Autor: baeckermoritz

Urdinkel-Seelen

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Montagmorgen und frei. Schon früh raus und über die Felder. Den Schmerzen in der Hüfte davon laufen. Die gute Luft, der kühle Wald. Die Gerste hinter Ausnang hüfthoch und grün und gelb. Wie der Wind in das Gras fährt und es bewegt nach der Art von Wellen. Um die Häuser im Dorf Rauchschwalben und Stare. Vor dem Frühschwimmen im Freibad in Altusried noch die Seelen backen. Gestern spät am Abend noch den Teig und in den Kühlschrank. Das Getreide für die Seelen Das Getreide für die Seelen, der Babenhausener Zuchtveesen, wächst auf den Feldern der Familie Königsberger in Westerheim. Diese alte Dinkelsorte wird nach hundert Jahren Schlaf wieder in der Region hier angebaut. In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir alle Dinkelbrote damit. Dinkel nimmt als Mehl weniger Wasser auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig bedeutet ein trockenes Brot. Um dennoch genug Wasser im Teig zu binden, ohne dass er zu weich gerät, nimmt man ein Teil des Mehls und bindet es ab wie einen Pudding. Im Ergebnis werden die Brote saftiger und halten …

Fougasse

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Den frühen Sommer riechen. Das frische Gras, das zum Trocknen liegt. Die Felder aufgeräumt und leer. Ein leichter Brandgeruch und die Abgase einer Vespa auf der Hauptstraße von Legau. In der Bäckerei ruhige Tage. Viele sind weg – Bodensee oder gleich über den Brenner. Auch unser Kollege ist im Urlaub. Und so backen wir nur ein eingeschränktes Programm. Haben aber trotzdem noch Zeit für eine Fougasse. Ein einfaches Brot. Rasch geformt und gebacken. Damit hat man früher wohl getestet wie heiß der Holzofen ist. Das Frühstück der Bäcker. Im Grunde ist es egal, was für ein Mehl man nimmt für die Fougasse. Ein heller Teig sollte es wohl sein. Weizen oder Dinkel. Wer mag, schmuggelt noch etwas Vollkorn in den Teig.Man kann einen Vorteig machen. Oder einfach den Teig als ganzes am Vortag ansetzen und über Nacht ruhen lassen. Der Vorteig 100g100g1g Weizenmehl 550Wasser, kühlHefe Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. Über Nacht abgedeckt in der Küche stehen lassen. Ruht der Teig länger als 10 Stunden, stellt man ihn nach zwei Stunden …

Nuss-Brot

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Einer dieser Tage, und das Aufstehen fällt schwer. Den Kaffee inhalieren. Ins Bad und bereit machen für den Tag. Die kurze Fahrt durch die Nacht. Passage, Verwandlung, Übergang. Und wach, als ich aus dem Auto steige. Nur die Drossel, die sonst um drei Uhr morgens auf dem Parkhausdach singt, heute nicht. Umziehen und die Tür zur Backstube auf. Ein Anderer sein und doch derselbe. Der Sauerteig 75g75g75g Dinkelmehl 630Anstellgut DinkelWasser, 45°C Mehl, Anstellgut und warmes Wasser gut miteinander mischen und zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit mindestens verdoppelt haben. Und die Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein. Der Hauptteig der25g25g375gca 325g—–11g50g50g SauerteigWeizenvollkornmehlRoggenmehl 1370Dinkelmehl 630Wasser, warm—–SalzHaselnüsseWalnüsse Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Dabei sind zwei Dinge wichtig: das Wasser im Hauptteig muss warm sein – 30°C – , um eine Teigtemperatur von um die 26-27°C zu erreichen.Das ist wichtig, da der Teig ohne Industriehefe und nur mithilfe der Sauerteighefen gelockert wird. Die Autolyse Autolyse kennt man aus der Baguette-Herstellung. Damals in …

Dauerregen

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Die letzten Wochen ein Bild aus tiefem Himmel und Regen. Wie die Welt enger wird, intimer. „Rain on Rahoon falls softly, softly falling, where my dark lover lies“. Immer wieder nach Leutkirch und nach den Störchen schauen. Ob die Jungen schon ertrunken sind in ihren Nestern?Dann der Samstag. Trocken, freundlich. Und überraschende Begegnungen. Ein Paar Höckerschwäne auf dem Weiher hinter Milei in Leutkirch. Mit vier Küken und beobachtet von einer Nilgans. Plötzlich ein Biber. Man sieht nur die Schnauze und rasch durch das Wasser. Auf der abgemähten Wiese acht Störche. Ihre komische Art, die grotesken Proportionen.Am Abend Livemusik in Legau, die Evil Lions. Wie gut es tut, mal wieder raus zu gehen und Musik zu hören. Die Nuss-Stangen Für die Nuss-Stangen einen Hefeteig machen und den tourieren. Oder einfach nur einen süßen Hefeteig und mit der Nussmasse bestreichen. Der tourierte Teig im Ergebnis etwas feiner. Wie ein Teig mit Butter eingeschlagen wird, ist hier beschrieben. Der Teig für die Stangen 500gca 220g50g25g50g60g10getwasetwas Weizenmehl 550Milch, kühlVolleiBio-HefeButterZuckerSalzZitronenabriebVanille Aus allen Zutaten einen mittelweichen und glatten Teig kneten. So …

Langschläfer

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Endlos grau die Tage. Die dunkle Jahreszeit ewig und viel Regen. Der Freitagabend am Illerstausee bei Kardorf im Unterallgäu: Rauchschwalben, die dicht über dem Wasser jagen. Die aufsetzenden Tropfen ein pointillistisches Bild. Aber kalt und ein Wind. Plötzlich zeigt C. nach hinten, ans Ende des Sees: zwei Graugänse, dazwischen vier Bällchen, die Küken. Am Abend das Brot backen für morgen. Fast zwei Tage hat der Teig gelegen. Immer wieder spannend, was daraus wird. Der Teig für das Brot 50g450gca 325g11g5g2g WeizenvollkornmehlWeizenmehl 550Wasser, kühlSalzBio-HonigBio-Hefe Alles zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Flüssigkeit richtet sich dabei nach der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. In diesem Rezept wurde „Allgäuer Landweizen“ verarbeitet, eine alte Getreidesorte aus dem Allgäu. Dieses Getreide nimmt etwas weniger Wasser auf als konventioneller Weizen. Wenn auch nicht viel. Zu weich sollte der Teig nicht werden. Teigruhe bis zu 48 Stunden Gut und ausreichend lange geknetet ruht der Teig für eine Stunde in der Backstube. Und wandert danach für 40 bis 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank bei etwa 7 bis 8 Grad. Es hilft dem Teig, ihn …

Hefezopf

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Frost in der Nacht, ein wenig Schnee und glatt die Straßen. Langsame Fahrt zwischen Bergs und Greiters. Plötzlich ein Reh auf der Straße und Vollbremsung. Das zweite ist erfahrungsgemäß nicht weit. Und tatsächlich, da kommt es aus der Dunkelheit, bleibt gar kurz stehen und blinzelt in die Scheinwerfer. Der Drang, dem anderen zu folgen, ist offensichtlich stärker als die drohende Gefahr.Am Tag Sonne; und die Schwalben über dem Stausee bei Kardorf. Unermüdlich und in ganzen Schwärmen. Auf der Iller Kolbenenten und die Graugänse, die paarweise übers Wasser fliegen Richtung Wiesen.Am Hochgrat über Oberstaufen Schnee. Aber die Wiesen vor Legau grün in der Sonne. Und schon die Löwenzähne!Nach dem Frühstück im Casino die Hefezöpfe. Mit und ohne Rosinen. Und Nüsszöpfe und die kleinen Osterhasen aus Hefeteig müssen auch noch gemacht werden. Feierabend gegen Mittag und anschließend zum Schwimmen. Die Müdigkeit aus den Knochen. Vorteig/Dampfl 200g20g140g Weizenmehl 550Bio-HefeMilch, warm Mehl, warme Milch und die Hefe locker zu einem weichen Teig verkneten und eine halbe Stunde bis eine Stunde ruhen lassen.Bei butterreichen Teigen empfiehlt sich ein Vorteig, um …

Dinkelvollkornsemmel

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3.30 Uhr. Die Fahrt durch die Nacht und der Beginn einer neuen Erzählung. Das Dunkel der Nacht die Leinwand und kein Mond. Wie die Welt Realität wird im Kegel der Scheinwerfer. Vor Bergs im Straßengraben rechts gedrungene Tiere, – Dachse? Ein leuchtendes Paar Augen in der Wiese gegenüber. Vor Legau ein Milchlaster. Der Fahrer unwirklich hoch und hell in seiner Kabine. Zwei einsame Gestalten. In die Arbeit vertieft oder an den Gedanken daran. Das ist alles, was uns verbindet. Eine halbe Stunde später schon brennen die Öfen. Auch das eine Realität dieser Nacht. Der Teig für die Seelen liegt auf dem Tisch und wird abgezogen. Auf Bleche und dann in den Ofen. Und Lisa macht derweil die Brotteige. Das Dinkelvollkornbrot, das Saatenbrot, die Roggenbrote. Der Teig für die Vollkornsemmeln lagert über Nacht in der Kühlung. Lange Teigruhe, gute Bekömmlichkeit. Am Morgen nur abnehmen und direkt backen. Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl) 50g150g11g DinkelflockenWasser, 100°CSalz Die Flocken und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen. Der Teig das50g400g4g10g10g12gca 280 bis …

Die erste Schwalbe

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Leutkirch, der erste Frühlingsmarkt. Pflanzkartoffeln, junges Gemüse, Kräuter. Und die Störche beim Nestbau. Am Iller-Stausee bei Lautrach die erste Schwalbe des Jahres. Viel ist nicht zu sehen – das Wasser steht zu hoch. Aber Möwen, Mittelmeermöwen. Und Pfeifenten, ein ganzer Schwarm. Und junge Stare und Krähen auf den Leitungen in Richtung Illerbrücke.Am Abend Regen. Erde und Luft und Regen. Der Winter ein Ende.

Saaten-Kringel

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Es ist der erste Samstag im März, 3.30 Uhr in der Früh. Die Welt, wie sie langsam ins Bewußtsein tritt. Vertraute Gegenstände, Rituale. Der Mond ein illuminierter Haufen Stein. Mit fahler Lampe angestrahlt und schief im Bild hängend. Auf der Straße nach Legau Wildtiere. Schatten, die über den Asphalt huschen; Füchse, Rehe, Katzen. Die Augen leuchtend im Strahl der Scheinwerfer. Spähren, die sich überschneiden, Schnittmengen und Begegnungen. Der Morgen in der Backstube holprig. Die Seelen laufen breit im Ofen. Auch die Croissant wollen nicht kommen und bleiben gedrungen. Aber das passiert. Was wir machen ist Handwerk. Bio-Bäckerei. Backen ohne doppelten Boden – keine Emulgatoren, die Semmeln aufblasen wie Ballone. Rezept für etwa 20 Kringel Das Rezept stammt aus der Rezepte-Sammlung der Drax-Mühle in Rechtmehring. Nicht nur die Saaten im Quellstück, sondern ebenso das Mehl im Hauptteig lässt sich beliebig verändern. So kann man das Weizenvollkornmehl austauschen gegen Dinkel, ganz oder anteilig. Oder man schmuggelt etwas Roggenmehl in den Teig; oder Schrot in das Quellstück, Gerste oder Hafer… Das Quellstück 200g200g Saaten, z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, LeinsaatWasser, …

26-02-2023

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Sonntagmorgen. Alles tut weh. Die Knie, die Finger der rechten Hand, der Rücken. Der Körper, der sich in den Vordergrund stellt. Der Beruf, der zehrt an dir und deinen Kräften.In der Nacht ist Schnee gefallen. Aber morgens um vier schon die Vögel. Die weiße Welt und nicht hinausmüssen an diesem Tag. Der dampfende Espresso. Ein paar Seiten Bret Easton Ellis und noch mal ins Bett.