Alle unter Sauerteigbrot verschlagworteten Beiträge

Eichberger Roggenbrot

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Es ist Sonntag, später Nachmittag. Es ist kalt und es regnet. Nasses Holz. Wir haben Mühe, die Holzbacköfen anzuzünden. Bevor es dunkel wird im Tal der sieben Mühlen geht der Regen in Schnee über. Am Montag beginnt die Schule nach den Winterferien, und auch die Zahlen für das Brot gehen wieder nach oben. Kurzfristig ändern wir unsere Taktik, wollen erst ein kleines Feuer machen und dann die Öfen noch einmal nachheizen. Aber die Sache geht schief: ich habe die Öfen überheizt. Hilflos sehen wir zu, wie die ersten Brote verbrennen. Oben sehen sie noch gut aus, aber die Böden sind verbrannt. Ärgerlich, aber so etwas kommt vor. Später am Abend entspannt sich die Lage; wir sind trotz allem gut in der Zeit. Um Mitternacht kommen die Brotfahrer und laden die Ware in ihre Transporter. Auch sie sind nervös. Es hat geregnet und es ist kalt. Die Straßen könnten glatt sein in der Nacht. Das Roggenbrot An meinem freien Tag soll es mal wieder ein Roggenbrot geben. Neben dem Sauerteig bereite ich dazu ein Malzstück zu. …

Früh am Tag, Narrow Neck Beach

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Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor. Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe. Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß …

Sing-Sang Brot

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Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet. Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran. Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche …

Frankenlaib

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Es ist ein Donnerstag, und es ist November. Kalt ist es draußen, die Pullis sind nicht mehr warm genug, und so sitzen wir mit Jacken vor der Backstube der Eselsmühle im Siebenmühlental, rauchen und trinken heißen Kaffee. In der Mühlenstube gegenüber ist es ruhig geworden, die letzten Gäste des Gänse-Essens sind gegangen und Stille senkt sich über den Hof. Irgendwie hat heute keiner was Originelles zu sagen, und so sitzt jeder für sich und guckt hinein in seine kleine, große Welt. Später putzen wir noch die Holzbacköfen. Mit einem Puschel an einer Stange geht man dabei hinein in den Ofen, fährt über die Decken und kratzt den Ruß von der Wand. Eine Drecksarbeit, die aber regelmäßig gemacht werden muss. Nach fünf Minuten sehe ich aus wie ein Schornsteinfeger. Das Gesicht schwarz, Stirn und Wangen voller Ruß, wie mit Kohle eingefärbt. Und auch die Aschekästen unter den Öfen mit dem Abbrand der Woche werden noch geleert. Am Ende sind wir beide froh, wenn das getan ist. Dann nur noch nach Hause, unter die Dusche und ab …

Kayberger Kümmelkruste

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Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Straße. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte. Die Kümmelkruste Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben …

Roggenbrot mit Malzstück

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Montagabend. Immer montags machen wir Nudelteig. Stundenlang summt dann die Maschine. Immer wieder wird der Teig von einer Seite auf die andere geschoben. Am Ende wird er ausgerollt. So dünn wie möglich. Für die Maultaschen drüben in der Küche. Am Anfang haben wir uns schwer getan mit dem Teig. Aber mittlerweile haben wir den Dreh raus. Kurz nach Mitternacht. Ich fege die Backstube. Lade Holz draussen im Hof auf den Wagen und fülle die Öfen für den nächsten Tag. Frank rollt derweil den Teig aus. Und dann noch Zwiebeln schälen. Mittwoch die ersten Zwiebelkuchen. 40 Kilo für den Anfang. Lieber die Schwimmbrille aufsetzen gegen die Tränen. Roggenbrot mit Malzstück Der nächste Tag. Heute soll es ein Roggenbrot geben mit Malzstück. Dazu habe ich gestern Roggenmehl, Wasser und eine Prise Aktivmalz über dem Wasserbad simmern lassen. Solange bis die Mehlstärke abgebaut war zu Malzzucker. Wie genau das geht, habe ich hier beschrieben. Mit Malzstücken habe ich längere Zeit herum experimentiert. Sie nehmen dem Sauerteigbrot etwas die Schärfe der Säure und runden mit ihrer Süße das Aroma …

Dinkelvollkornbrot

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Endlich ein paar Tage frei nach Wochen langer Schichten. Am letzten Tag noch den Ofen überheizt. Mit den Gedanken schon anderswo. Im Süden, wo die Zitronen blühen. Am Ende nicht ganz so schlimm wie befürchtet. Aber die Brote hinten im Ofen sind verbrannt. Nichts mehr zu retten. Auch die Brotfahrer reden von Urlaub. Freuen sich auf ein Wiedersehen mit den Familien in Albanien, Bosnien, Kroatien. Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Wir verabschieden uns, müde, ausgelaugt. Dann die Fahrt nach Hause und schlafen, schlafen, schlafen. Zwei Tage später. Heute soll es einmal ein Vollkornbrot geben. Etwas aus Dinkel soll es sein. Und weil eine Krume ohne Biss etwas fade ist, schmuggeln wir noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne unter. Vier Vorstufen für ein gutes Brot Insgesamt setzen wir vier Vorstufen an für das Brot. Ein Quellstück, ein Brühstück, einen Vorteig und einen Sauerteig. Im Quellstück saugen sich die Sonnenblumenkerne mit Wasser voll. Für das Brühstück ersetzen wir einen Teil des Mehls – zehn Prozent – durch Hafer- oder Dinkelflocken. Diese überbrühen wir mit kochendem Wasser. Die …

Die Roggenkruste

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Für die Roggenkruste, ein Mischbrot aus zwei Drittel Roggenmehl und einem Drittel Dinkelmehl, setzen wir einen Tag vor dem Backen zwei Vorteige an. Einen hellen Teig aus Dinkelmehl, Wasser und Hefe. Und einen Sauerteig aus Roggenschrot, Wasser und Salz. Diesen impfen wir mit einem Stück reifen Sauerteigs, dem sogenannten Anstellgut. Das lassen wir 12 Stunden stehen, damit der Ansatz durchsäuern kann. Der Zugang zu Sauerteig ist für Brotback-Novizen nicht einfach. Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus einem Substrat, in der Regel Roggen, Weizen- und Dinkelmehl – und Wasser. In dieser Kultur tummeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien, die Brotteige lockern und dem gebackenen Laib einen eigenen Geschmack verleihen. All diese guten Geister – die Hefen, die Säurebakterien – schwirren um uns herum und müssen doch erst eingefangen und dann bei Laune gehalten werden. Wer einmal Erfahrung im Umgang mit Sauerteig gemacht hat, wird feststellen, dass solche Kulturen auch nicht schwerer zu hand haben sind als Zimmerpflanzen oder Haustiere. Mit der Zeit gewöhnt man sich aneinander und lernt sich verstehen. Mein Sauerteig jedenfalls hat mit der Zeit …