Alle unter Dinkelbrötchen verschlagworteten Beiträge

Alter Hund

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Januarmorgen. Der Himmel ein schmutziges Weiß, zu dick aufgetragen. Und kalt; Schnee auf den Feldern rund um Leutkirch. Die Szene vor dem Marktplatz eine Bleistiftzeichnung: die Menschen und die Buden der Händler wie Striche vor dem Rathaus.Den Kragen hochschlagen und ins Café San Marco. Müde. In die Ecke wie ein alter Hund. Auf der Suche nach Gesellschaft, aber doch auf Abstand. Später Einkäufe, der Haushalt. Die Semmeln zu einem späten Frühstück. Das Brühstück für die Semmeln 50g50g100g SonnenblumenkerneLupinenschrotWasser, 100°C Die Sonnenblumenkerne und das Lupinenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Der Teig das250g250g15g10g12g12gca 250g BrühstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlBio-HefeOlivenölSalzSauerteig, optionalWasser, lauwarm Alle Zutaten zu einem mittelweichen und glatten Teig kneten. Eventuell noch mehr Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte. Den Teig schonend, aber doch ausreichend lange kneten. Wann ist der Teig fertig geknetet? Teige sollen immer lange genug geknetet werden. Am Ende lässt sich der Teig dünn auseinanderziehen wie ein Film. Man nennt das in unserer Fachsprache: den Fenstertest. Teigruhe und backen Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Dann einteilen zu Stücken à …

Dinkel-Semmel

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Sonntag, 3.30 Uhr. Auch an freien Tagen die innere Uhr. Den Haushalt machen. Mittags noch mal schlafen. Schlaf nachholen. In Etappen schlafen. Das Bäckerleben – immer müde. Um 6 Uhr die Semmel backen. C. freut sich über frische Semmeln. Auch sie schon früh auf und mit dem Hund raus. Aber sie geht früh schlafen, nach der Tagesschau. Der Teig für die Dinkelsemmeln Die Semmeln backe ich regelmäßig zuhause im heimischen Ofen, genauso wie in der Bäckerei. Der Teig – ein recht weicher Teig – ruht dabei über Nacht im Kühlschrank. Und wird morgens nur noch portioniert und mehr oder weniger direkt gebacken. Ein nochmaliges Gehenlassen entfällt. Der Teig entwickelt Aroma und Struktur durch die lange Teigruhe über Nacht. Um genug Feuchtigkeit in die Brötchen zu bekommen, macht man erst einmal ein Kochstück, zum Beispiel aus Dinkelschrot. Hier könnte man aber ebenso gut Flocken nehmen oder Dinkelvollkornmehl. Das Kochstück 75g220g12g DinkelschrotWasser, 100°CSalz Dinkelschrot, Wasser und Salz aufkochen und abbinden lassen. Vor der Verarbeitung auskühlen lassen. Statt Schrot kann man ebenso gut Dinkelflocken oder Haferflocken nehmen. Die …

Helle Dinkelbrötchen

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Die ersten Tage im März. Die Tage schön, der Himmel klar und weit. Aber garstig kalt die Nächte. Selbst die Esel stehen eng gedrängt im Stall um die Wärmelampe. Die Sterne hell und klar gezeichnet, als wir die Backstube schließen und zum Parkplatz laufen. Erschöpft von der Arbeit vor den Öfen. Ausgelaugt von den wenigen Stunden Schlaf der letzten Tage. Das kurze Aufheulen des Motors das einzige Geräusch in der Stille der Nacht. Die Dinkelbrötchen Im Gegensatz zu uns haben die Dinkelbrötchen eine lange Teigruhe hinter sich. Sie schlummern über Nacht im Kühlschrank und werden am nächsten Morgen nur noch geformt und direkt gebacken. In dem Teig stecken 50 Gramm Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank. Die Säure des Sauerteigs stärkt den Kleber des Dinkels, gibt den Brötchen mehr Halt und auch Geschmack. Man kann den Sauerteig aber auch weglassen aus dem Rezept. In dem Fall gibt man 25 Gramm Roggenmehl 1150 zusätzlich in den Teig und auch etwas mehr Wasser. Das Mehlkochstück 25g125g11g Dinkelmehl 630WasserSalz Mehl, Wasser und das Salz unter Rühren aufkochen und abbinden lassen. …

Feierabendbrötchen

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Es ist Dezember, und es ist Sonntag. Frierend sitzen wir draußen vor der Backstube, rauchen, trinken heißen Kaffee und Ingwertee. Ein Uhr früh, eben haben wir die letzten Bleche Rosinenbrötchen ausgebacken. Hinten im Versand hört man die Fahrer. Bald sind sie auf der Strasse. Rocco aus Catania und Ademai aus einem Dorf aus dem Kosovo. Matze, der auch im Winter mit dem Rennrad daher kommt und Martin mit der kleinen Landwirtschaft, und wie sie alle heißen. Wir versuchen, nicht mehr über das Impfen zu reden. Zu heikel. Wir wollen zusammen arbeiten, stattdessen müssen wir uns streiten. Und doch kommt das Virus näher. Über Nacht haben sich mal wieder die Verordnungen für die Gastronomie geändert. Und auch von Schließung ist die Rede. Wir backen stoisch weiter und versuchen, die Moral hochzuhalten. Die Dinkel-Feierabendbrötchen Die Dinkelbrötchen backe ich immer wieder einmal. Weil sie so einfach sind, gesund, und weil man sie zeitlich flexibel backen kann. Das Mehl ist Dinkelmehl, hell und dunkel, und ein Teil davon Schrot. Dabei kann man jede Art Schrot nehmen, Dinkel, Roggen, Weizen. …

Schwäbische Seelen

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Seelen sind ein Standard-Gebäck in unserer Bäckerei. Ich kenne sie nur als Dinkel-Seelen. Im Stuttgarter Raum sind die Seelen dünn und lang mit spitzen Enden. Der weiche Teig wird dabei stückweise mit nassen Händen abgenommen und über die Tischplatte in die Länge gezogen. In Oberschwaben rund um Biberach an der Riß und Ravensburg und auch im Allgäu sind Seelen ebenfalls längliche Gebäcke, aber größer und länger als im Neckarraum. Statt mit den Händen werden sie mit Spachteln abgestochen und auf langen Schießer genannten Geräten in den Ofen transportiert und gebacken. Mein Cousin aus Schwäbisch Gmünd dagegen kennt die Seele als „Briegel“. Sie sind dort kürzer und dicker. Aber ebenso bestreut mit Brezelsalz und Kümmel. Bezug nimmt der Name Seele wahrscheinlich auf den Tag Allerseelen, wenn Anfang November der Toten und Verstorbenen gedacht wird. Backen mit Dinkel Beim Backen mit Dinkel sind ein paar Dinge zu beachten. Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als Weizen und entwickelt ein schwächeres Teiggerüst. Die Teige werden schnell weich und lassen sich nur schwer formen. Oft sind Dinkelbrötchen schon am nächsten …

Über-Nacht-Dinkele

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Wer morgens frische Brötchen backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder abends den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Oder die Teiglinge abends formen und dann über Nacht in der Kühle garen lassen. In beiden Fällen stehen morgens rasch frische Brötchen auf dem Tisch. Beide Varianten haben ihre kleinen Besonderheiten, auf die man achten sollte. Ich habe mich diesmal für die erste Variante entschieden. Brötchen mit Teigruhe über Nacht Schnell gebackene Brötchen liegen mitunter schwer im Magen. Besonders Reizdarmpatienten können ein Lied davon singen. Grund dafür sind hochmolekulare Zucker, sogenannte FODMAPs (vergärbare Oligo-, Di- und Monosaccharide, darunter Fructose, Lactose und Sorbit sowie mehrwertige Alkohole. Vgl. Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr.4, S. 339 sowie stern 43/2020, „Wie gesund ist unser Brot?“).Eine lange Teigführung hilft, diese Stoffe weitgehend abzubauen. Und auch Sauerteig ist in der Lage, die FODMAPs im Teig zu reduzieren. Zum Thema FODMAPs: „Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern“. Backen mit Dinkel Die rustikalen Brötchen sind mit Dinkelmehl gebacken. Dinkel hat leider die Eigenschaft, weniger Wasser aufzunehmen als Weizen und rasch trocken zu werden. …

Grünlinge – Dinkelbrötchen mit Grünkernschrot

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Der Morgen nach Fronleichnam. Eingeschlafen mit den Vögeln nach 4 Uhr in der Früh. Wir waren knapp besetzt in der Nacht, das heißt Arbeit. Du kannst dich hinter niemandem verstecken. Und dampfig war es, feucht und heiß. Bedrängt von der Hitze des Ofens und der Asche der Holzglut waren wir nach einer Stunde nass geschwitzt. In solchen Nächten trinkst du vier Flaschen Wasser leer. Um so schöner die kleinen Pausen zwischendurch. Die Beine lang machen, durchschnaufen, Luft holen. Und das Feierabend-Bier morgens um 2 Uhr. Deutschland schläft, aber es gibt immer jemand, der Wache hält mitten in der Nacht. Gestern gab es Grünkernküchle zu Mittag. Ich wollte einmal sehen, ob man das etwas rauchige Aroma des Grünkerns verbacken in einer Hülle aus Teig erhalten kann. Man kann. Die Brötchen mit einer Mischung aus hellem und dunklem Dinkelmehl und einem 25 prozentigem Anteil an Grünkernschrot sind richtig gut geworden. Und die frisch geraspelten Möhren harminieren gut mit dem Schrot und bringen zudem eine frische Farbe ins Gebäck. Der Vorteig 60g50 ml0,5 g DinkelvollkornmehlWasser, kaltHefe, etwa groß …

Lupinenschrotbrötchen

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Als Kunde einer Handwerksbäckerei fragt man sich vielleicht manchmal, warum die Brötchen nicht immer gleich aussehen. Das liegt daran, dass auch der Bäcker mal einen schlechten Tag hat. Oder der Ofen schlicht zu heiß war.In der Holzofenbäckerei schießen (bäckerisch für backen) wir zuerst Bleche mit Kleingebäck in den frisch ausgeräumten Ofen. Das ist eine bewährte Methode, dem Ofen etwas die Hitze zu nehmen und hinterher Brote backen zu können, ohne dass die Böden zu schwarz werden. War der Ofen also etwas zu heiß (oder die Zigarettenpause zu lang), kann es schon mal sein, dass die Brötchen etwas zu viel Farbe abbekommen. Für die Lupinenbrötchen weichen wir geschrotete Lupinen und Sonnenblumenkerne am Vorabend ein und rühren einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Beide lassen wir über Nacht rasten und machen am nächsten Morgen den Teig für die Brötchen.Im Vorteig verquellen Mehl und Wasser miteinander. Stärke und Eiweiß des Mehles nehmen Wasser auf und binden es. Enzyme werden durch Wasser aktiviert und bauen Eiweiß zu Aminosäuren ab – eine wichtige Vorstufe für Geschmacksstoffe später im …