Stein an der Kurve zu Bergs, beladen mit Schnee. Es dauert, bis die Dinge Gestalt und ihren Platz. Muss an G. denken und was er sagte. Die Nacht auf der Erde ist der Schatten der Erde. Die andere Seite. Ihre Ungleichzeitigkeit.

Das Sauerteigbrot

Heute ein Sauerteigbrot. Den Teig am Abend zuvor und die Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen backen. Und noch einmal ins Bett und den Wecker stellen. Und dann aufstehen und den Kaffee und das frische Brot riechen.

Der Sauerteig (für zwei Brote von etwa 900 Gramm)

Da ich regelmäßig zu Hause backe, steht immer ein Gläschen Sauerteig in meinem Kühlschrank. Das ist das Anstellgut. Davon nehme ich ein Teil ab und setze den neuen Sauerteig an.

150g 150g 150g

Weizenmehl 550 Wasser, 45°C Anstellgut, 8°C

Das Weizenmehl, Wasser und das Anstellgut in einem ausreichend hohen Gefäß zu einer homogenen Masse rühren. Dazu ca 45 Grad warmes Wasser nehmen. Zwei bis drei Stunden reifen lassen. Oder solange, bis sich das Volumen etwa um das Dreifache vergrößert hat.

Die Sauerteigprobe

Ist man sich nicht sicher, ob der Sauerteig reif ist, macht man die Probe. Dazu das Wasser für den Teig abmessen. Und dann den Sauerteig darauf geben. Schwimmt der Sauerteig oben, ist er soweit.

Der Hauptteig (für zwei Brote um die 900 Gramm)

der 450g 100g 100g 100g 100g ca 550g 24g

Sauerteig Weizenmehl 550 Dinkelmehl 630 Dinkelvollkornmehl Roggenvollkornmehl Hartweizengrieß Wasser, 30°C Salz

Aus dem Sauerteig und den restlichen Zutaten einen glatten Teig kneten. Dabei das Salz nicht gleich zu Anfang, sondern besser gegen Ende unterkneten. Solange kneten, bis sich ein homogener Teig ergibt, der sich dünn auseinander ziehen lässt. Dazu bei Bedarf noch mehr Wasser zugeben. Bei reinen Sauerteigbroten immer warmes Wasser nehmen – so um die 30-32°C. Im Idealfall hat der Teig so eine Temperatur von um die 26°C.

Teigruhe über Nacht

Nach dem Kneten ruht der Teig für drei bis vier Stunden. Dabei in den ersten zwei Stunden drei Mal dehnen und falten. Dazu wird der Teig von allen Seiten über die Mitte hin zusammen gelegt. Dabei gleicht sich die Temperatur des Teiges aus. Und die Sauerteighefen bekommen neuen Sauerstoff von außen.

Über Nacht ins Körbchen

Im nächsten Schritt wird der Teig geteilt und rund geformt. Oder lang, je nachdem. Zuvor muss der Teig gut gegangen sein. Und sich um ein gutes Drittel vergrößert haben.
Am besten legt man die Brotformen mit einem Tuch aus. Einem Taschentuch aus Stoff etwa oder einem Stück Leinen oder einem Küchentuch. Das verhindert, dass der Teig während der Gare über Nacht am Körbchen kleben bleibt.

Noch einmal eine halbe Stunde in der Küche stehen lassen. Und dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Backofen schieben und backen. Dazu den Ofen auf 250°C aufheizen. Die Temperatur nach zehn Minuten auf 220°C reduzieren und die Brote in weiteren 30 bis 40 Minuten fertig backen.