Alle unter Sourdough Baking verschlagworteten Beiträge

Wie finster ist die Nacht

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Ausnang, drei Uhr in der Früh. Den ganzen Tag schon und die Nacht der Schnee. Wie die Welt dadurch ruhig und still. Aber das Auto frei schaufeln. Und auch die Scheiben und keine Handschuhe und die Finger klamm.Die Fahrt nach Legau. Die Welt das, was wird im Licht der Scheinwerfer. Eine Mülltonne, abgestellt am Straßenrand. Der Stein an der Kurve zu Bergs, beladen mit Schnee. Es dauert, bis die Dinge Gestalt und ihren Platz. Muss an G. denken und was er sagte. Die Nacht auf der Erde ist der Schatten der Erde. Die andere Seite. Ihre Ungleichzeitigkeit. Das Sauerteigbrot Heute ein Sauerteigbrot. Den Teig am Abend zuvor und die Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen backen. Und noch einmal ins Bett und den Wecker stellen. Und dann aufstehen und den Kaffee und das frische Brot riechen. Der Sauerteig (für zwei Brote von etwa 900 Gramm) Da ich regelmäßig zu Hause backe, steht immer ein Gläschen Sauerteig in meinem Kühlschrank. Das ist das Anstellgut. Davon nehme ich ein Teil ab und setze den neuen Sauerteig an. 150g150g150g …

Legauer Roggenvollkornbrot

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In Leutkirch die Wangener Strasse raus und über die Autobahn. Hinter Tautenhofen die lange und einsame Strasse durch den Wald. Starker Regen und dunkel und Laub auf der Strasse. Die Turnhalle in Gebrazhofen voll. Aber wir finden noch einen Platz an der Seite. Meine Vermieterin hat mich eingeladen; sie steht heute Abend mit auf der Bühne. In der Pause Bier und Semmeln und Würstchen mit Senf. Es wird spät. Aber R. fährt sicher durch die Nacht. Nur wenige Stunden Schlaf und wieder raus und in die Bäckerei. Das Roggenvollkornbrot – Rezept für zwei Brote à 850 Gramm Der Sauerteig 300g300g60g6g Roggenschrot, mittelWasser, 45°CAnstellgut, 8°CSalz Das Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut mischen und 12 bis 18 Stunden in der Küche reifen lassen. Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein Stück reifer Sauerteig. Da ich auch zuhause backe, steht immer ein Glas davon im Kühlschrank. Damit setze ich dann den neuen Sauerteig für das Brot an. Auf die Temperatur achten Bei Sauerteigen – und bei Brotteigen generell – muss immer auf die Temperatur geachtet werden. Der …

Kürbiskernbrot

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Den Sonntag im Bett. Die alten Bukowskis durchblättern und ab und zu einen Tee. Sich mit der Katze um den besten Platz streiten und Michael Köhlmeier, der Liebhaber bald nach dem Frühstück. Jörg Fauser, Rohstoff, und Unter dem Vulkan. Den Spiegel und die Zeitungen der alten Woche. Am Freitag noch dieses Brot gemacht. Für die Veranstaltung am Samstag, die offene Nacht im Museum der Rapunzel-Welt. Grundlage ist ein Dinkelteig, der nur mit Sauerteig gelockert wird. Dieses Brot reift über Nacht bei niedrigen Temperaturen und wird am nächsten Morgen direkt gebacken. Rezept für fünf Brote von circa 900 Gramm: Der Sauerteig: 150g150g150g Dinkelmehl 630Wasser, 35°CAnstellgut, 7°C Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut gut vermischen. Das Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein bereits reifer Sauerteig. Ich backe auch privat Brot und habe immer ein Glas davon im Kühlschrank stehen.Es hilft dem neuen Sauerteig auf die Beine, wenn das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Wer die Zeit hat, nimmt es ein bis zwei Stunden vor dem Teigmachen aus dem Kühlschrank. Auf die Temperatur achten …

Dinkel-Sauerteigbrot

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Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln, Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …

Sauerteig-Brioche

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Die ersten Tage des neuen Jahres. Etwas Ruhe kehrt ein in die Bäckerei. Inventur. Mehlsäcke zählen, Kartons mit Walnüssen, Quark, Milch und Hefe. Aber die Lage bleibt angespannt. Wann kommen die ersten Corona-Fälle? Und wer fällt dann aus und wie lange?Gegenüber in der Küche rollen sie Nudelteig aus. Streichen die Füllung auf, wickeln den Teig ein und schneiden ihn in Stücke. Fabian vakuumiert die Maultaschen für den Verkauf. Ein Stück Normalität. Zum Frühstück soll es mal wieder ein Briochebrot geben. Aber diesmal gelockert nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Der erste Ausflug nach Paris. Der Bahnhof Gare de l’Est und sich zurechtfinden in der großen Stadt. Die Metro als Schlund. Die langen Gänge. Und die Jugendherberge finden damals in Saint-Denis. Die Brücken über die Seine. Shakespeare and Company. Die Häuser bestaunt. Avenue Haussmann und Maillol im Park vor dem Louvre. Der graue Himmel über der Stadt. Die Schlange vor der kleinen Boulangerie hinter dem Centre Pompidou. Wie die alte Dame das Baguette nach Hause getragen hat wie einen kostbaren Besitz. Brioche zu backen ganz ohne …

Früh am Tag, Narrow Neck Beach

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Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor. Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe. Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß …

Sing-Sang Brot

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Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet. Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran. Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche …

Vinschgauer Paarlen

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Vinschgauer oder Vinschgerl waren unter den ersten Teigen, die ich in meinen ersten Jahren als Bäcker selbstständig anrühren durfte. Wo das Vinschgau liegt oder wie die Gebäcke im Original aussehen, das wusste freilich keiner so genau. Stattdessen wurde ein Sack aufgerissen, der Inhalt, ein dunkles Mehl, in die Teigmaschine gekippt und nur noch Hefe und Wasser zugegeben. Im Original probiert habe ich die Paarlen bis heute nicht. Aber wenigstens haben wir heute den Anspruch, beim Teigmachen nicht mehr auf eine Fertigmischung der Backmittel-Industrie zurückgreifen zu müssen. Die Paarlen Der dunkle Teig wird mit gemahlenem Kümmel, Fenchel und etwas Schabzigerklee abgeschmeckt. Wie stark, ist dabei Geschmackssache. Wer mag, röstet gar Kümmel und Fenchel noch leicht an, um das Aroma der Gewürze noch zu verstärken. Nicht leicht einzuschätzen ist dabei die Konsistenz des Teiges. Er ist sehr weich, viel weicher als ein Brotteig ist. Gerade wenn man meint, der Teig vertrüge keine Flüssigkeit mehr, sollte man noch einen Spritzer Wasser nachschütten. Der Sauerteig 125g135g25g2g RoggenvollkornmehlWasser, 40°CAnstellgutSalz Roggenvollkornmehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren, abdecken und …

Kayberger Kümmelkruste

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Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Straße. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte. Die Kümmelkruste Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben …

Warum mit Sauerteig backen?

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Das Backen mit Sauerteig verlangt von uns Bäckerinnen und Bäckern mehr Sorgfalt als das Backen mit Hefe. Belohnt werden wir dafür mit Broten, die komplexer sind im Geschmack und zudem gesünder. Vieles rund um das Thema Sauerteig ist noch nicht erforscht. Einige handfeste Vorteile aber sind bekannt. Sauerteigbrote halten lange frisch Sauerteigbrote halten sich in der Regel länger frisch als reine Hefebrote. Ihre Krume ist saftiger und weicher. Grund sind unter anderem Mehrfachzucker wie Dextrane und Levane. Diese Exopolysacchariden genannten Zuckerketten aus Glucose und Fructose bilden sich während der Sauerteigreifung. Sie binden viel Wasser und tragen bei zu einer saftigen Krume, die sich lange frisch hält (siehe Lutz Geissler: Brotbackbuch Nr. 4, S. 328).Und auch die Pentosane genannten Schleimstoffe im Roggen, die Roggenteige so schön glitschig machen, quellen besser bei einem durch Sauerteig niederen pH-Wert des Teiges. Sauerteigbrote sind bekömmlich Auch ein Sauerteig ist ein Vorteig, in dem Mehl und Wasser über Stunden miteinander verquellen können. Unabhängig von Sauerteig sind lange Zeiten der Teigführung immer gut. Nicht nur gewinnen die Brote an Geschmack, sie werden …