Autor: baeckermoritz

Musberger Schnitzbrot

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Es ist ein Freitag im November. Kurz nach vier Uhr sperren wir die Backstube zu und schwingen uns auf die Räder. Das Thermometer zeigt minus zwei Grad. Müde und matt kämpfen wir uns die Landesstraße hoch nach Musberg. Hier trennen sich unsere Wege; ich muss noch zwölf Kilometer weiter Richtung Degerloch. Trotz der Kälte genieße ich die Fahrt über die Felder, den Weg über die A8 bei Leinfelden, vorbei am Fasanenhof und der Kleingartenanlage hinter dem Freibad in Möhringen. Die klare Luft tut gut, nach dem Rauch und dem Qualm der Holzbacköfen. Der Vollmond liegt verborgen hinter Wolken, doch die Wiesen schimmern leicht im Frost. Es ist friedlich und ruhig, die Fenster in den Häusern dunkel und verhangen. Und doch gibt es Menschen, die auf den Beinen sind. Die vielleicht gerade zu dieser Zeit durch die leeren Straßen fahren. Das Schnitzbrot Nächsten Sonntag ist schon der erste Advent, und es ist an der Zeit, wieder das Früchtebrot zu backen. Das Früchtebrot oder Schnitzbrot wird nach den schwäbisch Hutzeln genannten gedörrten Birnen auch Hutzelbrot genannt. Die …

Frankenlaib

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Es ist ein Donnerstag, und es ist November. Kalt ist es draußen, die Pullis sind nicht mehr warm genug, und so sitzen wir mit Jacken vor der Backstube der Eselsmühle im Siebenmühlental, rauchen und trinken heißen Kaffee. In der Mühlenstube gegenüber ist es ruhig geworden, die letzten Gäste des Gänse-Essens sind gegangen und Stille senkt sich über den Hof. Irgendwie hat heute keiner was Originelles zu sagen, und so sitzt jeder für sich und guckt hinein in seine kleine, große Welt. Später putzen wir noch die Holzbacköfen. Mit einem Puschel an einer Stange geht man dabei hinein in den Ofen, fährt über die Decken und kratzt den Ruß von der Wand. Eine Drecksarbeit, die aber regelmäßig gemacht werden muss. Nach fünf Minuten sehe ich aus wie ein Schornsteinfeger. Das Gesicht schwarz, Stirn und Wangen voller Ruß, wie mit Kohle eingefärbt. Und auch die Aschekästen unter den Öfen mit dem Abbrand der Woche werden noch geleert. Am Ende sind wir beide froh, wenn das getan ist. Dann nur noch nach Hause, unter die Dusche und ab …

Bauernkrapfen

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Wir sind zwar keine rechten Jecken hier in Stuttgart, essen aber trotzdem gerne diese Bauernkrapfen. Am liebsten noch lauwarm und gefüllt mit Quitten- oder Apfelmus. Dabei sind wir froh, dass wir selbst in der Mühlenbäckerei keine Berliner, Kreppel, Fasnachtsküchle oder Krapfen backen müssen. Früher sind wir da lange am Fettbackgerät gestanden und haben stundenlang die Berliner gedreht. Und der Teig kam – wahrscheinlich ist das heute noch in den meisten Backstuben so – als Fertigmischung aus der Tüte. Dabei kann man so einen Krapfenteig gut selber machen. Wichtig ist nur, den Teig gut auszukneten. Nur so kann er später im heißen Öl gut aufgehen. Vorteig 200g150g20g Weizenmehl, Type 550Milch, lauwarmBio-Hefe Hefe in der Milch aufschlämmen und das Mehl unterkneten. Eine Stunde rasten lassen. Der Hauptteig der300g100-110g60g40g25getwas VorteigWeizenmehl, Type 550MilchButterZuckerEigelbSalzZitronenabrieb Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Den Teig richtig gut auskneten. Nimmt man am Schluss ein Stück vom Teig ab, sollte er sich mit den Fingern dünn auseinander ziehen lassen ohne gleich zu reißen. Diese in der Bäckerpraxis „Fenstertest“ genannte Methode zeigt an, ob ein …

Kayberger Kümmelkruste

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Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Straße. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte. Die Kümmelkruste Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben …

Schwäbische Seelen

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Seelen sind ein Standard-Gebäck in unserer Bäckerei. Ich kenne sie nur als Dinkel-Seelen. Im Stuttgarter Raum sind die Seelen dünn und lang mit spitzen Enden. Der weiche Teig wird dabei stückweise mit nassen Händen abgenommen und über die Tischplatte in die Länge gezogen. In Oberschwaben rund um Biberach an der Riß und Ravensburg und auch im Allgäu sind Seelen ebenfalls längliche Gebäcke, aber größer und länger als im Neckarraum. Statt mit den Händen werden sie mit Spachteln abgestochen und auf langen Schießer genannten Geräten in den Ofen transportiert und gebacken. Mein Cousin aus Schwäbisch Gmünd dagegen kennt die Seele als „Briegel“. Sie sind dort kürzer und dicker. Aber ebenso bestreut mit Brezelsalz und Kümmel. Bezug nimmt der Name Seele wahrscheinlich auf den Tag Allerseelen, wenn Anfang November der Toten und Verstorbenen gedacht wird. Backen mit Dinkel Beim Backen mit Dinkel sind ein paar Dinge zu beachten. Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als Weizen und entwickelt ein schwächeres Teiggerüst. Die Teige werden schnell weich und lassen sich nur schwer formen. Oft sind Dinkelbrötchen schon am nächsten …

Apfelstrudel

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Montag, 1.30 Uhr. Fahrt nach Hause durch den tiefsten Punkt der Nacht. Dicht der Nebel auf der Landesstrasse durch das Siebenmühlental hoch nach Musberg. Müde Augen, langsam fahren. Da plötzlich ein Reh rechts neben der Strasse. Noch einen Kaffee getrunken nach der Schicht. Die Öfen haben schlecht gebrannt den Tag. Schwarz der Qualm im Ofenraum. Immer wieder raus und nach Luft schnappen. Um so schöner die Kartoffelbrote. Und wie das Auto riecht nach dem frischen Brot auf die Fahrt durch die Nacht. Der Apelstrudel Am Abend vorher den Teig gemacht. Den Teig erst mit dem Rollholz vorlängen, dann aber mit den Händen dünn zu einem Rechteck ausziehen. Dabei ein Küchentuch oder Geschirrtuch auf den Tisch legen und den Teig darauf legen. Im Idealfall ist der Teig so dünn ausgezogen, dass man das Muster des Küchentuchs darunter erahnen kann.Den ausgezogenen Teig mit Semmelbrösel dünn bestreuen. Die Äpfel schälen, dünn schneiden und auf dem Teig verteilen. Dabei unten einen breiten Rand frei lassen, damit man den Teig besser aufrollen kann. Grob gehackte Haselnüsse und Rosinen darüber streuen …

Hefe – bio oder konventionell?

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Ist die Rede von Backhefe, ist damit meist die industrielle Reinzuchthefe gemeint, die wir als 42 Gramm Würfel im Supermarkt kaufen. Darin enthalten sind Milliarden von Zellen eines Stammes einer Art, die alle auf eine Mutterzelle oder den selben Komplex von Zellen zurückgehen. Gezüchtet, selektiert und auf eine hohe Triebleistung getrimmt wird die lateinisch saccharomyces cerevisiae genannte Backhefe in Laboren der Hefeindustrie. Vermehrt wird sie anschließend in großen, Fermenter genannten, Tanks. Worin unterscheidet sich Bio-Hefe von konventioneller Hefe? Neben den grossen Hefefabriken – die ersten gab es in Deutschland seit der Mitte des 19. Jahrhunderts – sind seit etlichen Jahren kleinere Unternehmen auf dem Markt, die Hefen mit Rohstoffen aus der biologischen Landwirtschaft produzieren. Etwa Agrano mit der bioreal Hefe. Das Verfahren der Herstellung der Hefen ist dabei in beiden Fällen das Gleiche. Hefen sind einzellige Pilze, die wie alle Lebewesen auch vor allen Dingen Kohlenstoff zum Leben brauchen, Stickstoff, Phosphor und Sauerstoff. Die Unterschiede liegen in der Herkunft dieser Substanzen und im späteren Auswaschen der Chemikalien. Bio-Hefe – ein landwirtschaftliches Produkt Nach der Bio-Verordnung …

Warum mit Sauerteig backen?

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Das Backen mit Sauerteig verlangt von uns Bäckerinnen und Bäckern mehr Sorgfalt als das Backen mit Hefe. Belohnt werden wir dafür mit Broten, die komplexer sind im Geschmack und zudem gesünder. Vieles rund um das Thema Sauerteig ist noch nicht erforscht. Einige handfeste Vorteile aber sind bekannt. Sauerteigbrote halten lange frisch Sauerteigbrote halten sich in der Regel länger frisch als reine Hefebrote. Ihre Krume ist saftiger und weicher. Grund sind unter anderem Mehrfachzucker wie Dextrane und Levane. Diese Exopolysacchariden genannten Zuckerketten aus Glucose und Fructose bilden sich während der Sauerteigreifung. Sie binden viel Wasser und tragen bei zu einer saftigen Krume, die sich lange frisch hält (siehe Lutz Geissler: Brotbackbuch Nr. 4, S. 328).Und auch die Pentosane genannten Schleimstoffe im Roggen, die Roggenteige so schön glitschig machen, quellen besser bei einem durch Sauerteig niederen pH-Wert des Teiges. Sauerteigbrote sind bekömmlich Auch ein Sauerteig ist ein Vorteig, in dem Mehl und Wasser über Stunden miteinander verquellen können. Unabhängig von Sauerteig sind lange Zeiten der Teigführung immer gut. Nicht nur gewinnen die Brote an Geschmack, sie werden …

Zwetschgenkuchen

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Ein paar Tage frei, ausschlafen. Zeit für einen Spaziergang, einen Bummel über den Markt. Kastanien auf dem Boden. Laub, das sich verfärbt. Ein Kilo Zwetschgen gekauft. Mal sehen wie sie backen. Manche Sorten werden gar nicht weich. Andere verkochen dagegen total. Der Kuchen Als Boden eine Mischung aus süßem Hefeteig (Zopfteig) und Mürbteig. Fängt den Saft der Zwetschgen besser auf. Als Bäcker immer ein Stück Mürbteig im Kühlschrank. Und der Hefeteig ist rasch gemacht. Beide Teige glatt miteinander verkneten. Eine Stunde ruhen lassen. Ausrollen und in der Form gut antreiben lassen. Mit dem Daumen rund herum den Teig den Rand der Form hoch drücken. Süße Brösel (gemahlene Kekse etc) einstreuen, um den Saft aufzufangen. Zwetschgen einlegen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Topping für den Kuchen und backen Etwas kühle Butter in den Bröseln wenden und in kleine Stücke schneiden. Eine Handvoll weiße Mandeln fein mahlen. Mit etwas süßen Bröseln und Zimtzucker mischen. Alles miteinander vermengen und mit einem guten Schuß Rotwein oder Fruchtsaft abschmecken. Als Topping über die Zwetschgen streuen. Etwa 40 Minuten backen bei …

Teigtemperatur berechnen

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In der Bäckerei messen wir regelmäßig die Temperatur unserer Teige. Das ist wichtig, denn der Wärmegrad hat einen grossen Einfluss später auf das Brot. Genau genommen hat dabei jeder Teig seine eigene Wohlfühltemperatur. Je nach Mehl, nach der Festigkeit und der Führung des Teiges und ganz allgemein der Art des späteren Gebäcks. Berechnung der Wassertemperatur Die Temperatur des Schüttflüssigkeit genannten Teigwassers berechnet sich wie folgt: Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Kneterwärmung) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur) Während des Knetens erwärmt sich der Teig. Kneten wir von Hand, spielt das keine große Rolle. Doch größere Teige erwärmen sich schnell um drei bis fünf Grad und mehr. Dies müssen wir in der Rechnung berücksichtigen, und ziehen deswegen die Kneterwärmung von der gewünschten Zieltemperatur ab. Beispiel: Arbeiten wir nicht mit Vorteigen, ergibt sich die Wassertemperatur aus den drei in den Teig einfließenden Temperaturen Mehl, Wasser und Raumtemperatur. gewünschte Teigtemperatur: 26°CKneterwärmung: 3°CMehltemperatur: 22°CRaumtemperatur: 22°C Wassertemperatur = (26 – 3) x3 – (22+22) = 25°C Arbeiten mit Vorteigen Kommt dagegen ein Vorteig, etwa direkt aus dem Kühlschrank, mit in …