Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker.

Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat.

Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel.

Der Sauerteig

120g 120g 25g 2g

Roggenmehl 1370 Wasser, 45°C Anstellgut Salz

Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl.

Was ist Anstellgut?

Anstellgut ist nichts anderes als ein reifer Sauerteig. Man nimmt es, um den neuen Sauerteig anzusetzen. In der Bäckerei setzen wir jeden Tag aus dem Sauerteig des Vortags den neuen an. Wer viel bäckt, hat vielleicht zuhause im Kühlschrank ein Glas mit Sauerteig stehen. Das ist dann das Anstellgut, mit dem der Neue angesetzt wird.

Auf die Temperatur achten

Achten sollte man immer auf die Temperatur. Ein Sauerteig sollte immer mit gut warmen Wasser angesetzt werden. Die ideale Starttemperatur wäre in dem Fall 28°C. Dazu muss das Teigwasser mindestens 45° Grad haben.

Der Vorteig

100g 70g 1g

Weizenvollkornmehl Wasser Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe gut verkneten. Zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Winter und generell der kalten Jahreszeit einfach in der Küche stehen lassen.

Das Quellstück

40g 40g 40g 40g 13g 250g

Leinsamen, geschrotet Sonnenblumenkerne Haferflocken Sesam Salz Wasser, 100°C

Die Saaten und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Das Salz verhindert Fehlgärungen im Brühstück. Nicht nur im Sommer kann das rasch passieren. Vor der Verwendung im Hauptteig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Der Hauptteig

der das der 60g 160g 160g 12g 6g ca 150g

Sauerteig Quellstück Vorteig Weizenmehl 550 Weizenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl Bio-Honig Bio-Hefe Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten, der sich noch gut mit den Händen rund formen lässt.

Erst einmal einen Teil des Wasser zurück halten. Eventuell mehr Flüssigkeit zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte.

Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann locker rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.

Solange stehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat und an der Oberfläche von dünnen Rissen durchzogen ist. Drückt man mit den Fingern in den Teig, sollte die Druckstelle leicht zurück federn. Offensichtlich ist noch genug Spannung im Teig, und das Brot wird schön aufgehen.

Das Brot backen

Während der Teig geht, einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel eine halbe Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen.

Den Teig so in den Topf legen, dass die Seite mit den Rissen im Teig oben liegt. Das gibt die schöne Maserung im Brot. Den Deckel auflegen und ca 45 bis 50 Minuten backen. Dabei die Temperatur gleich auf 230°C zurück drehen. Die letzten fünfzehn Minuten ohne Deckel zuende backen.