Alle unter Dinkel verschlagworteten Beiträge

Das Mehlkochstück

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In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir viel mit Dinkel – zum Beispiel das Dinkelvollkornbrot. Dinkel als Getreide nimmt dabei weniger Wasser im Teig auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig ergibt ein Brot, das rasch trocken wird und sich nicht lange hält. Um das auszugleichen, nimmt man einen Teil des Mehls und kocht mit der fünffachen Menge Wasser einen Pudding daraus. In der Regel sind das fünf Prozent des Gesamtmehls im Teig. Hat man also 500 Gramm Dinkelmehl im Teig, nimmt man 25 Gramm davon, kocht die auf mit 125 Gramm Wasser und lässt die Masse abbinden wie einen Pudding. Ausgekühlt kommt die Masse dann in den Teig. Die 25 Gramm Mehl aus dem Beispiel oben zieht man dann von der Menge Mehl im Hauptteig ab. Etwas schwerer zu berechnen ist die Menge Flüssigkeit im Teig. Hierbei zieht man nicht die vollen 125 Gramm Wasser ab, sondern nur die Hälfte. Dabei ist man auf der sicheren Seite, und der Teig gerät nicht zu trocken. Das Gleiche funktioniert auch mit Getreideflocken. Im oben genannten Beispiel …

Allgäuer Seelen

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Wann wird man heimisch in der Fremde? Wenn dich die Tiere kennen im Dorf? Die Katze vor dem letzten Haus am Ortsausgang von Ausnang winkt jedenfalls müde mit der Pfote ab, wenn sie mich sieht. Und auch Nachbars Hund schlägt nicht mehr an. Wir haben zwei Wochen frei, bevor endlich der Strom angeschlossen wird in der neuen Backstube der Rapunzel Welt in Legau. Ich habe Zeit und schaue mir die Gegend an. Das Land auswendig lernen gegen das Fremdsein, wie einmal einer gesagt hat. Das Getreide für das Mehl In Westerheim bei Ottobeuren wohnt der Landwirt Michael Königsberger mit seiner Familie. Sie bauen eine alte Dinkelsorte an, den Babenhausener Vesen. Er erzählt, wie sie begonnen und eine Handvoll Samen mühsam vermehrt haben. Mittlerweile sind es drei Hektar. Sogar einen kleineren Drescher haben sie besorgen müssen, so schmal war anfangs das Getreidefeld. Über die Donath-Mühle in Stockheim werden wir sein Mehl bekommen. Er freut sich über den Besuch und gibt mir eine Kostprobe zum Backen mit nach Hause. Der Teig für die Dinkelseelen Ich kenne die …

Dinkel-Emmer-Kruste

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Unsere Backstubenleiterin meinte einmal, ein gutes Brot müsse aus vier Getreiden gebacken sein. Eines, das stark ist im Geschmack, mit dem man aber kein Brot backen kann. Und eines, das fähig ist, ein tragfähiges Gerüst im Teig aufzubauen. Aber nicht so stark ist im Geschmack. Es kommt nun darauf an, die Getreiden auszuwählen, Aroma und Backfähigkeit zusammenzuführen. Das Dinkel-Emmer-Brot ist zwar nur aus drei Getreiden gebacken, kommt dem Ideal aber schon nahe. Ein Sauerteig aus mittel grobem Roggenschrot. Ein Vorteig aus Emmervollkorn. Und ein Brühstück aus Dinkelflocken. Getragen wird das Brot von hellem Dinkelmehl im Teig. Der Sauerteig 120g150g25g2g Roggenschrot, mittelWasser, warmAnstellgutSalz Roggenschrot, Roggenanstellgut und Salz mit dem warmen Wasser (45°C) gut vermischen und für 12 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig 120g90g1g EmmervollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe zu einem eher festen Teig kneten und abgedeckt in der Küche für 10 Stunden bis 12 Stunden über Nacht heran reifen lassen. Das Brühstück 60g12g120g DinkelflockenSalzWasser, 100°C Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht stehen und auskühlen lassen. …

Schwäbische Seelen

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Seelen sind ein Standard-Gebäck in unserer Bäckerei. Ich kenne sie nur als Dinkel-Seelen. Im Stuttgarter Raum sind die Seelen dünn und lang mit spitzen Enden. Der weiche Teig wird dabei stückweise mit nassen Händen abgenommen und über die Tischplatte in die Länge gezogen. In Oberschwaben rund um Biberach an der Riß und Ravensburg und auch im Allgäu sind Seelen ebenfalls längliche Gebäcke, aber größer und länger als im Neckarraum. Statt mit den Händen werden sie mit Spachteln abgestochen und auf langen Schießer genannten Geräten in den Ofen transportiert und gebacken. Mein Cousin aus Schwäbisch Gmünd dagegen kennt die Seele als „Briegel“. Sie sind dort kürzer und dicker. Aber ebenso bestreut mit Brezelsalz und Kümmel. Bezug nimmt der Name Seele wahrscheinlich auf den Tag Allerseelen, wenn Anfang November der Toten und Verstorbenen gedacht wird. Backen mit Dinkel Beim Backen mit Dinkel sind ein paar Dinge zu beachten. Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als Weizen und entwickelt ein schwächeres Teiggerüst. Die Teige werden schnell weich und lassen sich nur schwer formen. Oft sind Dinkelbrötchen schon am nächsten …

Dinkel-Hafer-Krustis

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Einst galt Hafer als Unkraut. Heute zählt die Kraft-Protein-Quelle zu den gesundheitlich wertvollsten Getreiden. Hafer ist Kraftfutter. Das Getreide ist reich an Eiweißen, an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Das Vollkornmehl steuert Vitamine bei und Mineralstoffe wie Calcium, Zink, Eisen und Magnesium. Guten Gewissens setzen wir also ein Kochstück an. Denn roh können wir den Hafer nicht in den Teig geben. Dazu überbrühen wir 40g Haferflocken mit der dreifachen Menge Wasser, geben das Salz aus dem Hauptteig hinzu und lassen die Mischung über Nacht quellen und auskühlen.Hinterher rühren wir noch einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Wir nehmen ein hohes Gefäß und 60g helles Dinkelmehl, die selbe Menge kaltes Wasser und ein stecknadelkopf großes Stück Hefe und mischen beides zu einem groben Brei. Den lassen wir über Nacht (8 bis 12 Stunden) in der Küche stehen. In der Zeit verquellen Stärke, Eiweiße und Ballaststoffe miteinander. Es bilden sich Zucker und Aromastoffe und die Hefezellen vermehren sich.Seit Wochen steht bei mir in der Küche eine offene Tüte mit Leinmehl. Weil ich das weg haben möchte, …