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Die Roggenkruste

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Für die Roggenkruste, ein Mischbrot aus zwei Drittel Roggenmehl und einem Drittel Dinkelmehl, setzen wir einen Tag vor dem Backen zwei Vorteige an. Einen hellen Teig aus Dinkelmehl, Wasser und Hefe. Und einen Sauerteig aus Roggenschrot, Wasser und Salz. Diesen impfen wir mit einem Stück reifen Sauerteigs, dem sogenannten Anstellgut. Das lassen wir 12 Stunden stehen, damit der Ansatz durchsäuern kann. Der Zugang zu Sauerteig ist für Brotback-Novizen nicht einfach. Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus einem Substrat, in der Regel Roggen, Weizen- und Dinkelmehl – und Wasser. In dieser Kultur tummeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien, die Brotteige lockern und dem gebackenen Laib einen eigenen Geschmack verleihen. All diese guten Geister – die Hefen, die Säurebakterien – schwirren um uns herum und müssen doch erst eingefangen und dann bei Laune gehalten werden. Wer einmal Erfahrung im Umgang mit Sauerteig gemacht hat, wird feststellen, dass solche Kulturen auch nicht schwerer zu hand haben sind als Zimmerpflanzen oder Haustiere. Mit der Zeit gewöhnt man sich aneinander und lernt sich verstehen. Mein Sauerteig jedenfalls hat mit der Zeit …

Der Fenster-Test

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Wann ist ein Teig ausreichend geknetet? Gerade für Anfänger ist das nicht leicht zu sagen. Denn jeder Teig will anders behandelt werden.Für Hefeteige aus überwiegend Weizen- oder Dinkelmehl dagegen gibt es Abhilfe – den sogenannten Fenstertest. Dazu nimmt man ein Stück Teig und versucht, ihn behutsam nach allen Seiten auseinander zu ziehen. Wie fühlt sich der Teig an? Ist er elastisch, dehnbar? Lässt er sich in die Breite ziehen ohne zu reißen, im besten Falle soweit, dass man durch den Teig hindurch die Schlagzeile der Tageszeitung lesen kann? Dann ist der Teig ausreichend geknetet und geht im Ofen schön auf. Oder ist er bockig und reißt in Stücke? In diesem Falle weiter kneten. Allgemeine Angaben darüber, wann ein Teig zu Ende geknetet ist, sind nicht leicht zu machen. Das hängt stark von der Konsistenz des Teiges ab. Weiche Teige werden generell länger geknetet und stärker. Manche Teige – wie ein Brioche-Teig oder ein Berliner Hefefeinteig – werden regelrecht ausgeschlagen. Roggenteige dagegen bilden kein stabiles Eiweißgerüst auf. Sie sind kurz in der Struktur und werden nur …

Dinkel-Hafer-Krustis

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Einst galt Hafer als Unkraut. Heute zählt die Kraft-Protein-Quelle zu den gesundheitlich wertvollsten Getreiden. Hafer ist Kraftfutter. Das Getreide ist reich an Eiweißen, an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Das Vollkornmehl steuert Vitamine bei und Mineralstoffe wie Calcium, Zink, Eisen und Magnesium. Guten Gewissens setzen wir also ein Kochstück an. Denn roh können wir den Hafer nicht in den Teig geben. Dazu überbrühen wir 40g Haferflocken mit der dreifachen Menge Wasser, geben das Salz aus dem Hauptteig hinzu und lassen die Mischung über Nacht quellen und auskühlen.Hinterher rühren wir noch einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Wir nehmen ein hohes Gefäß und 60g helles Dinkelmehl, die selbe Menge kaltes Wasser und ein stecknadelkopf großes Stück Hefe und mischen beides zu einem groben Brei. Den lassen wir über Nacht (8 bis 12 Stunden) in der Küche stehen. In der Zeit verquellen Stärke, Eiweiße und Ballaststoffe miteinander. Es bilden sich Zucker und Aromastoffe und die Hefezellen vermehren sich.Seit Wochen steht bei mir in der Küche eine offene Tüte mit Leinmehl. Weil ich das weg haben möchte, …

Brioche, lang, gefüllt

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Samstagmorgen, gegen sieben Uhr. Nach drei Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Kopf, Knie, Lunge, alles tut weh. Und müde, ausgelaugt. Das Bäckerleben, ein Kampf gegen die Schwerkraft. In die Küche schlappen, die Bialetti füllen, Milch aufschäumen. Zigarette, die Brioche von gestern. Rückblende: Die Hühner von Frau Reich haben wieder gelegt. Wir haben 20 Stück bekommen. Wohin nur mit all den Eiern? Pfannkuchen? Spätzle? Warum nicht mal Brioche? Noch ist es Vormittag. Rasch rühren wir einen Hefeteig an, kochen nebenher einen Pudding und stellen den Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Mittags ziehen wir ihn aus, bestreichen ihn mit Puddingcreme, schneiden den Teig in Stücke und schieben sie in den warmen Backofen. Ofenfrisch verputzen wir gleich ein oder zwei von den Teilchen. Dank der vielen Butter, die sie intus haben, halten sie lange frisch und schmecken auch am nächsten Morgen noch gut oder mittags zum Tee. Der Hefeteig, ergibt ca. 8 Stück 200gca. 100 ml22g15g70g12g Weizenmehl, Type 550MilchEigelbSalz, etwas ZitronenabriebZuckerButter, später dazugebenHefe Pudding mit Quark 500ml40g 40g200g20g MilchPuddingpulverZuckerMagerquark, optionalZucker, optional Und so wird …

Mohnzopf, frei schwimmend

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Was unterscheidet eine gute Bäckerei von einer schlechten? Darüber ist wohl jeder anderer Meinung. Letztlich muss es einfach schmecken. Mit Grausen denke ich heute zurück an meine Zeit als Lehrling. So könnte ich heute nicht mehr arbeiten. Fertigmischungen überall. Sich aus der Tüte zu bedienen war Usus. Egal ob Nussfüllung, Mohnmasse oder Kaltkrem als Pudding, selbst Vormischungen für Brötchen oder ganze Brote, alles kam aus dem Sack, alles war konfektioniert. Die Folge waren einheitliche Geschmacksbilder. Schnell angerührt, aber fade. Dabei kann man zum Beispiel eine Mohnmasse gut selbst machen. Alles was man braucht ist eine Mühle, z.B. eine kleine elektrische Kaffeemühle, zum Zerkleinern der Mohnsamen. Die Mohnfüllung: 120ml18g45g 60g20g20g20g MilchButterZuckergemahlener MohnGrieß, z.B. DinkelgrießVolleisüße Brösel, etwa zerstoßene Kekse Milch, Zucker und Butter aufkochen. Mohn und Grieß einrühren und etwas einkochen lassen. Dabei laufend rühren, damit nichts anbrennt. Die Mohnsamen vorab mahlen. Eine Alternative wäre Dampfmohn, der bereits backfertig ist und der nicht mehr gemahlen werden muss. Die Masse abkühlen lassen, und das halbe kleine Ei zur Bindung unterrühren. Die andere Hälfte verwenden wir für den Hefeteig. …

Lupinenschrotbrötchen

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Als Kunde einer Handwerksbäckerei fragt man sich vielleicht manchmal, warum die Brötchen nicht immer gleich aussehen. Das liegt daran, dass auch der Bäcker mal einen schlechten Tag hat. Oder der Ofen schlicht zu heiß war.In der Holzofenbäckerei schießen (bäckerisch für backen) wir zuerst Bleche mit Kleingebäck in den frisch ausgeräumten Ofen. Das ist eine bewährte Methode, dem Ofen etwas die Hitze zu nehmen und hinterher Brote backen zu können, ohne dass die Böden zu schwarz werden. War der Ofen also etwas zu heiß (oder die Zigarettenpause zu lang), kann es schon mal sein, dass die Brötchen etwas zu viel Farbe abbekommen. Für die Lupinenbrötchen weichen wir geschrotete Lupinen und Sonnenblumenkerne am Vorabend ein und rühren einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Beide lassen wir über Nacht rasten und machen am nächsten Morgen den Teig für die Brötchen.Im Vorteig verquellen Mehl und Wasser miteinander. Stärke und Eiweiß des Mehles nehmen Wasser auf und binden es. Enzyme werden durch Wasser aktiviert und bauen Eiweiß zu Aminosäuren ab – eine wichtige Vorstufe für Geschmacksstoffe später im …

Hefe-Gugelhupf

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Sonntagmorgen, halb sechs . Alles tut weh. Schulter, Rücken, Lunge. Aber ausgeschlafen. Sieben Stunden am Stück. Das ist das Glück.Leider ist nichts Süßes mehr da für mittags zum Tee. Ein Blick in die Küchenschublade: Rosinen. An der Wand: Oma Franziskas Gugelhupf.Flugs die Rosinen eingeweicht (in Schnaps oder Wasser) und den Vorteig angesetzt. Die Bialetti dampft, der Teig ruht, die Rosinen saugen sich voll. Es ist jetzt kurz nach sechs. Cappuccino, Augen ausreiben, ein Blick in die Zeitung von gestern. Und so wird es gemacht: Vorteig: Rosinen: 100g Dinkelmehl 63015g Hefe65ml Milch 120g Rosinen 30ml Arrak oder Wasser Hauptteig: 230g Dinkelmehl 630180g Vorteig60g Zucker2 Eigelb8g Hefe4g Salzabgeriebene Schale einer halben Zitroneetwas Tonkabohne, optional80 – 100 ml Milch80 g Butter, später zugeben150g eingeweichte Rosinen, am Schluss zugeben Erst weichen wir die Rosinen ein und rühren den Vorteig an. Dieser ruht eine halbe Stunde bis Stunde. In der Zwischenzeit füttern wir die Katze (falls vorhanden) oder räumen das Geschirr von gestern weg.Der Vorteig hat sich in der Zwischenzeit deutlich vergrößert. Wir nehmen die restlichen Zutaten außer der Butter …

Mehltypen

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Mehl gewinnt man, in dem das Getreide in der Mühle zwischen zwei Walzen gemahlen wird. Wird das ganze Korn vermahlen, spricht man von Vollkornmehl. Durch mehrmaliges Aussieben werden die gröberen Randschichten des Korns entfernt und das Mehl wird zunehmend feiner. Je nach dem Grad der Ausmahlung unterscheidet man verschiedene Mehltypen. Die Zahl hinter der Mehlsorte gibt dabei an, wie viel mg Mineralstoffe in 100g Mehl enthalten sind. Für Weizenmehl der Type 550 heißt das: ca. 550 mg Mineralstoffe in 100g Mehl.Die Mineralstoffe konzentrieren sich im Randbereich des Korns. Mehle höherer Typen haben deshalb einen gesundheitlichen Mehrwert. Im Weizenmehl Type 1050 finden sich schon etwa 1050mg Mineralstoffe in 100g Mehl. Wie wird die Mehltype bestimmt? Zur Bestimmung der Type wird im Labor eine definierte Menge Mehl bei 900 Grad Celsius verbrannt. Zurück bleibt die Asche, der unbrennbare Rückstand. Die Asche entspricht in etwa dem Mineralstoffgehalt der Probe.Vollkornmehle enthalten das gesamte Korn. Der Mineralstoffgehalt wird dabei nicht angegeben, weil er je nach Ernte zu sehr schwankt.

ò la la – Das Tourieren von Teig

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Nach einer langen Backnacht tut mal wieder alles weh. Finger, Rücken, Knie. Und es war kalt – die Magnolien im Garten gegenüber sind über Nacht erfroren. Im Kühlschrank schlummert noch der Hefeteig von gestern und träumt von Frankreich. Wir denken uns also an die Seine, an einen Tisch am Wasser. Milchkaffee, Morgenzigarette, Croissant und einen Figaro als Morgenlektüre. Tourierte Teige – echte Snobs und schnell eingeschnappt Grundlage aller Croissants ist ein tourierter Hefeteig. Dazu wird eine Butterplatte (meist eine spezielle Ziehbutter, im schlechteren Fall Ziehmargarine) in einen Grundteig eingeschlagen, mehrfach in die Länge gerollt und wieder zusammengelegt. Die Butter wird dabei wie ein Film im Teig ausgerollt. Durch dieses Laminieren entsteht mit der Zeit eine Schichtung aus Teig und Butter. Während des Backens geht der Teig im Ofen auf. Die Butter zwischen den Teigschichten wirkt dabei isolierend. Das Wasser aus dem Fett verdampft und hebt die einzelnen Schichten in die Höhe. Es entsteht die typisch blättrige Struktur. Sieht aus wie eine Bastelanleitung – das Tourieren im Bild

Das Franzbrötchen

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Hamburg Hauptbahnhof. Ein Steh-Cafe, warten auf den Zug nach Husum. Das erste Franzbrötchen. Das mit viel Butter und Zimt. Zurück in Stuttgart wollte ich das auch backen. Ein Hefeteig, mit Butter touriert. Und bestrichen mit viel Butter und Zimt. So wird`s gemacht Grundlage der Franzbrötchen ist ein süßer Hefeteig mit Zucker und Butter. Den lässt man erst etwas reifen und stellt ihn dann für eine Weile in den Kühlschrank. Anschließend wird Butter in den Teig eingeschlagen – ein Verfahren, das Tourieren genannt wird. Der Hefeteig 200g12g10g10g3g100gca 20g Weizenmehl 550Bio-HefeZuckerButterSalzMilchWaser Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Der Teig muss dabei nicht komplett ausgeknetet werden. Sondern nur solange mischen und kneten, bis sich eine grobe Struktur ergibt. Durch das spätere Ausrollen und Zusammenlegen wird der Teig von selbst stabil. Den Teig für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder auch über Nacht. Gleich noch 80 Gramm Butter mit etwas Mehl verkneten, flach drücken und einwickeln und ebenfalls kühlen. Das ist die Tourierbutter, die später in den Teig gearbeitet wird. Den Teig tourieren Nun beginnt die Arbeit mit …