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Früh am Morgen und

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raus, die Moleküle durcheinander. Das, was kommen mag, bedenken. Seltsam, man wird nur überrascht, wenn man vorbereitet ist. „Sie dachte, sie hat das Schlimmste hinter sich“, sagt der Buchhändler in Wasserburg und lacht. Später wird das hohe Gras von Wind bewegt. Und die Schatten der Wolken in schneller Folge über das Feld. „Ich mache nie einen Fehler“, sagt Joaquin Phoenix als Napoleon. „Es ist reine Geometrie. Ich weiß immer, wo ich die Kanonen aufstellen muss.“Am Abend auf der B19. Starkregen und Sturm. Was die Vorräte so hergeben Die Tage vor dem Feiertag. Arbeitsfrei und mal wieder was zuhause backen. In der Mehlschublade noch Roggenmehl, ein helles Weizen und Emmer und Dinkelvollkornmehl. Einen Sauerteig machen. Das Anstellgut hab ich im Kühlschrank. Und das Emmermehl in den Vorteig. Das helle Weizen und das Dinkelvollkornmehl dann in den Hauptteig. Sauerteig 240g240g50g5g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 8°CSalz Für den Sauerteig das Mehl mit dem Wasser, dem Anstellgut und dem Salz gut verrühren. Das Anstellgut ist dabei ein schon reifer Sauerteig. Der steht im Kühlschrank und wird genommen, um einen neuen Sauerteig …

Wie finster ist die Nacht

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Ausnang, drei Uhr in der Früh. Den ganzen Tag schon und die Nacht der Schnee. Wie die Welt dadurch ruhig und still. Aber das Auto frei schaufeln. Und auch die Scheiben und keine Handschuhe und die Finger klamm.Die Fahrt nach Legau. Die Welt das, was wird im Licht der Scheinwerfer. Eine Mülltonne, abgestellt am Straßenrand. Der Stein an der Kurve zu Bergs, beladen mit Schnee. Es dauert, bis die Dinge Gestalt und ihren Platz. Muss an G. denken und was er sagte. Die Nacht auf der Erde ist der Schatten der Erde. Die andere Seite. Ihre Ungleichzeitigkeit. Das Sauerteigbrot Heute ein Sauerteigbrot. Den Teig am Abend zuvor und die Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen backen. Und noch einmal ins Bett und den Wecker stellen. Und dann aufstehen und den Kaffee und das frische Brot riechen. Der Sauerteig (für zwei Brote von etwa 900 Gramm) Da ich regelmäßig zu Hause backe, steht immer ein Gläschen Sauerteig in meinem Kühlschrank. Das ist das Anstellgut. Davon nehme ich ein Teil ab und setze den neuen Sauerteig an. 150g150g150g …

Legauer Roggenvollkornbrot

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In Leutkirch die Wangener Strasse raus und über die Autobahn. Hinter Tautenhofen die lange und einsame Strasse durch den Wald. Starker Regen und dunkel und Laub auf der Strasse. Die Turnhalle in Gebrazhofen voll. Aber wir finden noch einen Platz an der Seite. Meine Vermieterin hat mich eingeladen; sie steht heute Abend mit auf der Bühne. In der Pause Bier und Semmeln und Würstchen mit Senf. Es wird spät. Aber R. fährt sicher durch die Nacht. Nur wenige Stunden Schlaf und wieder raus und in die Bäckerei. Das Roggenvollkornbrot – Rezept für zwei Brote à 850 Gramm Der Sauerteig 300g300g60g6g Roggenschrot, mittelWasser, 45°CAnstellgut, 8°CSalz Das Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut mischen und 12 bis 18 Stunden in der Küche reifen lassen. Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Da ich auch zuhause backe, steht immer ein Glas davon im Kühlschrank. Damit setze ich dann den neuen Sauerteig für das Brot an. Auf die Temperatur achten Bei Sauerteigen – und bei Brotteigen generell – muss immer auf die Temperatur geachtet werden. Der …

Kümmelflecken

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Zwei Uhr morgens. Die Bialetti kocht. Der Espresso früh am Morgen ein Ritual. Den Tag im Kopf durchgehen. Erst das Dinkelvollkornbrot, dann das Steinofenbrot. Mein Kollege bäckt derweil die Semmeln, das Nussbrot. Dann die Baguette machen, die Seelen und die Brezeln belaugen. So langsam schleicht sich die Routine ein, wissen die Hände, wo hinlangen. Eigentlich wollte ich am Wochenende zuhause Brot backen. Aber der Teig unten ist zu weich geworden. Also hab ich keinen Laib geformt, sondern fünf Fladen gebacken. Der Sauerteig (für insgesamt fünf Flecken) 120g120g25g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl, Wasser, Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort heran reifen lassen. Das Brühstück 60g150g10g Dinkelschrot, grobWasserSalz Den Dinkelschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. In der Praxis würden wir alle Vorstufen zusammen und am Vortag machen. Also Sauerteig, Vorteig und das Brühstück. Der Vorteig 120g90g2g Dinkelmehl Type 1050Wasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und die Hefe zu einem losen Teig verkneten und ein bis zwei Stunden in der Küche …

Steinofenbrot

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Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse. Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt. Das Brot Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf. Der Sauerteig (für zwei Laibe) 350g350g70g7g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 7°CSalz Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack. Der Vorteig …

Sonnenblumenbrot

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Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt. Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen. Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden. Sauerteig 100g150g20g2g RoggenschrotWasser, 45°CAnstellgutSalz Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges. Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf. Weizenvorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über …

Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

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Es ist Sonntag, und es sind Faschingsferien. Es ist weniger zu backen als sonst, da ist es umso schwerer, die großen Holzbacköfen nicht zu überheizen. Zudem ist das Holz nass, und wir brauchen lange, um das Feuer in Gang zu bringen. In der Nacht stündlich schlechte Nachrichten aus der Ukraine. Das Bedrückende an der Situation ist die Gleichzeitigkeit der Ereignisse. Quasi live zu verfolgen, wenn anderswo die Bomben fallen, und gleichzeitig am Ofen zu stehen und Brot zu backen. Um zwei Uhr in der früh sind wir fertig. Wir schwingen uns auf die Räder und verschwinden in der Dunkelheit der Nacht. Der Teig für das Brot Heute soll es mal wieder ein kräftiges Brot geben, ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen soll es sein. Den Sauerteig aus Roggenschrot habe ich am späten Nachmittag des Vortages angerührt. In ein Tuch gehüllt stelle ich ihn über Nacht auf ein Brett auf die Heizung. So bleibt er warm und ist nach 12 bis 14 Stunden reif zum Backen. Der Sauerteig 270g290g50g5g Roggenschrot, grobWasser, 50°CAnstellgut, 5°CSalz Das grobe Schrot schluckt mehr …

Westerhever Katenbrot

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Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Alle Brote sind ausgebacken, alle Geschichten für heute auserzählt. Müde und erschöpft sitzen wir draußen vor der Backstube und gucken hinaus in unsere kleine Welt. Wie das Dunkel zurückweicht, leichter wird, licht. Der Saum der Nacht sich hebt und durchlässig wird für das, was kommt. Aber noch sind keine Vögel zu hören. Noch ist es kalt und frostig, und wir müssen erst einmal die Autoscheiben frei kratzen für die Fahrt nach Hause. Das Westerhever Katenbrot Vor der Pandemie war ich im Winter immer mal wieder an der Nordsee, mal in Sankt Peter Ording, mal auf Sylt. So ein Brot, dunkel, mit einer kräftigen Kruste, kann man sich gut vorstellen nach einer Dünenwanderung am Nachmittag. Noch leicht warm, dass die Butter eben so zerfließt. Und eine große und starke Tasse Tee. Der Sauerteig 210g210g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 5°CSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz zu einer homogenen Masse verrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Vor der Verwendung im Hauptteig riecht man noch einmal am Sauerteig. Riecht …

Knäckebrot

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„Man sollte Knäckebrot das Prädikat „Brot“ aberkennen, denn das ist es nicht. Es ist vielmehr ein instabiler Roggenbausatz für Menschen, die gar nichts mehr wollen. Und es hat nur deswegen so wenig Kalorien, weil einem beim Reinbeißen 85 Prozent der Scheibe sofort wegbrechen, aufs Laminat stürzen, dort zerschellen und zum Leib Christi werden. Dust in the wind. Die Nebel von Avalon.“ (Thorsten Sträter bei „Nuhr im Ersten“ am 13. Januar 2022.) So ist es. Und trotzdem hatte ich die Tage mal wieder Lust, Knäckebrot zu backen. Es eignet sich ganz gut als Notreserve oder als Snackunterlage für zwischendurch. Am besten schmeckt es mir allerdings frisch aus dem Ofen auf die Hand. Dabei läßt sich der Teig erfindungsreich verändern. Wer es kerniger mag, schmuggelt ein Quellstück aus Saaten in den Teig. Oder man ersetzt ein Teil des Mehls durch Schrot oder alte Getreide wie den Emmer. Der Teig für das Knäckebrot Der Teig für das Knäckebrot sollte weich sein und sich gut auf einem Backpapier verstreichen lassen. Das Verhältnis Mehl zu Wasser ist deswegen 1:1. Vierzig …

Sauerteig-Brioche

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Die ersten Tage des neuen Jahres. Etwas Ruhe kehrt ein in die Bäckerei. Inventur. Mehlsäcke zählen, Kartons mit Walnüssen, Quark, Milch und Hefe. Aber die Lage bleibt angespannt. Wann kommen die ersten Corona-Fälle? Und wer fällt dann aus und wie lange?Gegenüber in der Küche rollen sie Nudelteig aus. Streichen die Füllung auf, wickeln den Teig ein und schneiden ihn in Stücke. Fabian vakuumiert die Maultaschen für den Verkauf. Ein Stück Normalität. Zum Frühstück soll es mal wieder ein Briochebrot geben. Aber diesmal gelockert nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Der erste Ausflug nach Paris. Der Bahnhof Gare de l’Est und sich zurechtfinden in der großen Stadt. Die Metro als Schlund. Die langen Gänge. Und die Jugendherberge finden damals in Saint-Denis. Die Brücken über die Seine. Shakespeare and Company. Die Häuser bestaunt. Avenue Haussmann und Maillol im Park vor dem Louvre. Der graue Himmel über der Stadt. Die Schlange vor der kleinen Boulangerie hinter dem Centre Pompidou. Wie die alte Dame das Baguette nach Hause getragen hat wie einen kostbaren Besitz. Brioche zu backen ganz ohne …