Autor: baeckermoritz

Musberger Dinkelvollkornbrot

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Halb fünf Uhr am Nachmittag und eine halbe Stunde vor Schichtbeginn. Der Moment, wenn die späte Sonne schräg durch den Wald, die Vorderseite der Bäume rot einfärbt. Wie klar alles gezeichnet ist, die Dinge sich abgrenzen voneinander. Natur, die technische Infrastruktur der Menschen. Oberleitungen, die wie Linien eines abstrakten Bildes vor dem Hintergrund des abendblauen Himmels verlaufen. Sonderborg. Das Dinkelvollkornbrot Der nächste Tag: in der Mehlschublade liegt noch immer die angebrochene Tüte mit dem Dinkelvollkornmehl vom Bodensee. Seelen backen, ein Vollkornbrot? Ein Brot soll es sein. Mit einem Anteil Sauerteig und groben Dinkelflocken, die mit kochendem Wasser überbrüht werden. Ein solches Rezept lässt sich vielfach abwandeln. Ein Teil des Mehles könnte man mit Emmer ersetzen. Oder ein Quellstück einbauen mit Sonnenblumenkernen und Sesam. Der Sauerteig 100g100g20g2g DinkelschrotWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Den Dinkelschrot gemeinsam mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und Salz zu einer homogenen Masse aufschlagen. Wenn ich etwas trockenes Restbrot übrig habe, mahle ich es fein und ersetze einen Teil des Schrotes – 20 Gramm von den 100 Gramm – durch das Altbrot. Das bringt ein …

Westerhever Katenbrot

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Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Alle Brote sind ausgebacken, alle Geschichten für heute auserzählt. Müde und erschöpft sitzen wir draußen vor der Backstube und gucken hinaus in unsere kleine Welt. Wie das Dunkel zurückweicht, leichter wird, licht. Der Saum der Nacht sich hebt und durchlässig wird für das, was kommt. Aber noch sind keine Vögel zu hören. Noch ist es kalt und frostig, und wir müssen erst einmal die Autoscheiben frei kratzen für die Fahrt nach Hause. Das Westerhever Katenbrot Vor der Pandemie war ich im Winter immer mal wieder an der Nordsee, mal in Sankt Peter Ording, mal auf Sylt. So ein Brot, dunkel, mit einer kräftigen Kruste, kann man sich gut vorstellen nach einer Dünenwanderung am Nachmittag. Noch leicht warm, dass die Butter eben so zerfließt. Und eine große und starke Tasse Tee. Der Sauerteig 210g210g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 5°CSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz zu einer homogenen Masse verrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Vor der Verwendung im Hauptteig riecht man noch einmal am Sauerteig. Riecht …

Sauerteig-Baguette

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Ermüdet vom monotonen Surren der Nudelteigmaschine sitzen wir auf dem Bänkle draußen vor der Backstube. Es ist kalt, die Nacht klar, und deutlich sind die Sterne des Orion über den kahlen Ästen der Bäume zu sehen. Drollig sieht er aus, der Mond heute Nacht. Wie in der Mitte durchgeschnitten, und die runde Seite liegt wie waagrecht da. Auch auf der Heimfahrt begleitet er mich noch. Auf den Feldern zwischen Möhringen und Leinfelden scheint er hinter den Kränen hervor, die im Neubaugebiet Schelmenäcker stehen und deren Positionslichter einsam blinken in der Nacht. In der Nikolaus-Otto-Straße, zwischen einem Baumarkt und den Lagerhallen einer Spedition blinzelt er hervor, und ein letztes Mal hinter dem Birkenkopf über der Stadt. Der Mond, der alle unsere Geheimnisse kennt. Das Sauerteigbaguette Ich experimentiere zur Zeit mit verschiedenen Möglichkeiten, ein Baguette zu backen. Statt mit Hefe läßt es sich ebenso mit Sauerteig lockern. Das ergibt sogar eine noch wildere Porung im Gebäck, eine krachende Kruste und viel Geschmack. Dabei setzt man entweder einen Teil des Mehles zu einem Sauerteig an und läßt ihn …

Berliner Pfannkuchen

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Der Morgen danach kalt und frisch. Der Himmel weit und licht und blau. Winterblau. In der Nacht zuvor gegen ein Uhr plötzlich Umschlag von Regen in Schnee. Die Heimfahrt mühsam. Schneetreiben. Die Straßen rutschig, glatt. Wie der Schnee die Welt zeichnet, die Konturen der Landschaft definiert, die Spuren unserer Bewegungen festhält. Das Muster der Ziegel auf dem Dach des Hauses gegenüber. Die Profile der Autoreifen auf der Strasse. Die Wanderungen der Tiere in der Nacht. Eine Katze, ein großer Vogel, ein Fuchs? Wie die Dinge uns verschlossen sind in der abgewandten Seite des Tages. Die Berliner Pfannkuchen mit süßem Sauerteig Am arbeitsfreien Tag soll es Berliner Pfannkuchen geben. Heute mal gebacken ohne Hefe. Seit es im ersten Lockdown vor zwei Jahren auf ein Mal keine Hefe mehr zu kaufen gab, habe ich einen kreativen Spleen entwickelt, alles auch ohne die Unterstützung der Presswürfel backen zu wollen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten funktioniert das mittlerweile gut. Man muss den Teigen nur Zeit lassen zu werden und zu reifen. Gelockert wird der Pfannkuchenteig von einem süßen Sauerteig. Dazu füttert …

Sauerteige umzüchten

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Sauerteige einer Getreideart lassen sich gut umzüchten auf Mehl einer anderen Art. Aus einem Sauerteig aus Roggen wird so ein Sauerteig aus Weizen, Dinkel oder Emmer. Das mühselige Verfahren der Aufzucht von Grund auf entfällt auf diese Weise. Aus Roggensauerteig wird ein weicher Weizensauerteig Ein Roggensauerteig läßt sich innerhalb weniger Tage umzüchten zu einem Weizensauerteig. Gleich einer Impfung wird das Roggenanstellgut in das neue Nährmedium – Weizen statt Roggen – transplantiert und wiederholt mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Gleich einem Trainingslager lernen die Sauerteigbakterien, sich auf die neue Nahrung einzustellen. Dabei werden sich die Mikroorganismen durchsetzen, die am besten mit dem hellen Weizenmehl zurechtkommen. So entsteht nach und nach eine neue Art von Sauerteig, mit einem spezifisch anderen Geruch und Geschmack – der Weizensauerteig. Das Schema für die Umwandlung 50g50g10g Weizenmehl Type 550Wasser, 40°CRoggenanstellgut Dazu nimmt man einen kleinen Teil eines aktiven Roggensauerteigs – das sogenannte Anstellgut – schlämmt es auf in warmem Wasser, rührt ein helles Weizenmehl unter und läßt die Mischung an einem möglichst warmen Ort solange stehen, bis sie sich in etwa …

Ein Baguette backen

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Mit Hefe und einer langen Teigführung über Nacht So manche Wege gibt es, ein Baguette zu backen. Ich möchte einen davon vorstellen: unser Standard-Rezept aus dem Betrieb. So wie wir es jeden Tag backen. Dazu nimmt man neben Mehl, Wasser und Salz nur sehr wenig Hefe, genauer gesagt 0,2 Prozent auf das Mehl berechnet. Als Mehl nimmt man das Mehl, das regional zur Verfügung steht. In der Regel wird das ein helles Weizenmehl sein der Type 550. Natürlich kann man Mehl im Supermarkt kaufen. Mehr Spass aber macht es – und man unterstützt nebenbei noch das lokale Handwerk – wenn man sich im Umkreis auf die Suche macht nach kleinen Mühlen. Die meisten davon haben einen angeschlossenen Laden, in dem man das Mehl auch kaufen kann. Und wenn man Glück hat, kommt man nebenbei noch mit der Müllerin oder dem Müller ins Gespräch. Das Grund-Rezept für das Baguette 1000g620g2g22g Weizenmehl, Type 550Wasser, kaltHefeSalz, später zugeben Das ist das Grundrezept von 1 kg Mehl. Je nachdem, wieviele Brote man backen möchte, rechnet man das dann hoch …

Fasnetsküchle

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Schwere Tage. Der Kopf schwer, die Beine schwer. Aber leicht wie Fingerkuppen, die zart gegen die Scheibe klopfen, der Regen in der Nacht auf dem Dach. Auf den Höhen muss es schneien. Schwäbische Alb, Rhön, im Schwarzwald. Tom, der Fahrer, flucht. Er muss los Richtung Freudenstadt. Erschöpft vom Sonntag schleppen wir uns durch die Backstube. Es ist kalt und es zieht. Die Nase läuft, eine Erkältung kündigt sich an. Und die Öfen wollen nicht brennen: die Anlage zur Nachverbrennung streikt. Zu allem Überfluss fällt auch noch der zweite Ofen aus, als eine der Schamottplatten in zwei Teile bricht. Aber auch dieser Tag geht vorbei. Ich freue mich morgen auf den freien Tag. Es soll mittags mal wieder Fasnetsküchle geben. Der Teig für die Küchle 300g160g30g35g112g4getwasetwas Weizenmehl, Type 550MilchZuckerButterEigelbBio-HefeSalzZitronenabriebTonkabohnenabrieb Den Teig machen Die Hefe in der Milch auflösen und aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Ich nehme die Milch dabei kalt aus dem Kühlschrank. Das Salz und die Butter erst zugeben, wenn sich die anderen Zutaten homogen vermischt haben. Das gibt einen glatteren Teig, weil …

Haferkekse

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Montag, später Nachmittag. Wir radeln hinter Möhringen über die Felder in Richtung Leinfelden. Die Sonne tief und schräg hinter Musberg. Man meint, jeden Grashalm einzeln sehen zu können, so klar wird alles gezeichnet. Die Kolonne der Lastwagen auf der Autobahn 8 auf der Höhe von Oberaichen. Noch am Vorabend Rückfahrt aus Kempten über Ulm nach Stuttgart. Pause in der Nacht auf dem Rasthof Illertal an der A 7. Wie die LKWs dastanden, dunkel, und in Reih und Glied. In den Kabinen die Fahrer, fremde Kennzeichen. Irgendwann mal ins Gespräch kommen mit den Leuten. Ein Gesicht in Beziehung setzten zu den Lieferketten aus Yokohama, Port Kelang, Los Angeles. In der Nacht fällt das Thermometer. Minus fünf Grad. Die Rückfahrt kalt, frostig. Immer sind es die Zehen, die auf dem Rad zuerst gefrieren. Zuhause aufwärmen und zwei der Kekse, die wir die Tage gebacken haben. Der Teig für die Kekse Grundlage der Kekse ist ein Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler, das ich ein wenig verändert habe. So haben wir Dinkelmehl genommen statt Weizenmehl, …

Backen mit Sauerteigresten: Schokolade-Kekse

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Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, kennt die Routine: beim Auffrischen des Teiges fallen immer mal wieder Reste an, und man weiß nicht so recht, was man damit anfangen soll. Eine Möglichkeit wäre, alten Sauerteig in Rezepten mit viel Zucker und Butter zu verbacken. Säure hat die Eigenschaft, die Süße des Zuckers auszugleichen und gleichzeitig die Aromen im Gebäck zu vertiefen. Samin Nosrat beschreibt das in ihrem Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ sehr anschaulich. Aromen oder Nuancen von Aromen sind durch einen Anteil Säure, sei es ein Spritzer Essig in einem Gericht oder im Sauerteig fermentierte Zucker, stärker zu schmecken oder überhaupt erst wahrnehmbar. Das Rezept für die Schokolade-Kekse 100g70g90g12getwas15g80g(ev. 2g Weizenmehl, Type 550SüßrahmbutterBio-RohrzuckerEigelbSalzTonkabohnenabriebAnstellgutdunkle SchokoladeBackpulver) Richtig aufgeschlagen hat Butter die Fähigkeit, Luft in winzigen Bläschen einzuschließen und Massen so zu einem bestimmten Grad zu lockern. Dazu ist es wichtig, dass die Butter zimmerwarm ist. Ist sie zu kalt, gelangt die Luft nicht zwischen die Fettmoleküle. Ist sie zu warm, wird sie flüssig bzw gerinnt, und kann erst recht keine Luft festhalten. Die Butter wird nun vier …

Roggenbrot im Kasten

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Schön saftig werden Roggenbrote, wenn sie in der Form gebacken werden. Dabei kann man die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls so richtig ausreizen und die Teige weicher halten. Gerät der Teig zu weich, kann man ihn auch direkt aus der Schüssel in die Backform geben. Bei diesem Rezept sollte er aber gerade noch so von Hand formbar sein. Der Sauerteig 240g240g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz kräftig miteinander verrühren und für 12 bis 18 Stunden stehen lassen. Das Salz hemmt etwas die Säureproduktion der Milchsäurebakterien, so dass der Sauerteig milder gerät und nicht nach einer scharfen Säure schmeckt. Salz hemmt zwar den mikrobiellen Stoffwechsel, scheint aber den Sauerteighefen nichts auszumachen. Sie gedeihen auch bei einer leichten Salzzugabe prächtig. Das Brühstück 60g90g RoggenschrotWasser, kochend Das Roggenschrot überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. Der Hauptteig derdas180g120g9g3gca 190g SauerteigBrühstückRoggenvollkornmehlRoggenmehl 1150 Salzgemahlener Kümmelwarmes Wasser, 35°C Eigentlich wollte ich ein reines Vollkornbrot backen. Das Vollkornmehl ging jedoch zur Neige, und so habe ich den Rest mit hellem Roggenmehl aufgefüllt. Das Brot sollte mindestens einen, besser noch zwei Tage …