Autor: baeckermoritz

Kümmelflecken

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Zwei Uhr morgens. Die Bialetti kocht. Der Espresso früh am Morgen ein Ritual. Den Tag im Kopf durchgehen. Erst das Dinkelvollkornbrot, dann das Steinofenbrot. Mein Kollege bäckt derweil die Semmeln, das Nussbrot. Dann die Baguette machen, die Seelen und die Brezeln belaugen. So langsam schleicht sich die Routine ein, wissen die Hände, wo hinlangen. Eigentlich wollte ich am Wochenende zuhause Brot backen. Aber der Teig unten ist zu weich geworden. Also hab ich keinen Laib geformt, sondern fünf Fladen gebacken. Der Sauerteig (für insgesamt fünf Flecken) 120g120g25g2g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Das Mehl, Wasser, Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort heran reifen lassen. Das Brühstück 60g150g10g Dinkelschrot, grobWasserSalz Den Dinkelschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen. In der Praxis würden wir alle Vorstufen zusammen und am Vortag machen. Also Sauerteig, Vorteig und das Brühstück. Der Vorteig 120g90g2g Dinkelmehl Type 1050Wasser, kühlBio-Hefe Mehl, Wasser und die Hefe zu einem losen Teig verkneten und ein bis zwei Stunden in der Küche …

Alter Hund

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Januarmorgen. Der Himmel ein schmutziges Weiß, zu dick aufgetragen. Und kalt; Schnee auf den Feldern rund um Leutkirch. Die Szene vor dem Marktplatz eine Bleistiftzeichnung: die Menschen und die Buden der Händler wie Striche vor dem Rathaus.Den Kragen hochschlagen und ins Café San Marco. Müde. In die Ecke wie ein alter Hund. Auf der Suche nach Gesellschaft, aber doch auf Abstand. Später Einkäufe, der Haushalt. Die Semmeln zu einem späten Frühstück. Das Brühstück für die Semmeln 50g50g100g SonnenblumenkerneLupinenschrotWasser, 100°C Die Sonnenblumenkerne und das Lupinenschrot mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Der Teig das250g250g15g10g12g12gca 250g BrühstückDinkelmehl 630DinkelvollkornmehlBio-HefeOlivenölSalzSauerteig, optionalWasser, lauwarm Alle Zutaten zu einem mittelweichen und glatten Teig kneten. Eventuell noch mehr Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte. Den Teig schonend, aber doch ausreichend lange kneten. Wann ist der Teig fertig geknetet? Teige sollen immer lange genug geknetet werden. Am Ende lässt sich der Teig dünn auseinanderziehen wie ein Film. Man nennt das in unserer Fachsprache: den Fenstertest. Teigruhe und backen Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Dann einteilen zu Stücken à …

Morgens im Bett, lesend

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Seltsam und unbestimmt die Tage zwischen den Jahren. Die Arbeit ruht. Keine Baguettes für Sylvester, keine Neujahrsbrezeln. Aber der alte Rhythmus: aufwachen in der Nacht ohne Wecker. Gegen vier Uhr kommt die Katze über den Balkon. Streicheln, füttern. Meist lese ich dann, lege mich nochmal ins Bett. Jan Faktor, der Trottel. Den dritten Band von Davide Longo, der tolle italienische Schriftsteller, den mir die Buchhändlerin Anna Rahm aus Ravensburg empfohlen hat. Später Haushalt, das Brot backen für die nächsten Tage. Sonst passiert nicht mehr viel. Der Sauerteig 120g120g25g2g Roggenmehl 1370Wasser, 45°CAnstellgutSalz Das Roggenmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Statt Roggenmehl der Type 1370 kann ebenso helles Mehl oder auch Vollkornmehl genommen werden. Bei Vollkorn 30 Gramm Wasser mehr unter mischen, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Was ist Anstellgut? Anstellgut ist nichts anderes als ein reifer Sauerteig. Man nimmt es, um den neuen Sauerteig anzusetzen. In der Bäckerei setzen wir jeden Tag aus dem Sauerteig des Vortags den neuen an. Wer viel bäckt, hat …

Über die Felder

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Die freien Tage. Altjahreswoche. Morgens laufen zwischen Ausnang und Rotis. Kalt. Der Reif auf den Feldern. Das schwarze Stoppelfeld aus der Ferne wie versehrt. Die Stumpen Kreuze. Anselm Kiefer? Die große Ausstellung in Mannheim. Das Bild mit den Kreuzen auf dem Acker nach dem großen Krieg. Ansonsten ruhig. Die stillen Tage vorbei, würde Valentin sagen. Nur eine Frau, die ihren Hund ausführt. Und Raben, das Müllauto Richtung Legau. Über dem Wald bei Kimratshofen die Rotoren der Windräder. Zuhause backen Zeit genug, mal wieder zuhause zu backen. Etwas mit Roggen, mit Dinkel, mit Sauerteig. Und backen in meinem alten gusseisernen Topf. Der Vorteig 60g60g1g80g Dinkelmehl 1050DinkelvollkornmehlBio-HefeWasser, kühl Mehl, Hefe und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Zwei Stunden in der Küche stehen und reifen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig 200g220g40g4g RoggenvollkornmehlWasser, 45°CAnstellgutSalz Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß gut miteinander mischen. 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Am besten an einem warmen Platz, etwa in der Nähe der Heizung.Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein reifer Sauerteig. …

Allgäuer Bauernbrot

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Der Samstag vor dem vierten Advent, 4 Uhr in der Früh. Tiefer Frost und Nacht, die Welt still. Nur Schnee und Eis, das unter den Schritten bricht. Und Flocken, die lautlos fallen. Die Welt als Standbild, das Innere der Schneekugel. Wie seltsam es ist, auf der Welt zu sein, wenn alles um dich zu ruhen scheint. Zehn Stunden später in Ravensburg, Spielwarenladen Drachengrube. Ich kaufe Geschenke für mein Patenkind. Die vielen Leute, das Gewusel. Es macht mir nichts aus, ich habe eine Zeit lang in Asien gelebt. Und doch fremd. Ich merke, ich bin nicht Teil dieser Welt. Die Nachtarbeit schneidet dich ab. Als ginge man durch einen Vorhang und kommt nicht mehr hervor. Ich überlege, ob das traurig ist, ob es das wert ist. Keine Antwort. Der Teig für das Brot Die Eröffnung der Rapunzel-Welt ist vorüber und auch der Weihnachtsmarkt. Und wir haben viel Brot übrig, das gebacken, aber nicht gegessen wurde. Dieses Rest-Brot oder Alt-Brot trocknen wir und mahlen es anschließend fein. In Wasser eingeweicht kann es in einer bestimmten Menge dem …

Sesam-Brötchen

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Es ist Sonntag, drei Uhr in der Früh. Der freie Tag, aber trotzdem auf den Beinen. Erledigen, was liegen blieb in der Woche.C. hat mal wieder keine Zeit; aber ich kenne das. Es gibt Tage, da ist mir meine Gesellschaft selbst am liebsten. Der erste Kaffee, ein kleines Bier und ein paar Gedichte von Bukowski. Um Vier kommt die Katze von draußen rein. Wir haben uns aneinander gewöhnt. Schaffen nachts und schlafen den Tag. Ich lege mich nochmal hin. Draußen Schnee. Das Brühstück 75g220g12g DinkelschrotWasser, 100°CSalz Den Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Dank dem Salz hält sich das Brühstück auch ein paar Tage im Kühlschrank. Der Teig das425g10g10g15gca 200g BrühstückDinkelmehl 630AnstellgutOlivenölBio-HefeWasser, 24°C Aus allen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Er scheint erst zu fest zu sein, weil viel Wasser im Brühstück gebunden ist. Eventuell noch Wasser zugeben. Portionieren zu Größen von ca 100 Gramm das Stück. Benetzen und in Sesam wälzen. Entweder gut antreiben lassen zur doppelten Größe und backen, oder über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und …

Croissant

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Ein typischer Bäcker-Sonntag. Ausschlafen, und dann passiert nicht mehr viel. Die Zeitung vom Vortag. Kaffee aufbrühen und dieselbe Musik hören wie die Katze. Ein Tag im Bademantel. Zum Frühstück das eigene Brot. Und die Croissants von gestern. Der Teig für die Croissants (500g Mehl) 500g250g50g30g10g30g25g Weizenmehl 550Milch, kaltWasser, kaltBio-HefeSalzZuckerButter Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Gleich in eine Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll ruhen und kühlen. Am nächsten Tag wird eine dünne Schicht Butter in den Teig eingezogen. Durch mehrmaliges Ausrollen entsteht die typisch blättrige Struktur der Croissant. Dazu verknetet man 200 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl zu einer glatten Masse. Drückt sie flach zu einer Platte und stellt sie ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank. 200g30g Butter, kühlWeizenmehl Butter und Mehl zu einer Masse verkneten und kühl stellen. In der Bäckerei hat man dazu in der Regel vorgefertigte Butterplatten, im Fachjargon Tourierbutter genannt. Man kann das aber ebenso gut selbst machen. Das Mehl hilft, die Butter dabei leichter ausrollen zu können. Die Croissant machen Am …

Früchtebrot

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Die Müdigkeit die Last, die auf den Schultern liegt. Müde, ein Leben lang müde. Das Bäckerleben – die Welt im Halbschlaf. Ein Jetlag, der nie zu Ende geht. Einmal schlafen, einmal einen Monat lang schlafen. Die Vorbereitung für den Teig In der Markthalle in Stuttgart am Schweizer Stand vor ein paar Wochen getrocknete Birnen gekauft. Die weichgekocht. Die Trockenpflaumen kleiner geschnitten und auch die Aprikosen. Im Obstler eingelegt über Nacht. Am nächsten Morgen die Äpfel entkernt und geschnitten (mit Schale). Und die Haselnüsse geröstet. Der Vorteig 120g20g90g Weizenmehl 550Bio-HefeWasser, lauwarm Am Backtag einen Vorteig machen und eine halbe Stunde reifen lassen. Der Hauptteig 280g150g150g120g80g120g80g40g40gca 150g2g1 Tl2g3g Weizenmehl 550Birnen, getrocknetTrockenpflaumenÄpfel, geraspeltHaselnüsseAprikosen, getrocknetTrockenfeigenObstlerZuckerWasserGewürznelken, gem.ZimtAnisSalz Dann den Hauptteig machen. Abschmecken mit Gewürznelken, Zimt und Anis. Mit dem Wasser einen mittelweichen Teig einstellen. Der sich eben noch so mit nassen Händen formen lässt. Mit Wasser einstreichen und blanchierte Mandel auflegen und leicht eindrücken. Die Brote – 600 Gramm für ein großes und 300 Gramm für ein kleines Früchtebrot – noch etwas antreiben lassen und dann bei 220°C für eine …

Dreikorn-Brötchen

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Samstagnacht, 3.30 Uhr. Und dann sind sie da, unsere Kollegen und Kolleginnen aus dem Marketing, der Produktion. Stehen in der Backstube und teilen mit uns ein frisch gebackenes Baguette. Es sind die langen Tage der Eröffnung der Rapunzel-Welt in Legau. Im Keller wird noch gefeiert, in der Weinbar, in der neuen Disko. Und wir stehen schon wieder in der Backstube und backen das Brot. Die Dreikorn-Brötchen Die Brötchen sind gemacht aus drei Getreiden – Weizen, Dinkel und Roggen. Und tragen ein Quellstück aus Sesam, Leinsamen und Sonnenblumen in sich. Dazu ein Brühstück aus Grieß und Wasser. Das macht sie saftig und hält sie frisch auch für den nächsten Tag. Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl) 50g250g HartweizengrießWasser, 100°C Den Grieß mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit einem Schneebesen Klumpen frei verrühren. Quellstück 15g15g15g60g SesamSonnenblumenkerneLeinsamen, geschrotetWasser, 100°C Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit heißem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Der Teig für die Brötchen dasdas50g50g50g300g12g10g3gca 200g BrühstückQuellstückDinkelmehl 630RoggenvollkornmehlDinkelvollkornmehlWeizenmehl 550SalzOlivenölBio-HefeWasser Alle Zutaten zu einem glatten und eher weichen Teig kneten – ähnlich weich wie ein Seelenteig. Falls …

Dinkel-Sauerteigbrot

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Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln, Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …