Autor: baeckermoritz

Das Franzbrötchen

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Hamburg Hauptbahnhof. Ein Steh-Cafe, warten auf den Zug nach Husum. Das erste Franzbrötchen. Das mit viel Butter und Zimt. Zurück in Stuttgart wollte ich das auch backen. Ein Hefeteig, mit Butter touriert. Und bestrichen mit viel Butter und Zimt. So wird`s gemacht Grundlage der Franzbrötchen ist ein süßer Hefeteig mit Zucker und Butter. Den lässt man erst etwas reifen und stellt ihn dann für eine Weile in den Kühlschrank. Anschließend wird Butter in den Teig eingeschlagen – ein Verfahren, das Tourieren genannt wird. Der Hefeteig 200g12g10g10g3g100gca 20g Weizenmehl 550Bio-HefeZuckerButterSalzMilchWaser Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Der Teig muss dabei nicht komplett ausgeknetet werden. Sondern nur solange mischen und kneten, bis sich eine grobe Struktur ergibt. Durch das spätere Ausrollen und Zusammenlegen wird der Teig von selbst stabil. Den Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder auch über Nacht. Gleich noch 80 Gramm Butter mit etwas Mehl verkneten, flach drücken und einwickeln und ebenfalls kühlen. Das ist die Tourierbutter, die später in den Teig gearbeitet wird. Den Teig tourieren Nun beginnt die Arbeit mit …

Der Einback – aus eins mach zwei, mach drei, mach vier

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Die Segler der Vendée Globe, der Regatta durch das Südpolarmeer, haben ihn wahrscheinlich unter Deck. Irgendwo zwischen den Gummibärchen und den Dosen mit Red Bull – den Zwieback.Vermutlich dienten die Scheiben des haltbaren Brotes schon römischen Soldaten als Marschverpflegung. Da wir nicht nach Kap Hoorn segeln, sparen wir uns das zweimalige Backen und machen stattdessen Einback, quasi die zivile Variante für Landratten. Der Einback – ein Hefeteig mit extra Butter Wir machen also einen Hefeteig mit Zucker, Ei und Butter. Formen kleine Stränge daraus, streichen sie mit Milch ab und schieben sie in den Ofen. Der Einback kommt wohl leicht und locker daher, hat aber eine Menge Butter intus. Damit die Hefe es später leichter hat, den Teig in die Höhe zu treiben, gönnen wir ihr einen Vorlauf und machen einen Vorteig mit einem Teil des Mehls. Vorteig: 150 g Weizenmehl, Type 550100 ml Milch10 g Hefe Haupteig: 260 g Vorteig250 g Weizenmehl, Type 55010 g Hefe6 g Salz1/2 abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange130 ml Milch50 g Zucker80 g Butter1 Eigelb Und so wird …

Hefe – bio oder konventionell

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Seit einigen Jahren greife ich nicht mehr gedankenlos ins Supermarktregal. Sondern frage mich: woher kommt das, was ich da kaufe? Woher kommen Mehl, Milch, Eier und Butter. Woher kommen all die anderen Backzutaten, die ich verwende – die Nüsse, die Leinsamen, die Kürbiskerne? Unter welchen Bedingungen wird all dies angebaut, gehalten, geerntet, verarbeitet? Und mit welchen Folgen für Mensch, Tier und Umwelt? Dabei ist ein Produkt erst spät in den Fokus gerückt. Etwas, mit dem wir täglich arbeiten – die Hefe.Backhefen werden in speziellen Kulturen in Hefefabriken gezüchtet und vermehrt. In der konventionellen Herstellung wird dabei eine Menge Chemie eingesetzt – anorganischer Stickstoff, synthetische Hilfs- und Wuchststoffe, Laugen und Entschäumungsmittel. Eine Menge Chemie, die später aufwendig wieder herausgewaschen werden muss. Und das Abwasser und die Böden belastet. Hefe – die Unterschiede in der Produktion Hefen kennt man als unerlässliche Helfer in der Backstube. Hefen lockern Teige und lassen sie aufgehen, Hefen vergären Zucker zu Alkohol, einer wichtigen Vorstufe für weitere Geschmacksstoffe später im Brot. Hefen finden sich eigentlich überall, in der Luft, auf der Schale …

Italienisches Weißbrot

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Wer bäckt, geht auf Reisen. Diesmal geht es über den Gotthard nach Italien. Nach Lugano und Mailand. Nach Stresa, Bergamo, Bologna. Das Brot dort schmeckt anders. Der Boden ist ein anderer, die Luft, das Mehl. Brot ist mehr Beilage zum Essen, weniger Unterlage für Käse und Wurst. Wagen wir uns also an einen Klassiker – das Ciabatta. Rezepte und Verfahren dafür gibt es viele. Das hier vorgestellte kommt ganz ohne Vorstufen daher, ohne festen oder weichen Vorteig, ohne Sauerteig oder Lievito Madre. Dafür mit einer langen Teigruhe über Nacht. In der sich Teig und Geschmack entwickeln können. Und das besser bekömmlich ist. Rezept für ein Weißbrot (ca. 680g Teiggewicht) 280 g Weizenmehl, Type 550120 g Hartweizenmehl 9 g Salz 2 g Hefe260 ml Wasser 10 ml Olivenöl Wer kein Hartweizenmehl auftreiben kann, nimmt Weizenmehl der Type 550. Hartweizenmehl gibt dem Teig eine etwas gröbere Struktur und färbt ihn leicht gelblich durch die gelben Pigmente im Mehl. Herstellungshinweise Das Rezept ist einfach und doch sind einige Dinge zu beachten, damit am Ende ein schönes Brot dabei …