An der Iller, bei Lautrach. Die Knochen müde, erschöpft. Gut ist es da, auf der Bank zu sitzen, auf dem Damm. Im Herbst die Bauern geschäftig, Mähdrescher, Traktoren mit großen Anhängern – das Heu einbringen. Träge dagegen der Fluss vor dem Stausee. Plötzlich ein Vogel dicht über dem Wasser, orange und blau schimmernd – ein Eisvogel.

Am Abend den Teig mischen für das Brot am Wochenende. Der Sauerteig reif, das Quellstück. Der Mehlanteil ist 500 Gramm. Ein Fünftel davon werden im Sauerteig versäuert. Ein Viertel der Mehlmenge sind Ölsaaten, die vor dem Backen eingeweicht werden.

Der Sauerteig

100g 100g 20g 2g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut Salz

Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Salz im Sauerteig verhindert, dass der Teig übersäuert. Es bremst etwas die Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Diese auch Salzsauer genannte Variante des Sauerteigs macht einen feinen und mildsauren Geschmack im Brot. In der Bäckerei arbeiten wir mit dieser Art von Sauerteig.

Das Quellstück

30g 30g 30g 30g 240g

Sonnenblumenkerne Sesam Haferflocken Leinsamen, geschrotet Wasser, 100°C

Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken und Leinsamen mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Oder die Ölsaaten beliebig austauschen. Sonnenblumenkerne, Sesam und die Haferflocken können vor dem Einweichen kurz angeröstet werden.

Der Hauptteig

der das 250g 50g 50g 50g 5g 5g 10g ca 150g

Sauerteig Quellstück Weizenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl Roggenmehl 1150 Weizenmehl 550 Bio-Hefe Zuckerrübensirup Salz Wasser, 28°C

Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Sich dabei an die richtige Konsistenz heran arbeiten. Der Teig kann mehr, oder auch etwas weniger Wasser vertragen. Dabei ist zu beachten, dass Teige mit einem hohen Vollkorn-Anteil nachquellen. Also während der Teigruhe anziehen und fester werden können. Da das Brot im Kasten gebacken wird, kann der Teig weicher gehalten werden.

Das Mehl selber mahlen

In der Rapunzel-Backstube in Legau schroten bzw mahlen wir das Vollkornmehl in der eigenen Mühle. Das Getreide dafür kommt von Feldern aus der Region. Der „Allgäuer Landweizen„, eine alte Getreidesorte, gilt als Nachfahre alter Sorten, die schon vor langer Zeit im Allgäu wuchsen.

Beim Mahlen darauf achten, dass sich das Mehl nicht auf über 40°C und mehr erwärmt. Das kann schnell passieren, wenn der Durchlauf der Mühle zu schnell eingestellt ist.

Das Brot backen

Eine Kastenform mit Sonnenblumenöl ausstreichen. Den Teig rund und dann langstoßen. Vor dem Einlegen in die Form in einer Mischung aus Saaten wälzen.

Eine Teigkarte leicht mit Öl bestreichen und die Oberfläche des Teiglings der Länge nach bis zur Mitte eindrücken. Öl trennt den Teig. An der Stelle wird er im Ofen aufplatzen ohne wild aufzureißen.

Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten reduzieren auf 210 bis 220°C und schonend ausbacken.