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Die leeren Stunden

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am Nachmittag. Die Landschaft ein Stillleben aus grün und gelb und blau. Wald, Wiesen, abblühender Löwenzahn. Vereinzelt und zurückgenommen Höfe mit Weiden, Schuppen, Ställe. Elstern im Paarflug, Zitronenfalter. Vor Legau ein alter und unwahrscheinlich blühender Kastanienbaum. Und immer in dasselbe Schlagloch fahren mit dem Rad. „Ich dachte, du bist Rock ´n Roll“, sagt Blake. „Nein“, sagt Amy, „ich bin Jazz.“ Sauerteig für 1 Kilo Brot 90g90g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenvollkornmehl gut mit dem Wasser, dem Anstellgut und dem Salz verrühren. Dabei gut warmes Wasser nehmen. Die Prise Salz nimmt dem Sauerteig etwas die scharfe Säure. Es gleicht das Aroma aus, bremst aber nicht die Hefen.Anstellgut ist nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs braucht es immer eine kleine Menge Sauerteig, das Anstellgut. Brühstück für 1 Kilo Brot 20g20g20g20g20g2g160g LeinsamenSesamSonnenblumenkerneHaferflockenKürbiskerneSalzWasser, 100°C Die Saaten mit kochendem Wasser überbrühen. Vor der Verwendung im Hauptteig abkühlen lassen. Hauptteig für 1 Kilo Brot derdas50g230g50g50gca 160g5g4g6g SauerteigBrühstückRoggenvollkornmehlWeizenvollkornmehlDinkelvollkornmehlKarotten, geriebenWasser, warmHonigBio-HefeSalz Aus allen Zutaten einen bindigen mittelweichen Teig kneten. Den Teig ausreichend lange kneten. Dabei auch einmal eine …

Kümmelflecken

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Zwei Uhr morgens. Die Bialetti kocht. Der Espresso früh am Morgen ein Ritual. Den Tag im Kopf durchgehen. Erst das Dinkelvollkornbrot, dann das Steinofenbrot. Mein Kollege bäckt derweil die Semmeln, das Nussbrot. Dann die Baguette machen, die Seelen und die Brezeln belaugen. So langsam schleicht sich die Routine ein, wissen die Hände, wo hinlangen. Eigentlich wollte ich am Wochenende zuhause Brot backen. Aber der Teig unten ist zu weich geworden. Also hab ich keinen Laib geformt, sondern fünf Fladen gebacken. Der Sauerteig (für insgesamt fünf Flecken) 120g120g25g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl, Wasser, Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort heran reifen lassen. Das Brühstück 60g150g10g Dinkelschrot, grobWasserSalz Den Dinkelschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. In der Praxis würden wir alle Vorstufen zusammen und am Vortag machen. Also Sauerteig, Vorteig und das Brühstück. Der Vorteig 120g90g2g Dinkelmehl Type 1050Wasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und die Hefe zu einem losen Teig verkneten und ein bis zwei Stunden in der Küche …

Morgens im Bett, lesend

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Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker. Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat. Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel. Der Sauerteig 120g120g25g2g Roggenmehl 1370Wasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Was ist Anstellgut? Anstellgut ist nichts anderes als ein reifer Sauerteig. Man nimmt es, um den neuen Sauerteig anzusetzen. In der Bäckerei setzen wir jeden Tag aus dem Sauerteig des Vortags den neuen an. Wer viel bäckt, hat …

Dinkel-Sauerteigbrot

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Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln, Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …

Steinofenbrot

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Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse. Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt. Das Brot Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf. Der Sauerteig (für zwei Laibe) 350g350g70g7g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 7°CSalz Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack. Der Vorteig …

Sing-Sang Brot

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Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet. Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran. Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche …

Frankenlaib

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Es ist ein Donnerstag, und es ist November. Kalt ist es draußen, die Pullis sind nicht mehr warm genug, und so sitzen wir mit Jacken vor der Backstube der Eselsmühle im Siebenmühlental, rauchen und trinken heißen Kaffee. In der Mühlenstube gegenüber ist es ruhig geworden, die letzten Gäste des Gänse-Essens sind gegangen und Stille senkt sich über den Hof. Irgendwie hat heute keiner was Originelles zu sagen, und so sitzt jeder für sich und guckt hinein in seine kleine, große Welt. Später putzen wir noch die Holzbacköfen. Mit einem Puschel an einer Stange geht man dabei hinein in den Ofen, fährt über die Decken und kratzt den Ruß von der Wand. Eine Drecksarbeit, die aber regelmäßig gemacht werden muss. Nach fünf Minuten sehe ich aus wie ein Schornsteinfeger. Das Gesicht schwarz, Stirn und Wangen voller Ruß, wie mit Kohle eingefärbt. Und auch die Aschekästen unter den Öfen mit dem Abbrand der Woche werden noch geleert. Am Ende sind wir beide froh, wenn das getan ist. Dann nur noch nach Hause, unter die Dusche und ab …