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Steinofenbrot

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Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse. Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt. Das Brot Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf. Der Sauerteig (für zwei Laibe) 350g350g70g7g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgut, 7°CSalz Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack. Der Vorteig …

Das Mehlkochstück

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In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir viel mit Dinkel – zum Beispiel das Dinkelvollkornbrot. Dinkel als Getreide nimmt dabei weniger Wasser im Teig auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig ergibt ein Brot, das rasch trocken wird und sich nicht lange hält. Um das auszugleichen, nimmt man einen Teil des Mehls und kocht mit der fünffachen Menge Wasser einen Pudding daraus. In der Regel sind das fünf Prozent des Gesamtmehls im Teig. Hat man also 500 Gramm Dinkelmehl im Teig, nimmt man 25 Gramm davon, kocht die auf mit 125 Gramm Wasser und lässt die Masse abbinden wie einen Pudding. Ausgekühlt kommt die Masse dann in den Teig. Die 25 Gramm Mehl aus dem Beispiel oben zieht man dann von der Menge Mehl im Hauptteig ab. Etwas schwerer zu berechnen ist die Menge Flüssigkeit im Teig. Hierbei zieht man nicht die vollen 125 Gramm Wasser ab, sondern nur die Hälfte. Dabei ist man auf der sicheren Seite, und der Teig gerät nicht zu trocken. Das Gleiche funktioniert auch mit Getreideflocken. Im oben genannten Beispiel …

Dinkelvollkornbrezel

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C. sitzt am Steuer. Mir fallen vor Müdigkeit die Augen zu. Die Müdigkeit immer zuerst in den Augen. Die Welt im Halbschlaf, die Welt als Kulisse. Ein Bäckerleben. Ringsum Felder, kahl. Und Stare, die sich auf Leitungen sammeln. Ganze Schwärme, die aufsteigen, absteigen. Anhalten am Straßenrand, das Spektakel bestaunen. Dann weiter. Hinter Bad Wurzach die Augen zu, schlafen. Die Vollkornbrezeln Heute soll es Vollkornbrezeln geben. Dazu nehme ich das Rezept für helle Laugenbrezeln mit Weizenmehl. Nur tauscht man das helle Mehl aus durch Dinkelvollkornmehl und ein wenig helles Dinkelmehl. Dinkel nimmt als Getreide weniger Wasser auf als zum Beispiel Weizen. Die Gebäcke werden so schnell trocken. Um mehr Feuchtigkeit in den Dinkelteig zu bekommen, den Teig gleichzeitig aber nicht zu weich zu machen, nimmt man ein Teil des Mehls und kocht einen Pudding daraus – das Mehlkochstück. Mehlkochstück 25g125g DinkelvollkornmehlWasser Dinkelvollkornmehl und Wasser gemeinsam aufkochen und abbinden lassen. Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen. Hauptteig das50g425g25g10g20g20g40g80g MehlkochstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlButterSalzBio-HefeBio-HonigMilch, kaltWasser, eiskalt Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten. Das Wasser und die Milch sollen dabei so kalt …

Dinkel-Semmel

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Sonntag, 3.30 Uhr. Auch an freien Tagen die innere Uhr. Den Haushalt machen. Mittags noch mal schlafen. Schlaf nachholen. In Etappen schlafen. Das Bäckerleben – immer müde. Um 6 Uhr die Semmel backen. C. freut sich über frische Semmeln. Auch sie schon früh auf und mit dem Hund raus. Aber sie geht früh schlafen, nach der Tagesschau. Der Teig für die Dinkelsemmeln Die Semmeln backe ich regelmäßig zuhause im heimischen Ofen, genauso wie in der Bäckerei. Der Teig – ein recht weicher Teig – ruht dabei über Nacht im Kühlschrank. Und wird morgens nur noch portioniert und mehr oder weniger direkt gebacken. Ein nochmaliges Gehenlassen entfällt. Der Teig entwickelt Aroma und Struktur durch die lange Teigruhe über Nacht. Um genug Feuchtigkeit in die Brötchen zu bekommen, macht man erst einmal ein Kochstück, zum Beispiel aus Dinkelschrot. Hier könnte man aber ebenso gut Flocken nehmen oder Dinkelvollkornmehl. Das Kochstück 75g220g12g DinkelschrotWasser, 100°CSalz Dinkelschrot, Wasser und Salz aufkochen und abbinden lassen. Vor der Verarbeitung auskühlen lassen. Statt Schrot kann man ebenso gut Dinkelflocken oder Haferflocken nehmen. Die …

Mehrkornbrot

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An der Iller, bei Lautrach. Die Knochen müde, erschöpft. Gut ist es da, auf der Bank zu sitzen, auf dem Damm. Im Herbst die Bauern geschäftig, Mähdrescher, Traktoren mit großen Anhängern – das Heu einbringen. Träge dagegen der Fluss vor dem Stausee. Plötzlich ein Vogel dicht über dem Wasser, orange und blau schimmernd – ein Eisvogel. Am Abend den Teig mischen für das Brot am Wochenende. Der Sauerteig reif, das Quellstück. Der Mehlanteil ist 500 Gramm. Ein Fünftel davon werden im Sauerteig versäuert. Ein Viertel der Mehlmenge sind Ölsaaten, die vor dem Backen eingeweicht werden. Der Sauerteig 100g100g20g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Salz im Sauerteig verhindert, dass der Teig übersäuert. Es bremst etwas die Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Diese auch Salzsauer genannte Variante des Sauerteigs macht einen feinen und mildsauren Geschmack im Brot. In der Bäckerei arbeiten wir mit dieser Art von Sauerteig. Das Quellstück 30g30g30g30g240g SonnenblumenkerneSesamHaferflockenLeinsamen, geschrotetWasser, 100°C Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken und Leinsamen mit kochendem …

Laugenbrezeln

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Die Fahrt zur Backstube nach Legau. Die dunklen Straßen, morgens um halb fünf. Kein Verkehr. Hinter Hofs, hinter Ausnang das offene Land. Die Kreisgrenze bei Greiters, das Bundesland Bayern. Hier sollen die Schneefahrzeuge umdrehen in der Nacht, die Räumfahrzeuge. Noch ein kurzes Stück Wald. Dann hinunter nach Legau. Vorbei am Rathaus, dann abbiegen und ins Parkhaus. Um fünf die ersten Kollegen aus der Produktion. Ein kurzes Guten Morgen und hinüber ins neue Besucherzentrum, die Rapunzel-Welt. Die Brezen – erste Versuche mit einer alten Getreidesorte Später Backversuche mit dem „Allgäuer Land„. Eine alte Weizen-Sorte, in Vergessenheit geraten und über die Jahrzehnte ersetzt durch Sorten mit höherem Ertrag. Nun vereinzelt wieder angebaut, vermahlen in der Donath-Mühle in Bad Wörrishofen-Stockheim. Ein schwieriger Teig Aber die Brezen werden nichts. Das Mehl nimmt wenig Wasser auf. Der Teig weich, klebrig, das Ausrollen fällt schwer. Und im Ofen gehen die Brezen nicht auf, kein Ofentrieb. Drei Versuche hintereinander. Es will nicht klappen. Wir bestellen einen Sack aktuelles Weizenmehl 550. Und siehe da – die Brezen gehen auf im Ofen. Es tut …

Dinkel-Baguette

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Mittwochabend, Brotzeit bei Rapunzel Naturkost im bayerischen Legau. Baguette soll es geben, aus Dinkelmehl. Gebacken ohne Hefe, gelockert nur mit Sauerteig. Der Sauerteig 60g60g60g Dinkelmehl 630Anstellgut, 6°CWasser, 45°C Mehl, Anstellgut (ein Stück reifer Sauerteig) und Wasser aufschlämmen und zwei bis drei Stunden heran reifen lassen. Der Ansatz sollte sich mindestens verdoppeln und viele Bläschen an der Oberfläche zeigen. Den Sauerteig warm halten Das Wasser sollte möglichst warm sein, so um die 45°C. Der Sauerteig erreicht so eine Temperatur um die 28°C – ideal für die Milchsäurebakterien im Teig. Noch ein Tipp: das Glas Weizensauerteig steht bei mir die Woche über im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Teil als Anstellgut für einen frischen Sauerteig ab, lasse ich den immer erst mal etwas in der Küche akklimatisieren, bevor der neue Teig angesetzt wird. Die Mikroorganismen haben so Zeit, sich an die wärmere Umgebung zu gewöhnen. Das Brühstück Damit das Brot nicht ganz so hell und das Baguette auch noch am nächsten Tag saftig und genießbar bleibt, schmuggeln wir ein Brühstück aus Dinkelflocken oder Haferflocken in den Teig. …

Rübli-Brot

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Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht. Das Rüblibrot Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen darin. Im Betrieb haben wir so dreieckige Backformen. Also oben breit und dann nach unten spitz zulaufend wie ein gleichschenkliges Dreieck. Legt man den Teig hinein und schneidet mit dem Messer nach unten oder drück mit einer Teigkarte nach unten, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf. Und es …

Sonnenblumenbrot

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Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt. Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen. Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden. Sauerteig 100g150g20g2g RoggenschrotWasser, 45°CAnstellgutSalz Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges. Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf. Weizenvorteig 100g70g1g WeizenvollkornmehlWasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über …

Dinkelseelen mit Schrot

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Raststätte Illertal West. C. lehnt am Auto und raucht. Ich sitze auf dem Boden und trinke Dosenbier wie früher. Die Art, wie sie ihre Zigarette zum Mund führt. Später wird sie nach Rauch schmecken. Es wird spät; um uns herum richten sich die Fernfahrer auf die Nacht ein. Da schert ein weißer Opel Corsa mit belgischem Kennzeichen neben uns ein. Zigarettenrauch, Deo, Gummi und Abgase. Auf der Rückseite der Birke das letzte Licht des Tages. Das Brühstück 60g90g9g Dinkelschrot, grobWasser, 100°CSalz Dinkelschrot und das Salz mit dem kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren und auskühlen lassen. Meist mache ich das am Abend und mache dann am nächsten Morgen den Teig. Der Seelenteig 340g20g10g2gca 220g Dinkelmehl 630Anstellgut, 5°COlivenöl Bio-HefeWasser, kalt Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen. Das Anstellgut bzw den Sauerteig nehme ich dabei aus dem Kühlschrank. Kann man auch weglassen. Allerdings strafft die Säure des Sauerteigs den empfindlichen Dinkelkleber in der langen Gare über Nacht – der Teig bleibt stabiler. Den Teig in Etappen kneten und Teigruhe über Nacht Zwischendurch mal eine Pause beim Kneten …