Alle unter Roggenbrot verschlagworteten Beiträge

Steinofenbrot

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Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse. Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt. Das Brot Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf. Der Sauerteig (für zwei Laibe) 350g350g70g7g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 7°CSalz Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack. Der Vorteig …

Westerhever Katenbrot

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Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Alle Brote sind ausgebacken, alle Geschichten für heute auserzählt. Müde und erschöpft sitzen wir draußen vor der Backstube und gucken hinaus in unsere kleine Welt. Wie das Dunkel zurückweicht, leichter wird, licht. Der Saum der Nacht sich hebt und durchlässig wird für das, was kommt. Aber noch sind keine Vögel zu hören. Noch ist es kalt und frostig, und wir müssen erst einmal die Autoscheiben frei kratzen für die Fahrt nach Hause. Das Westerhever Katenbrot Vor der Pandemie war ich im Winter immer mal wieder an der Nordsee, mal in Sankt Peter Ording, mal auf Sylt. So ein Brot, dunkel, mit einer kräftigen Kruste, kann man sich gut vorstellen nach einer Dünenwanderung am Nachmittag. Noch leicht warm, dass die Butter eben so zerfließt. Und eine große und starke Tasse Tee. Der Sauerteig 210g210g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 5°CSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz zu einer homogenen Masse verrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Vor der Verwendung im Hauptteig riecht man noch einmal am Sauerteig. Riecht …

Roggenbrot im Kasten

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Schön saftig werden Roggenbrote, wenn sie in der Form gebacken werden. Dabei kann man die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls so richtig ausreizen und die Teige weicher halten. Gerät der Teig zu weich, kann man ihn auch direkt aus der Schüssel in die Backform geben. Bei diesem Rezept sollte er aber gerade noch so von Hand formbar sein. Der Sauerteig 240g240g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz kräftig miteinander verrühren und für 12 bis 18 Stunden stehen lassen. Das Salz hemmt etwas die Säureproduktion der Milchsäurebakterien, so dass der Sauerteig milder gerät und nicht nach einer scharfen Säure schmeckt. Salz hemmt zwar den mikrobiellen Stoffwechsel, scheint aber den Sauerteighefen nichts auszumachen. Sie gedeihen auch bei einer leichten Salzzugabe prächtig. Das Brühstück 60g90g RoggenschrotWasser, kochend Das Roggenschrot überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Der Hauptteig derdas180g120g9g3gca 190g SauerteigBrühstückRoggenvollkornmehlRoggenmehl 1150 Salzgemahlener Kümmelwarmes Wasser, 35°C Eigentlich wollte ich ein reines Vollkornbrot backen. Das Vollkornmehl ging jedoch zur Neige, und so habe ich den Rest mit hellem Roggenmehl aufgefüllt. Das Brot sollte mindestens einen, besser noch zwei Tage …

Eichberger Roggenbrot

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Es ist Sonntag, später Nachmittag. Es ist kalt und es regnet. Nasses Holz. Wir haben Mühe, die Holzbacköfen anzuzünden. Bevor es dunkel wird im Tal der sieben Mühlen geht der Regen in Schnee über. Am Montag beginnt die Schule nach den Winterferien, und auch die Zahlen für das Brot gehen wieder nach oben. Kurzfristig ändern wir unsere Taktik, wollen erst ein kleines Feuer machen und dann die Öfen noch einmal nachheizen. Aber die Sache geht schief: ich habe die Öfen überheizt. Hilflos sehen wir zu, wie die ersten Brote verbrennen. Oben sehen sie noch gut aus, aber die Böden sind verbrannt. Ärgerlich, aber so etwas kommt vor. Später am Abend entspannt sich die Lage; wir sind trotz allem gut in der Zeit. Um Mitternacht kommen die Brotfahrer und laden die Ware in ihre Transporter. Auch sie sind nervös. Es hat geregnet und es ist kalt. Die Straßen könnten glatt sein in der Nacht. Das Roggenbrot An meinem freien Tag soll es mal wieder ein Roggenbrot geben. Neben dem Sauerteig bereite ich dazu ein Malzstück zu. …

Roggenbrot ohne Hefe

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Was für eine Waschküche die letzten Tage. Mal feucht, warm, dampfig. Regen, dann wieder sonnig, trocken. Die Teige schießen in die Höhe wie tropische Pflanzen. Könnte man Bakterien und Pilze schaffen hören, es wäre ein Schmatzen und Gurgeln, ein Blubbern und Murmeln, ein Rumpeln und Rülpsen. Wie gut tut da die Kühle und Ruhe der Nacht. Auf dem Ruhebänkle vor der Backstube ist es dann wie auf Deck nach einem langen Sturm. Der nächste Morgen. Ich möchte heute mal wieder ein kräftiges Roggenbrot backen. Ein Brot ganz ohne die Zugabe von Industriehefe, gelockert nur von den wilden Hefen des Sauerteigs. Dazu habe ich gestern einen Sauerteig angesetzt, der über Nacht gereift ist. Nächste Woche möchte ich in Wort und Bild einmal zeigen, wie man einen solchen Ansatz selbst heran ziehen kann.Damit hat man ein natürliches Triebmittel an der Hand, mit dem man alle Arten von Teigen lockern kann. Ein gutes Gefühl, wenn beim nächsten Lockdown mal wieder keine Hefe im Supermarkt zu finden ist. Backen mit Sauerteig braucht Zeit Brote lassen sich sehr gut mit …