Autor: baeckermoritz

Haferkleie-Brötchen

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Weit hinten in der Mehlschublade ein Päckchen mit Haferkleie. Kleie, als Teil der Kornschale eigentlich Tierfutter, kennt man als Aufstreu, aber auch als Trennmehl in Brotkörbchen. Eingeweicht in Wasser lassen sich die Kleie aber auch gut in Brötchenteigen verbacken. Und sie sind reich an Mineralstoffen, Eiweiß und Vitaminen. Das Brühstück 75g150g11g HaferkleieWasser, 100°CSalz Haferkleie mit der doppelten Menge kochendem Wasser überbrühen und über Nacht abkühlen lassen. Gleich noch das Salz aus dem Hauptteig dazugeben. Der Vorteig 75g75g0,2g Dinkelmehl 1050Wasser, kaltBio-Hefe Ein Stückchen Hefe, groß wie ein Reiskorn, in kaltem Wasser auflösen. Das Mehl unterkneten und den Vorteig zehn Stunden über Nacht in der Küche reifen lassen. Der Hauptteig dasder80g310g8g10gca 110g BrühstückVorteigRoggenanstellgutDinkelmehl 630Bio-HefeOlivenölWasser, 20°C Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Einteilen in neun Teile von etwa 90bis 100 Gramm. Rund schleifen, leicht befeuchten und rundherum in Haferkleien wälzen. Immer drei Teigkugeln in einer Reihe auf ein Backpapier legen und gut reifen lassen (etwa eine Stunde). Vor dem Backen leicht einschneiden und kräftig mit …

Käsekuchen

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Eine italienische Bekannte meiner Mutter hat sich einen Käsekuchen gewünscht. Ihr Mann liegt im Sterben, die Verwandtschaft aus Napoli ist eben eingetroffen und versammelt um das lange Bett, als wir hereinkommen, den noch warmen Kuchen in der Hand. Man ist aufgeräumt und aufgeregt zugleich. Und man spürt augenblicklich das Temperament dieser Leute. Die Lautstärke der Stimmen und die starke Präsenz der Körper im Raum. Neapel, die unmögliche Stadt. Wo im März die Zitronen blühen und die Orangen. Carmela wird nach dem Tod ihres Domenico zurückziehen in die Stadt, in der ständig gesungen wird. Es gibt für mich nichts außer Neapel, sagt sie. Käsekuchen backen Ein Käsekuchen ist ein einfacher Kuchen. Eine Masse aus Quark und aufgeschlagenen Eiern, die langsam in der Hitze stockt. Gerne jedoch fällt der Käsekuchen nach dem Backen in sich zusammen. Im Ofen ist er noch stark aufgegangen, nur um dann später zusammenzufallen, als hätte man die Luft heraus gelassen. Den Käsekuchen in Etappen backen Dieses Problem bekommt man mit einer Unterbrech-Backmethode ganz gut in den Griff. Dabei wird der Kuchen solange …

Kürbiskernbrötchen

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Die Sterne klar am Himmel in der Nacht. Und auch die Dinge haben wieder ihren Platz, als die Arbeit getan ist für dieses Mal. Die Dynamik der Nacht. Die Energien, die sich erschöpft haben und nun zurückkehren in ihre Ruhe. Wir sitzen draußen, rauchen, trinken den heißen Kaffee. Blicken zufrieden auf die Ordnung, die sich für uns eingestellt hat in der Nacht. Wir schwingen uns auf die Räder, ziehen die Mützen tief in die Stirn. Das Thermometer zeigt minus Acht. Die Kürbiskernbrötchen Heute soll es mal wieder Kürbiskernbrötchen geben. Die Kürbiskerne und den Roggenschrot dazu habe ich schon am Vortag eingeweicht. Der Teig ist rasch gemischt und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen wird er nur noch portioniert, in Kürbiskernen gewälzt und gebacken. Quellstück 75g75g11g150g KürbiskerneRoggenschrotSalzWasser, 100°C Kürbiskerne und Roggenschrot mitsamt dem Salz mit kochendem Wasser überbrühen. Ein paar Mal rühren, damit sich das Wasser gut verteilen kann. Bis zur Verwendung im Hauptteig zwei Stunden abkühlen lassen. Oder über Nacht stehen lassen, wenn das Quellstück nicht am selben Tag verwendet werden soll. Der …

Helle Dinkelbrötchen

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Die ersten Tage im März. Die Tage schön, der Himmel klar und weit. Aber garstig kalt die Nächte. Selbst die Esel stehen eng gedrängt im Stall um die Wärmelampe. Die Sterne hell und klar gezeichnet, als wir die Backstube schließen und zum Parkplatz laufen. Erschöpft von der Arbeit vor den Öfen. Ausgelaugt von den wenigen Stunden Schlaf der letzten Tage. Das kurze Aufheulen des Motors das einzige Geräusch in der Stille der Nacht. Die Dinkelbrötchen Im Gegensatz zu uns haben die Dinkelbrötchen eine lange Teigruhe hinter sich. Sie schlummern über Nacht im Kühlschrank und werden am nächsten Morgen nur noch geformt und direkt gebacken. In dem Teig stecken 50 Gramm Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank. Die Säure des Sauerteigs stärkt den Kleber des Dinkels, gibt den Brötchen mehr Halt und auch Geschmack. Man kann den Sauerteig aber auch weglassen aus dem Rezept. In dem Fall gibt man 25 Gramm Roggenmehl 1150 zusätzlich in den Teig und auch etwas mehr Wasser. Das Mehlkochstück 25g125g11g Dinkelmehl 630WasserSalz Mehl, Wasser und das Salz unter Rühren aufkochen und abbinden lassen. …

Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

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Es ist Sonntag, und es sind Faschingsferien. Es ist weniger zu backen als sonst, da ist es umso schwerer, die großen Holzbacköfen nicht zu überheizen. Zudem ist das Holz nass, und wir brauchen lange, um das Feuer in Gang zu bringen. In der Nacht stündlich schlechte Nachrichten aus der Ukraine. Das Bedrückende an der Situation ist die Gleichzeitigkeit der Ereignisse. Quasi live zu verfolgen, wenn anderswo die Bomben fallen, und gleichzeitig am Ofen zu stehen und Brot zu backen. Um zwei Uhr in der früh sind wir fertig. Wir schwingen uns auf die Räder und verschwinden in der Dunkelheit der Nacht. Der Teig für das Brot Heute soll es mal wieder ein kräftiges Brot geben, ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen soll es sein. Den Sauerteig aus Roggenschrot habe ich am späten Nachmittag des Vortages angerührt. In ein Tuch gehüllt stelle ich ihn über Nacht auf ein Brett auf die Heizung. So bleibt er warm und ist nach 12 bis 14 Stunden reif zum Backen. Der Sauerteig 270g290g50g5g Roggenschrot, grobWasser, 50°CAnstellgut, 5°CSalz Das grobe Schrot schluckt mehr …

Butterkuchen

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Der Hauskater hat es sich heute auf einem Stapel Bücher bequem gemacht, und hebt kaum den Kopf, als ich morgens noch schlaftrunken durchs Wohnzimmer stolpere. Heute mittag hat sich Besuch angekündigt, und es ist meine Aufgabe, noch rasch einen Kuchen auf den Tisch zu stellen. Da offensichtlich keine Veganer darunter sind, soll es mal wieder ein Butterkuchen sein. Der ist recht schnell gemacht und schmeckt meist auch allen. Das Geheimnis eines saftigen Butterkuchens liegt in der Backzeit: der Kuchen wird heiß und kurz gebacken. So karamellisiert der Zucker und die Mandeln bräunen an, das Innere aber bleibt saftig. Trocken wird der Kuchen dagegen, wenn er lange bei tiefer Temperatur gebacken wird. Der Hefeteig 300g160g15g130g60getwas4g Weizenmehl, Type 550Milch, kühlBio-HefeVollei (50)ZuckerButterZitronenabriebSalz Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde machen und die Hefe hinein bröseln. Etwa die Hälfte der Milch über die Hefe gießen und mit dem umliegenden Mehl zu einem losen Brei aufschlämmen. Diesen Vorteig in der Mitte des übrigen Mehls eine halbe Stunde aufgehen lassen. Dann die restliche Milch und die anderen …

Sauerteig-Stuten

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Es wird schon Tag, als wir endlich Schluss machen können für heute. Stundenlang haben wir Brotkörbe geputzt. Die Finger wund, wie taub. Wir stolpern mehr zum Parkplatz, als dass wir laufen. Für einen Augenblick fürchte ich, hinterm Steuer einzuschlafen. Immer wieder gibt es diese Momente nach langen Arbeitstagen. Noch ist der Körper wach, das Adrenalin hält uns auf den Beinen. Aber die Augen fallen zu. Wer richtig müde ist, todmüde, der kann die Augen kaum noch offen halten. Ich bin froh, als ich zuhause ankomme. Der Rest des Tages ist frei, und morgen kann ich ausschlafen. Dann soll es mal wieder ein Stutenbrot geben. Aus Dinkel und gelockert nur mit Sauerteig. Da höre ich auch meine Mitbewohner nicht nein sagen. Das Stutenbrot Das schöne an dem Stutenbrot ist seine Einfachheit. Der Teig wird am Morgen gemischt und ruht bis zum Abend. Dann wird er geteilt in drei Teile, zu einem Zopf geflochten und in eine Brotbackform gelegt. So ruht er über Nacht und wird morgens nur noch in den Ofen geschoben. Das Brot schmeckt dabei …

Nussecken

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Es ist der 22. Februar 2022, und tatsächlich ist es exakt 2.22 Uhr in der Früh, als wir Feierabend machen für den Tag. Fahrt nach Hause durch den tiefsten Punkt der Nacht. In dieser Stunde hat man das Gefühl, alleine zu sein in der Welt. Kein Verkehr auf den Straßen, selbst die Aral-Tankstelle am Echterdinger Kreisel liegt verlassen da. Der Tankwart hinter der Scheibe wie eine Figur bei Hopper. Auch der Tresen am Holiday-Inn nebenan, wo manchmal noch einsam Gestalten an der Hotelbar hinter der großen Glasscheibe sitzen, verlassen. Auf dem Küchentisch noch eine Nussecke, die meine Mitbewohnerin übrig gelassen hat. Noch einen heißen café vor dem schlafengehen. Heißhunger. Der Mürbteig Grundlage der Nussecken ist ein 1-2-3 Mürbteig aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl und einem Eigelb. Hinein kommt ausnahmsweise ein Teelöfel Backpulver. Das macht den Boden lockerer und leichter im Biss. Backpulver wiederum braucht etwas Flüssigkeit, um seinen Trieb im Teig zu entfalten. Deswegen wird ein Esslöffel Milch unter den Teig gemischt. 100g200g11300g1 ZuckerButterEigelbEl MilchWeizenmehl, Type 550Tl Backpulver (3g) …

Dinkel-Buchteln

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Es ist kurz nach 22 Uhr. Wir sitzen draußen vor der Backstube, trinken Kaffee und schauen hinaus in unsere kleine Welt. Nach dem starken Wind gestern ist es nun still auf dem Hof, und auch wir hängen unseren eigenen Gedanken nach. Vor zwei Jahren war ich um diese Zeit in Husum und in Sankt-Peter. Gerade im Winter finde ich es herrlich an der See. Dabei kann ich mich an eine Sturmflut erinnern, als der Steg über die Salzwiesen bis zur Promenade von Sankt-Peter im Wasser stand. Ob die Flut diese Tage wohl schwerer ausgefallen ist? Der Teig für die Dinkelbuchteln Am Wochenende kommt meine Cousine und ihre Familie zu Besuch. Dabei soll es mal wieder Buchteln geben. Und dazu eine Vanillesoße und ein Kompott. Der Buchtelteig (für 15 Stück) 350g18g50g12ca 130g70g4g Dinkelmehl, Type 630HefeZuckerVollei (50g)EigelbMilch, lauwarmButter, später zugebenSalz Ausserdem ofenfeste Form, etwa 30 x 17 cm oder 20x 25cm etwa 30g flüssige Butter etwas Puderzucker zum Abstauben Und so wird`s gemacht Der Buchtelteig enthält recht viel Butter und Ei. Um die Hefe zu aktivieren, macht …

Musberger Dinkelvollkornbrot

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Halb fünf Uhr am Nachmittag und eine halbe Stunde vor Schichtbeginn. Der Moment, wenn die späte Sonne schräg durch den Wald, die Vorderseite der Bäume rot einfärbt. Wie klar alles gezeichnet ist, die Dinge sich abgrenzen voneinander. Natur, die technische Infrastruktur der Menschen. Oberleitungen, die wie Linien eines abstrakten Bildes vor dem Hintergrund des abendblauen Himmels verlaufen. Sonderborg. Das Dinkelvollkornbrot Der nächste Tag: in der Mehlschublade liegt noch immer die angebrochene Tüte mit dem Dinkelvollkornmehl vom Bodensee. Seelen backen, ein Vollkornbrot? Ein Brot soll es sein. Mit einem Anteil Sauerteig und groben Dinkelflocken, die mit kochendem Wasser überbrüht werden. Ein solches Rezept lässt sich vielfach abwandeln. Ein Teil des Mehles könnte man mit Emmer ersetzen. Oder ein Quellstück einbauen mit Sonnenblumenkernen und Sesam. Der Sauerteig 100g100g20g2g DinkelschrotWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Den Dinkelschrot gemeinsam mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und Salz zu einer homogenen Masse aufschlagen. Wenn ich etwas trockenes Restbrot übrig habe, mahle ich es fein und ersetze einen Teil des Schrotes – 20 Gramm von den 100 Gramm – durch das Altbrot. Das bringt ein …